Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-06-09 | 316 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
При проектировании холодного цеха рассчитывается реализация всех блюд, которые готовят в холодном цехе (холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда, холодные первые блюда, холодные напитки). Расчет ведется по формуле:
где – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
– коэффициент пересчета блюд (берется из таблицы 1 колонка 5);
- количество блюд данного вида, реализуемых за день (берется из таблицы 4 колонка 4).
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
Расчет сырья.
При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
Основным видом оборудования в холодном цехе являются: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой емкостью, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению холодильного оборудования для хранения готовых блюд, сырья, полуфабрикатов и оформляется в таблицу 7.
Расчет вместимости холодильного оборудования
Таблица 7
Наименование блюд | Количество блюд реализуемых в «час пик» | Количество блюд реализуемых в половину смены | Масса порции в граммах | Общая масса в кг | ||
готовых блюд | сырья и п/ф | |||||
Сельдь с карт.и маслом | 1,1 | 5,6 | ||||
Птица жар. с гарниром из овощей, соус майонез. | 1,57 | 8,32 | ||||
Ассорти мясное, гар. из овощ., соус майонез с корниш. | 9,37 | 4,68 | ||||
Студень из говядины | 1,72 | 8,62 | ||||
Салат мясной из говядины | 1,5 | 8,43 | ||||
Винегрет рыбный | 1,5 | 7,5 | ||||
Салат из редьки с овощами | 3,75 | |||||
Помидоры, фаршированные грибами | 2,00 | 10,5 | ||||
Редис с маслом | 1,12 | 5,62 | ||||
Сыр Латвийский порц. | 56,2 | 3,00 | ||||
Масло сливочное | 22,5 | 1,15 | ||||
Желе из апельсина | 1,87 | 9,37 | ||||
Мороженное планета | 5,15 | 17,1 | ||||
Напиток яблочный | 8,25 | 42,1 | ||||
Напиток из плодов шиповника | 16,5 | 84,37 | ||||
Квас хлебный из экстракта | 1,87 | 9,37 | ||||
|
При заполнении таблицы 7 в колонку 1 записывают все блюда, закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе в соответствии с планом-меню (таблица 7). Количество блюд реализуемых в «час пик» принимается согласно расчетам в таблице 5 в максимальный час загрузки торгового зала. Количество блюд реализуемых за половину смены определяется по плану-меню (таблица 4).
Для колонки 5 расчет ведется по формуле:
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
где - масса готовых блюд, реализуемых в «час пик», кг;
- масса порции готового блюда (принимается по колонке «вы-
ход блюда» из плана-меню), г;
- количество порций данного блюда, реализуемых в «час пик»,
(берется из таблицы 5 в максимальный час загрузки зала);
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
блюда (0,7 – 0,8).
Для колонки 6 таблицы 7 расчет ведется по формуле:
где - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, кг;
- количество порций данного блюда за половину смены
|
(количество порций за смену в таблице 4)
Результаты всех расчетов внести в таблицу 7.
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
Расчетная вместимость холодильного оборудования ведется по формуле:
где - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;
- сумма всех результатов колонки 5 таблицы 7, кг;
- сумма всех результатов колонки 6 таблицы 7, кг.
Записать результат и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
В соответствии с выполненными технологическими расчетами принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 800 л
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!