Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-06-09 | 218 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
Где - количество блюд реализуемых за день, шт.;
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется из таблицы 1 за обеденное время. Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Расчет количества блюд
Таблица 2
№ п/п | Блюда | Количество потребителей за день, | Коэффициент потребления блюд, | Количество блюд, |
Холодные блюда | 0,9 | |||
Первые блюда | 0,6 | |||
Вторые блюда | 1,2 | |||
Сладкие блюда | 0,3 |
mx = 1452*0,9=1307 блюд
mп = 766*0,6=460 блюд
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления на одного человека в день (приложение 3). Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
Таблица 3
№ п/п | Наименование | Единица измерения | Количество потребителей в день | Норма на одного человека | всего | |
В литрах | В порциях | |||||
1. 2. 3. | Горячие напитки, в том числе чай кофе какао Холодные напитки Мучные кондитерские изделия | л. л. шт. | 0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,5 | 72,6 14,52 50,82 7,26 |
И так далее в соответствии с приложением 2.
|
Горячие напитки (в литрах)1452*0,05=72,6 л.
Чай (в литрах) 1452*0,01=14,52 л.
Горячие напитки (в порциях) 72,6:0,2=363 порции
Чай (в порциях) 14,52:0,2=2,9порций
Производственная программа.
Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).
План - меню
изм |
лист |
№ докум |
подпись |
Дата Ф |
Лист |
ХЦ Р 140 |
№ рецептуры по Сборнику | Выход одного блюда | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление | ||||||||||
I.Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
Сельдь с картофелем и маслом | Мальцев И. | |||||||||||||
Птица жаренная с гарниром из овощей, соус майонез. | Мальцев И. | |||||||||||||
Ассорти мясное, гарнир из овощей, соус майонез с корнишонами. | Нефедов Р. | |||||||||||||
157/744/844 | 75/40 | Студень из говядины | Мальцев И. | |||||||||||
Салат мясной из говядины | Сарайков О. | |||||||||||||
Винегрет рыбный (осетр) | Нефедов Р. | |||||||||||||
Салат из редьки с овощами | Табанов А. | |||||||||||||
Помидоры, фаршированные грибами | Табанов А. | |||||||||||||
Редис с маслом | Алферьев П. | |||||||||||||
Сыр Латвийский порциями | Алферьев П. | |||||||||||||
Масло сливочное | Овсепян Т. | |||||||||||||
II.Горячие закуски | ||||||||||||||
Фрикадельки в соусе | Мальцев И. | |||||||||||||
III.Супы | ||||||||||||||
300/20 | Бульон мясной прозрачн.гренки | Нефедов Р. | ||||||||||||
500/40 | Солянка домашняя,сметана | Мальцев И. | ||||||||||||
Суп пюре из бобовых | Сарайков О. | |||||||||||||
IV
| ||||||||||||||
125/100 | Щука отварная, овощное рагу, соус томатный. | Табанов А. | ||||||||||||
Окунь жареный, морковь отварная с жиром, маргарин столовый. | Алферьев П. | |||||||||||||
100/150 | Судак запеченный с яйцом, картофель жареный. | Алферьев П. | ||||||||||||
200/150 | Грудинка отварная, бобовые отварные, соус красный осн. | Овсепян Т. | ||||||||||||
Бефстроганов, карт.отварной | Сарайков О. | |||||||||||||
Лангет,помидоры жар. | Нефедов Р. | |||||||||||||
125/150/100 | Печень тушеная в соусе, рис рассыпчатый, соус красный основной. | Табанов А. | ||||||||||||
Котлетыособые,макароны отв. | Табанов А. | |||||||||||||
Цыпленок туш.в соусе,карт жар | Алферьев П. | |||||||||||||
Котлеты руб.из кур,гор.,соус кр. | Алферьев П. | |||||||||||||
Пюре из моркови со сметаной. | Овсепян Т. | |||||||||||||
Капуста тушеная с грибами. | Нефедов Р. | |||||||||||||
Пельмени «Московские» | ||||||||||||||
Блины с сельдью | Алферьев П. | |||||||||||||
V.Сладкие блюда | ||||||||||||||
Желе из апельсина | Нефедов Р. | |||||||||||||
Мороженное планета | ||||||||||||||
VI.Горячие напитки | ||||||||||||||
200/22,5 | Кофе черный | Алферьев П. | ||||||||||||
Кофе на молоке | Овсепян Т. | |||||||||||||
100/25/15 | Какао с мороженым | Нефедов Р. | ||||||||||||
Чай с сахаром | ||||||||||||||
VII.Холодные напитки и соки | ||||||||||||||
Напиток яблочный | Овсепян Т. | |||||||||||||
Напиток из плодов шиповника | Нефедов Р. | |||||||||||||
Квас хлебный из экстракта | ||||||||||||||
VIII. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||||||||||||||
Пирожки печеные с джемом | Алферьев П. | |||||||||||||
Бисквит «Прага» | Овсепян Т. | |||||||||||||
Пирожное Эклер | Нефедов Р. | |||||||||||||
Пирожное Губочка | Нефедов Р. |
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!