ИЗЫСКАННЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

 

Вам потребуется:

картофель – 6 шт.,

отварное мясо – 200 г,

лук репчатый – 1 шт.,

зеленый лук – 1/2 пучка,

мука – 1 ст. л.,

сметана – 1/2 стакана,

белое вино сухое – 1/2 стакана,

сливочное масло – 2 ст. л.,

помидоры – 2 шт.,

сладкий перец – 2 шт.,

сыр – 50 г,

соль – 1 щепотка,

анис – 1/2 ч. л.,

перец черный молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Картофель отварите в «мундире», остудите, очистите и в каждой картофелине с помощью чайной ложки удалите середину.

Отварное мясо и репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте в половине указанного количества сливочного масла. Полученную смесь перемешайте с размятыми картофельными серединками, посолите, поперчите и заполните ею картофельные корзиночки.

Картофель уложите в жаростойкую сковородку, посыпьте сыром и мелко нарезанным сладким перцем. Налейте в сковородку немного воды и запекайте 15–20 минут.

На оставшемся масле обжарьте муку, добавьте сметану, а также вино, анис и соль. Доведите до кипения и затем соедините с готовым картофелем.

И заключительный штрих: на каждую картофелину положите по дольке помидора, а сверху блюдо посыпьте рубленым зеленым луком.

 

ВЫПЕЧКА С АНИСОМ «ЗИМНЯЯ ФАНТАЗИЯ»

 

Вам потребуется:

яйцо – 2 шт.,

сахар – 250 г,

соль – 1 щепотка,

ванильный сахар – 1 пакетик,

мука – 250 г,

крахмал – 1 ст. л.,

семена аниса молотые – 2 ч. л.

Способ приготовления.

Разбейте яйца в фарфоровую миску, добавьте сахар, соль и ванильный сахар. Все перемешайте и поставьте на водяную баню. Как следует взбейте смесь. После того как снимете миску с водяной бани, охладите смесь и взбейте еще раз.

Смешайте муку с крахмалом и молотым анисом, всыпьте ее в яично‑сахарную массу и тщательно перемешайте. У вас должно получиться однородное тесто.

Противень смажьте сливочным маслом. Тесто положите в кондитерский мешочек или, если мешочка нет, в обычный бумажный кулечек с небольшим отверстием на конце. Можно пользоваться и обычной ложкой.

Из кулька выдавливайте тесто в виде небольших сосулек. Тесто должно слегка растекаться: поверхность сосулек должна быть достаточно гладкой.

В течение ночи подсушите заготовки при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы поверхность будущей выпечки затвердела.

Утром поставьте выпечку в духовку (температура должна быть 170 5о 0С) на среднюю полку. Выпекайте сосульки около десяти минут. Учтите, что поверхность готовой выпечки все же должна оставаться белой.

 

БАДЬЯН

 

Родиной этой удивительной пряности являются Китай и Вьетнам. Кроме того, в настоящее время эта пряность выращивается в Кампучии, Лаосе, Японии и на Филиппинах.

С этим удивительным растением связана целая история. Возможно, вы слышали такое название, как неопалимая купина. Однако вряд ли кто знает, что же на самом деле скрывается под ним. Речь идет как раз о бадьяне. Это пряное растение называют неопалимой купиной потому, что если поднести к растению зажженную спичку, то вокруг него мгновенно вспыхивает сине‑голубое пламя, не причиняя, однако, никакого вреда растению.

Аромат пряности напоминает анисовый (кстати говоря, бадьян еще называют звездчатым анисом, поскольку плоды – семена бадьяна – напоминают собой коричневые звездочки). Однако надо сказать, что когда бадьян нагревается (а это, естественно, происходит, когда его добавляют в горячие блюда), его вкус и аромат значительно изменяются. Вот почему ни в коем случае нельзя говорить о том, что анис и бадьян взаимозаменяемы.

У бадьяна пряный, сильный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.

Бадьян часто используют для выпечки кондитерских изделий точно так, как корицу. Его добавляют в варенья и пряники. Вместе с тем бадьян просто незаменим в блюдах из жирного мяса (свинины, баранины) и домашней птицы (индейки, кур).

Предлагаем следующие рецепты блюд с этой пряностью.

 

СУП ГОВЯЖИЙ ПО‑КИТАЙСКИ

 

Вам потребуется:

говядина – 125 г,

плод бадьяна – 1/2 шт.,

шерри сухое – 1/2 ч. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

мороженый зеленый горошек – 125 г,

крахмал – 1 ч. л.,

яйцо – 1 шт.,

лук репчатый – 2 шт.

Способ приготовления.

Мясо нарежьте мелкими кусочками. Добавьте соль, бадьян, сухое шерри и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите мясо еще приблизительно 15 минут.

В суп добавьте зеленый горошек и варите еще 15 минут. Удалите из супа бадьян (иначе аромат станет слишком сильным, что повредит вкусу супа).

Разведите крахмал в указанном количестве в столовой ложке холодной воды и влейте его в суп, чтобы он стал гуще (суп непременно помешивайте: никаких комков в нем не должно быть).

Яйцо взбейте с помощью вилки и добавьте его в суп, вливая небольшими порциями и постоянно помешивая. Все хорошо перемешайте и еще раз прокипятите суп приблизительно в течение 1 минуты. Суп готов к подаче к столу. У вас должно получиться четыре порции этого изысканного первого блюда. Если хотите, каждую порцию супа, разлитого по тарелкам, украсьте колечками репчатого лука (желательно, чтобы он был сладким на вкус).

 

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПРЯНОСТЯМИ ПО‑УРУГВАЙСКИ

 

Вам потребуется:

говяжья вырезка – 750 г,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

помидоры – 4 шт.,

соль – 1 щепотка,

мука – 2 ст. л.,

оливковое масло – 4–5 ст. л.,

белое вино – 300 г,

яйцо – 2 шт.,

петрушка – 5 веточек,

бадьян – 2 плода,

перец черный – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Очистите и мелко покрошите лук и чеснок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и, удалив семена, нарежьте небольшими кусочками.

Ополосните вырезку холодной водой, слегка обсушите и нарежьте ломтиками толщиной приблизительно 2 см.

Смешайте муку с солью и молотым перцем и обваляйте в ней ломти мяса. Разогрейте духовку до 200 5о 0С.

Разогрейте масло, добавьте в него плоды бадьяна. После этого обжарьте в масле мясо и переложите его в кастрюлю (бадьян класть не нужно: удалите его).

На том же масле, что и мясо, пожарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и чеснок. Все вместе хорошенько прожарьте, непрерывно помешивая. Подлейте вино.

Все соедините с жареным мясом и поставьте блюдо на 10 минут в духовку.

Сварите яйца вкрутую и нарежьте кубиками. Зелень петрушки мелко порежьте. Украсьте готовое блюдо яйцом и петрушкой и подавайте к столу.

 

БАРБАРИС

 

Эти приятные кисловатые ягоды знакомы всем хотя бы по конфетам с тем же названием. Однако далеко не все знают, что барбарис – замечательная пряность, без которой не обходятся многие блюда.

Барбарис – кустарник, усыпанный удлиненными яркими красно‑оранжевыми ягодками с освежающим кисленьким вкусом. Вполне возможно, что само название барбариса связано со словом «барба» – огненный.

Главным образом, барбарис произрастает на Кавказе и в горных районах Средней Азии. В диком виде он встречается и в южных районах нашей страны.

Нужно сказать, однако, что это пряное растение уже довольно давно у нас «приручено»: в последнее время стали довольно часто продавать саженцы барбариса, и благодаря этому у вас есть шанс вырастить этот кустарник на своем садовом участке.

Барбарис сочетается с мясными блюдами и блюдами из риса. Если говорить о пряностях, барбарис превосходно сочетается с зирой.

Приятный кисловатый вкус барбариса не только делает вкус блюда пикантным, но и витаминизирует его: в ягодках очень много кислот (среди них и аскорбиновая).

Без барбариса не обходится ни один плов, и именно поэтому даем рецепт этого вкуснейшего второго блюда.

 

ПЛОВ

 

Вам потребуется:

рис – 2 стакана,

курица (1 кг) – 1 шт.,

масло сливочное – 100 г,

масло растительное – 2 ст. л.,

морковь – 2–3 шт. (небольших),

лук репчатый – 3 шт. (средних),

смесь из сухофруктов (курага, изюм без косточек, чернослив без косточек) – 1 стакан,

вода – 4 стакана,

соль – по вкусу,

красный перец молотый – 1/3 ч. л.,

барбарис – 2–3 ст. л.,

корица молотая – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Курицу подготовьте (опалите, удалите внутренности), порубите на куски и обжарьте в смеси из сливочного и растительного масла. Все сложите в кастрюлю.

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней терке. Лук и морковь поджарьте на масле, которое осталось на сковородке, и выложите поверх курицы. Следующим слоем плова будут сухофрукты, которые следует промыть и ошпарить кипятком. Последний слой – это тщательно перебранный и промытый в холодной воде рис. Вскипятите воду с указанными специями и солью и залейте ею курицу. Тушите плов до полной готовности.

 

ИМБИРЬ

 

Пряность, называемая имбирем, – это не что иное, как светло‑коричневый узловатый корень тропического травянистого растения Zingiber officinalis.

Это одно из древнейших пряных растений Юго‑Восточной Азии. Древнейшей родиной этой пряности, как, впрочем, и многих других, является Индия. Именно там имбирь начали добавлять во многие блюда, и он стал неотъемлемой пряностью индийской кухни.

В переводе с одного из языков Индии – санскрита – само слово «имбирь» переводится как «рогатый». По всей видимости, это связано с причудливой формой имбирного корня.

Как же попал он в Европу? Надо сказать, что место, где произрастает это пряное растение, арабские купцы держали в строжайшей тайне, говоря иностранцам, охочим до пряностей, что имбирь растет на самом краю Земли и охраняется троглодитами.

Но в XIII веке знаменитый путешественник Марко Поло нашел его в Китае и описал европейцам.

В диком состоянии сейчас имбирь практически не встречается, однако активно выращивается во многих тропических странах Азии, в частности в Индии и в Австралии (Квинсленде).

Впрочем, больше всего на мировом рынке ценится ямайский имбирь: он особенно душист и сладок. Худшего качества, но более богатый эфирными маслами имбирь выращивается в Западной Африке. Однако по‑прежнему больше половины всего мирового производства его приходится на Индию.

А вот в Англии большой популярностью пользуются джинджер эль (имбирное пиво) и джинджер брэд (имбирное печенье). Такое пристрастие к имбирю у британцев появилось во времена колониального владычества Англии.

В Америке практически национальной едой стал джинджерснап – хрустящий пряник с имбирем.

Имбирь обладает сладким, похожим на древесный ароматом и достаточно жгучим вкусом. Употребив в пищу большое его количество, вы можете почувствовать жар, разливающийся по всему телу.

Имбирь как пряность прекрасно совмещается с лимонным соком и солью. Его можно сушить, учитывая при этом, что сушеный имбирь (в Индии его называют 1 сонт 0) гораздо острее, чем свежий, и поэтому его приходится предварительно вымачивать.

Имбирь часто добавляют в овощные блюда как приправу. Кроме того, он придает пряный вкус выпечке (такой, например, как пряники и коврижки). Используется имбирь также и при приготовлении пудингов и пикулей.

А теперь предлагаем рецепт одного из блюд с имбирем.

 

ИЗЫСКАННЫЙ КРЕМ С ИМБИРЕМ

 

Вам потребуется:

консервированный глазированный имбирь – 4 ст. л.,

желатин измельченный – 1/2 пакетика,

вода холодная – 2 ст. л.,

сливки – 1/4 л,

яйца – 2 шт.,

сахар – 50 г,

белый ром – 2 ст. л.,

соль – 1 щепотка,

сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите имбирь и на время отложите его в сторону: займитесь подготовкой других компонентов крема. Замочите желатин в указанном количестве холодной воды на 10 минут, а потом полностью растворите его на горячей водяной бане и не давайте ему остыть.

Доведите до кипения сливки, постоянно помешивая. Взбейте с сахаром желтки и постепенно подлейте к ним сливки. Яично‑сливочную смесь нагрейте, не доводя до кипения, на самом медленном огне и подмешайте в нее имбирь и желатин.

Взбейте в крутую пену яичные белки, добавив туда соль и сахар. Осторожно подмешайте белки к крему.

Готовый имбирный крем разложите по вазочкам и поставьте на три часа в холодильник, чтобы он охладился, затем можете подавать к столу: у вас получился превосходный десерт.

И еще один рецепт.

 

ОВОЩНОЙ СУП ПО‑КИТАЙСКИ

 

Вам потребуется:

шампиньоны – 4 шт. (средних);

лук репчатый – 2 шт.,

чеснок – 1/2 зубчика,

помидоры – 4 шт.,

сельдерей черешковый – 100 г,

капуста китайская – 100 г,

растительное масло – 3 ст. л.,

соевый соус – 3 ст. л.,

соль – 2 ч. л.,

белый перец – 1/4 ч. л.,

молотый имбирь – на кончике ножа,

зелень петрушки – 5 веточек,

куриный бульон – 1 л.

Способ приготовления.

Замочите грибы в холодной воде. Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Очистите чеснок и измельчите его с помощью чесночного пресса. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и каждый разделите на четыре части, удалив семечки.

Сельдерей и китайскую капусту промойте и нарежьте соломкой.

В кастрюле разогрейте растительное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до состояния прозрачности.

Добавьте обсушенные грибы (порезанные кубиками), овощи и пожарьте их на непрерывном сильном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, чтобы блюдо не пригорело.

Добавьте соевый соус, соль, белый перец, имбирь и мелко порезанную зелень петрушки.

Все вместе проварите еще две‑три минуты. Суп готов, можете подавать его к столу.

 

КАРДАМОН

 

Это пряное растение является близким родственником имбиря, Elettaria cardamomum. Родина кардамона – Шри‑Ланка и Индия. Сегодня он выращивается не только в этих странах, но и в Бирме, Индокитае, Южном Китае, Таиланде, Гватемале и Сальвадоре.

Кардамон был завезен в Грецию, где он заслужил определение «нежнейший». Древние греки и римляне готовы были заплатить за эту пряность довольно высокую цену.

В средневековой Европе кардамон ценился очень высоко. Правда, нужно отметить, что в то время он применялся не в качестве пряности, а как лекарственное средство. Более того, кардамон считался чуть ли не панацеей: в средневековой Европе считалось, что нет такой болезни, которая не могла бы отступить перед чудодейственной силой этого растения.

Наиболее ценен индийский кардамон – малабарский и майсорский. Несколько уступает кардамон с острова Шри‑Ланка.

Как пряность используются его стручки бледно‑зеленого цвета. Если вы увидите в продаже белые стручки кардамона, это означает, что вы имеете дело с сушеным кардамоном (правда, он менее ароматен, но зато дольше хранится). Используются и молотые семена, имеющие острый вкус.

Нужно сказать, что кардамон – одна из самых дорогостоящих пряностей в мире. По этой причине очищенные семена продаются очень редко: обычно вместе с семенами размалывают и саму сухую коробочку с семенами (в магазинах такая, более дешевая разновидность пряности представлена как кардамон с оболочкой).

Кардамон обладает весьма специфическим вкусом: при употреблении в пищу он поначалу кажется горьким и жгучим, но затем вкус его становится очень приятным и согревающим.

Если вы храните его в плотно закрытой банке, можете рассчитывать, что свой вкус и аромат он сохранит в течение года, но не больше. Необходимо иметь в виду, что молотый кардамон нужно использовать как можно быстрее, иначе его вкус и аромат быстро улетучатся.

Кардамон широко используется в хлебопечении (возможно, вам уже доводилось попробовать пирог с кардамоном?). В качестве приправы сочетается как с различными десертами, так и с блюдами из свежих фруктов. Часто кардамон используют и для ароматизации колбасных изделий.

Интересно применение кардамона в других странах. В Швеции, например, очень популярно печенье с кардамоном, называемое «Бруна бред». А вот арабы используют эту пряность более оригинально: они приправляют им крепкий черный кофе.

Предлагаем несколько рецептов блюд с этой пряностью.

 

БАРАНИНА ПРЯНАЯ

 

Вам потребуется:

баранина – 1 кг,

лимоны – 2 шт.,

оливковое масло – 1 стакан,

чеснок – 1 головка,

лук репчатый – 1 шт. (средний),

помидоры – 3 шт.,

кетчуп – 5 ст. л.,

кардамон – 1/2 ч. л.,

кориандр молотый – 1/2 ч. л.,

соль – по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте баранину небольшими кусочками. Пряности смешайте с соком, выжатым из лимонов. Добавьте оливковое масло, чеснок, измельченный с помощью пресса. Прибавьте мелко нарезанный лук, соль. Все это смешайте с мясом и оставьте на 2–2,5 часа.

Куски баранины следует нанизать на шампуры и поместить или в предварительно нагретый гриль, или в духовку. Жарьте мясо, время от времени переворачивая его, приблизительно 15–20 минут. Готовую баранину залейте кетчупом и подайте к столу.

 

СЛАДКИЙ РИС С КАРДАМОНОМ

 

Вам потребуется:

белый рис – 50 г,

молоко – 2,4 л,

молотые семена кардамона – 1/2 ч. л.,

сахар – 100 г.

Способ приготовления.

Тщательно переберите и промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Вскипятите в неэмалированной кастрюле молоко и запустите рис.

Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 минут варите его в кастрюле с открытой крышкой. Постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел. Варите до тех пор, пока рис полностью не разварится. Добавьте сахар и кардамон. Варите еще пять минут, после чего снимите с огня.

Перед подачей рис охладите: чем он холоднее, тем вкуснее получается блюдо.