Бараньи лопатки горячего копчения

Для приготовления вам понадобятся:

• лопатка барашка – 1 кг,

• соль – 150 г,

• ржаная мука – 25 г,

• лавровый лист, черный перец горошком, паприка и другие специи – по вкусу.

Мясо промываем и просушиваем в прохладном месте 2–3 дня. Затем укладываем в посолочную емкость и добавляем лавровый лист и черный перец. В кипящую воду добавляем соль, перец и другие специи и кипятим еще 10 минут. Затем рассол охлаждаем и заливаем им мясо. Сверху кладем гнет и оставляем на сутки при комнатной температуре, затем убираем в прохладное место еще на 4 дня.

Затем подвешиваем мясо для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Перед тем как положить мясо в коптильню, обсыпаем его ржаной мукой. Коптить баранину надо горячим способом до появления коричневато-красной корочки. Следите за тем, чтобы дым обволакивал мясо со всех сторон, а пламя не касалось баранины.

 

 

Копченая козлятина

Для приготовления вам понадобятся:

• небольшая туша козленка (не забудьте удалить позвоночник и ребра),

• соль – 1 ст.л. соли на 1 л воды (количество соли зависит от размера туши),

• имбирь – 0,5 ч.л.,

• корица – 0,5 ч.л.,

• можжевельник – 5 ягод,

• лавровый лист – 2–3 шт.,

• черный перец горошком – 5–8 шт.,

• чеснок – 3–5 зубчиков,

• сахар – 1 ч. л,

• уксус – 3 ст.л.,

Мясо заверните в марлю и подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 2–3 дня. Готовим рассол. Для этого в остывшую до 4 °C° кипяченую воду добавляем лавровый лист, рубленый чеснок, черный перец горошком, толченый имбирь, корицу, ягоды можжевельника, соль и сахар. Воды должно быть столько, чтобы мясо полностью покрылось рассолом. Мясо в рассоле надо выдержать 4 дня, периодически переворачивая кусочки. Затем просушиваем мясо и делаем несколько надрезов, в которые вставляем нарезанный чеснок и сало – тогда мясо будет более нежным и ароматным. Выкладываем мясо на деревянную разделочную доску, сверху кладем вторую и отбиваем молотком, это делается для того, чтобы расплющить суставы и кости, вокруг которых может образоваться краснота, из-за нее мясо может казаться сырым. Коптим мясо горячим способом 5–6 часов. Минут за 30 до готовности добавляем в огонь можжевеловые ветки, что придаст интересный аппетитный запах и увеличит срок хранения готового продукта.

Домашняя колбаса

Для приготовления вам понадобятся:

• мясо (свинина или говядина, можно совместить и то и другое) – 1 кг,

• сало свиное – 100 г,

• чеснок, соль, перец, морковь, зелень и другие приправы – по вкусу,

• можно также добавить свежую зелень (укроп, петрушку, базилик), лук, морковь – по вкусу,

• свиная кишка – несколько метров (зависит от количества колбасы).

Обычно свиная кишка продается засыпанной солью или в высушенном виде. В любом случае кишку сначала необходимо положить в теплую воду на некоторое время, затем промыть. Все ингредиенты перекручиваем на мясорубке (или мелко режем), на выходе получаем фарш для нашего продукта. Соль, перец и другие сухие приправы растворяем в фильтрованной воде и добавляем в фарш. Добавление воды в фарш придает нежный и сочный вкус.

Теперь, когда начинка готова, самое время приготовить колбаски для копчения. Для этого надеваем на мясорубку специальную насадку для приготовления колбас, после натягиваем на насадку примерно 30–40 см свиной прямой кишки и завязываем один конец нитью (или завязываем саму кишку на узел).

Закладываем фарш в мясорубку и начинаем наполнять кишку. При этом одной рукой крутим рукоятку, а другой регулируем подачу измельченной мясной начинки на выходе.

Теперь, когда домашняя колбаса начинена, можете ее потушить, отварить и обжарить или подвялить. Перед любой тепловой обработкой возьмите простую зубочистку и сделайте несколько проколов по всей длине колбасы – тогда кишка не разорвется во время приготовления. Остановимся подробнее на том, как ее закоптить.

Для этого готовим коптильню горячего копчения и загружаем туда полуфабрикат. Минут через 40 проверьте готовность, в зависимости от толщины колбаски ее нужно коптить 40–60 минут. Если коптить в коптильне горячим способом, то практически весь жир вытекает и колбаска становится тонкой, как охотничья.

Копченые сосиски

Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишок для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка. Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди все же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Для приготовления сосисок холодного копчения нам понадобятся:

• говядина – 4 кг,

• нежирная свинина – 3 кг,

• хребтовый шпик – 2,5–3 кг,

• соль – 400 г,

• сахар – 20 г,

• молотый черный перец и другие специи – по вкусу.

Очищенное промытое мясо режем на небольшие куски, натираем мясо солью, складываем в эмалированную кастрюлю и оставляем в прохладном месте на 3–5 дня.

Далее необходимо засоленное мясо перекрутить в мясорубке, хорошенько перемешать, добавить сахар, специи, в самом конце – измельченный шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать набивать кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы зубочисткой. Набитую кишку туго перевязываем и подвешиваем для подсушивания в прохладном месте на 5–7 суток. Следующим этапом является копчение колбаски. Ее коптят при 200 °C на протяжении 2–3 суток.

Колбаски охотничьи

Для приготовления понадобятся:

• свиное мясо – 1 кг,

• телятина – 0,5 кг.

• соль – 40 г,

• сахар – 10 г,

• молотый черный перец, кориандр и майоран – по вкусу.

Мясо режут кусочками и посыпают смесью из соли, сахара, майорана, кориандра и черного перца. Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

 

 

Копченое сало

Для копченого сала холодным способом понадобятся:

• сало (любое, кроме пузанины) – 1 кг,

• соль – 100 г

Й способ

Сало натираем солью по шкуре, складываем в посолочную емкость и оставляем в прохладном месте на 1–3 суток. Затем достаем сало, промываем его теплой водой и подвешиваем в прохладном месте на 12 часов. Теперь сало готово к копчению.

Коптим сало холодным методом копчения, до 20 °C около суток, пока продукт не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Приготовленное таким способом сало может храниться в холодильнике до полугода.

Й способ

Берем сало, любое, кроме пузанины – в этой части оно очень тонкое. Также не подойдет мороженый и старый продукт. Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить, можно добавить перец, лавровый лист и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струей холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить надо холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

Й способ

Сначала засаливаем его путем холодной засолки – это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели. По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало еще меньше. Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 °C.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Грудинка горячим способом

Для приготовления понадобятся:

• сало – 1,5 кг,

• соль – 1 стакан,

• черный перец и другие специи – по вкусу.

Промытое и порезанное сало натираем солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки. Затем достаем сало, промываем прохладной водой, обсушиваем полотенцем и заворачиваем каждый кусок отдельно в ткань.

Замачиваем опилки для копчения на 5-10 минут в холодной воде. Затем помещаем сало в коптилку и готовим горячим способом около 1 часа.

Птица

Копченые куриные крылышки

Для приготовления понадобятся:

• куриные крылья – 9 шт.,

• соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5.

Крылья необходимо тщательно помыть под проточной водой и обсушить. Чтобы они получились ароматными и вкусными, их нужно замариновать. Предварительно готовим так называемый «сухой маринад», для которого нам понадобятся соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5. Если вы любитель острого, в маринад можно добавить каплю соуса табаско. Натираем этой смесью крылья, оставляем их в холодильнике на 5–6 часов или при комнатной температуре на 2 часа.

Для копчения идеально подойдут фруктовые деревья – микс вишневых, сливовых и яблочных опилок, можно взять ольховые опилки или сделать смесь с фруктовыми 1:1. За час до копчения достаньте крылышки из холодильника, чтобы они слегка прогрелись. Высыпьте опилки на дно вашей коптильни, решетку застелите фольгой – ее мы потом выкинем вместе со стекшим жиром, или используйте специальный поддон.

Уложите крылышки так, чтобы они не касались друг друга и краев коптилки. Накройте крышкой, разместите над средним огнем. По истечении 10 минут нужно выпустить из коптилки лишний дым. Сделать это достаточно просто, стоит лишь открыть крышку. Эта маленькая хитрость избавит готовое блюдо от горечи и сделает его более сочным.

Время копчения крылышек составляет примерно 40 минут, затем проверьте крылья на готовность – сделайте небольшой надрез и посмотрите, есть ли в середине кровь, прозрачный сок свидетельствует о том, что крылья уже готовы.

Тонкости копчения крылышек

Стоит отметить, что крылышки горячего копчения получаются невероятно вкусными, если коптятся при разной температуре. Что это значит? В самом начале огонь должен быть средним, как бы ласкать дно коптильни. После того как процесс пошел, вы увидели дым и услышали легкое шкварчание, огонь можно слегка поубавить. Из щепы уже выделился дымок и аромат, который окутал крылья, и теперь огонь нужен лишь для поддержания процесса горячего копчения.

Копченая куриная грудка

Для приготовления потребуются:

• куриная грудка – 1 шт.,

• сушеный имбирь – 1 ч.л.,

• уксус бальзамический – 3 ст.л.,

• масло оливковое – 70 мл,

• соль – 100 г,

• чай черный – 30 г,

• сахар – 2 ст.л.,

• соевый соус – 50 г,

• рис – 100 г,

• черный перец, корица – по вкусу.

Если две половинки грудки соединены вместе, то их нужно разрезать и удалить грудную кость. Готовим маринад, для этого соединяем и смешиваем соевый соус, имбирь, бальзамический уксус и растительное масло.

Промытое филе кладем в маринад на 2 часа. Не забывайте примерно раз в полчаса переворачивать мясо для лучшей пропитки. Закончив мариновать мясо, берем сковородку с толстым дном, выстилаем ее фольгой. Она должна оставаться сухой при этом. На фольгу кладем сухой чай, сахар, рис и корицу. На сковороду устанавливаем решетку от духовки (желательно, чтобы решетка была идентична размерам сковороды, потому что если она будет больше, тогда пар будет выходить наружу и курица прокоптится хуже). Коптильня горячего копчения готова!

Промаринованное филе обсушиваем при помощи бумажного полотенца, а после кладем на другую сковородку с растительным маслом. Обжариваем мясо с двух сторон на сильном огне по нескольку минут. Ни в коем случае нельзя пересушить мясо, иначе копченая грудка в домашних условиях не получится. Мясо должно быть обжаренным сверху и мягким внутри.

После того как филе обжарилось, выкладываем его на решетку, установленную в сковороде. Накрываем все это крышкой для сковороды и включаем средний огонь. Спустя несколько секунд сахар, чай и рис начнут коптеть. Курица прокоптится примерно за 30 минут на среднем огне. Но не нужно просто оставлять мясо на 30 минут, важно действовать по ситуации. Иногда может быть достаточно 15–20 минут, а иногда будет недостаточно и 40. Очень сильно влияет на процесс и качество самого мяса, так что будьте осторожны при выборе.

 

 

Копченая утка

На 1 кг утки потребуются:

• вода – 1 л,

• сахар – 10 г,

• соль – 100 г,

• черный перец – 0,3 г,

• лавровый лист – 0,2 г

При выборе утки лучше остановиться на свежей, а не замороженной. Утки, гуси и другие пернатые перед употреблением в пищу должны быть хорошо промыты и освобождены от оперения. Особенное внимание уделите этому процессу, так как мало кому понравится есть правильно приготовленную утку, но с торчащими перьями или же плохо вымытую.

Не забудьте о мелких костях и хребте, их вы можете удалить с помощью топора. Также после выполненных процедур следует отделение мяса от маленьких косточек. Утку необходимо насухо вытереть полотенцем, чтобы в самой тушке не осталось воды и мелких косточек.

Ощипанную тушку утки нужно подвесить на сквозняке, чтобы затем, после процесса копчения, ее мясо не было жестким.

Затем тушку утки нужно натереть солью и положить в холодное место на 3–4 дня.

Спустя это время заливаем утку маринадом из вышеперечисленных ингредиентов и оставляем в прохладном месте еще на 3 дня. Помните о том, что утка должна мариноваться под грузом, так что придавите ее тяжелым предметом.

Затем обтираем утку хлопковым полотенцем или подвешиваем до тех пор, пока с нее не стечет рассол. Коптите утку горячим методом 4–5 часов при температуре 70–80 °C, затем еще 5–6 часов при 50–60 °C.

При копчении холодным методом утка готовится не менее 12–15 часов. Для проверки продукта на готовность проткните ее острым предметом в самых толстых местах. В случае появления сукровицы копчение следует продолжить.

Некоторые хозяйки предпочитают коптить утку только после того, как она сварится в бульоне. Утка, приготовленная таким образом, будет еще мягче и нежнее. Кстати, в качестве посуды для копчения может быть использовано эмалированное ведро. Только на дно его нужно положить древесную стружку или же опилки. Предварительно замаринованную утку нужно положить на решетку и накрыть крышкой. Утка будет готовиться на открытом огне под крышкой и получится не менее вкусной, чем в коптильне.

Копченая утка по-китайски

Для приготовления «китайской» утки необходимо подготовить смесь специальных пряностей – усянмянь. Приготовление, по сути, заключается в вымачивании тушки в этих специях, после чего птица коптится.

Для приготовления усянмянь берем такие специи: фенхель (семена), бадьян, сычуаньский перец, кора кассии, гвоздика. Приправу лучше сделать сразу перед использованием, измельчив составляющие в ступке. Затем смешать пряности с сахаром и крупной солью, обвалять в этой смеси куски утки, накрыть пищевой пленкой и поместить на 12 часов в холодильник.

Затем закоптить в коптилке, можно способом горячего (3 часа) или холодного копчения (12–15 часов).

Птица в тесте

Для приготовления необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки. Консистенция должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий корж. Положить раскатанное тесто на противень слоем 0,5 см, поместить на него нашу утку и облепить ровным слоем со всех сторон, пригладить тесто смоченной в воде рукой, подровнять. Если вам необходимо приготовить быстрее, подготовленную утку можно поставить в духовку и пропечь в течение часа, затем на часик-два отправить в коптильню. Но если время позволяет, лучше сразу отправить в коптильню на 4 часа (горячий способ копчения). Перед подачей на стол с утки необходимо снять тесто.