Подробнее о методах копчения

Холодное копчение – это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16.+18 °C. Максимальная температура +22 °C). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток. Горячее копчение – осуществляется при температуре +60.+80 °C.

Горячим способом обычно коптят колбасы, крылышки и т. д. Время их приготовления – несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей. Чтобы продукт приобрел красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении.

Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки выделяют дымовое и бездымное копчение. В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас – основные характеристики этого способа.

Бездымное копчение – это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путем погружения мяса/ рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения ограниченно применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнения окружающей среды.

Основа этого метода – ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество – в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ больше используется на мелких предприятиях.

Подведем итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Просто выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, несложно ответить на вопрос, как выбрать метод копчения, все зависит от ваших целей и предпочтений. Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов – тогда непременно получится вкусно!

 

 

Посол и маринад

Виды маринадов

Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копченостями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мяса, проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас – достаточно открыть кулинарную книгу или порыться в интернете. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберете или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться исключительно исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Большинство представленных рецептов копчения в различных книжных и интернет-источниках имеют в своем составе пищевую селитру или глютамат натрия. Что же это такое и для чего кладут в маринад эти составляющие?

Селитра пищевая (нитрат натрия) и нитрит натрия (Е250) – это консервант, который препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето— и вкусообразовании сыровяленых продуктов. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу и всеми любимый розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам. Селитра используется как азотное удобрение и как сырье для кустарных бомб, поэтому селитра имеет ограничения в свободной продаже и контролируется государством. Нитрит натрия в чистом виде явлется ядом, и даже очищенная пищевая селитра может нанести организму вред, а при передозировке – вызвать как минимум отравление.

Более безвредной заменой пищевой селитре может служить нитритная соль, которую получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующим выпариванием соли, ее также можно купить в магазинах. Содержание нитрита натрия в нитритной соли – 0,5–0,65 %, что вполне достаточно для придания цвета копченостям. Но стоит учесть, что ежедневное употребление продуктов с добавлением нитритной соли недопустимо, и не превышайте дозировку!

Глютамат натрия (Е621) – это усилитель вкуса, который не влияет на вкусовые качества готового продукта, а влияет на восприятие мозгом съеденного продукта. Иными словами, не пища становится вкуснее, а вы думаете, что она вкусная, даже если съеденный продукт был не первой свежести. Именно потому, что продукт кажется вкуснее, вы съедаете больше, чем требует того организм, и обычная, даже самая полезная еда вам будет казаться пресной и невкусной. Стоит отметить, что глютамат натрия природного (естественного) происхождения существует в ряде продуктов, например в помидорах, но в промышленном производстве натуральный глютамат натрия не используют.

Не будем углубляться в отрицательные стороны употребления этой добавки, приведем лишь несколько примеров. Глютамат натрия негативно влияет почти на все внутренние органы человека, употребление глютамата натрия связывают с ухудшением зрения, диспепсическими расстройствами, появлением астмы, головными болями, повышенным чувством тревоги, паническими атаками, аллергиями, расстройствами желудочно-кишечного тракта, ожирением и другими малоприятными проявлениями. Так что только вам решать, добавлять селитру и глютамат натрия в продукты, приготовленные вашими руками, или нет, но в этой книге мы приведем рецепты приготовления копченых продуктов без их применения.

Посол как этап копчения

Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры, а именно: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».

Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копченые продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и бактерии, а также остановить гнилостные процессы.

Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копченым мясом или рыбой сразу после его приготовления или деликатесы заготавливаются впрок. В первом случае вполне достаточным будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.

Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным. Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки, для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните: чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше они должны находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнетом, для того чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.

Кстати, промышленные производства копченых продуктов используют различные технологические приемы: для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета – нитрат натрия.

Рецепты посола мяса

У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путем долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола. Однако, что бы ни входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: сухой способ посола, мокрый способ, комбинированный (смешанный) способ посола. Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой посол

Сухой способ посола мяса или сала по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается щедрый слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натертые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить: кусочки мяса должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнетом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться – их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме с тем лишь различием, что куски мяса, после их укладки, заливают соляным раствором нужной концентрации, которой добиваются путем растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом, при этом процессе является температурный режим рассола, который должен быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °C. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдет более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника и горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в емкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нем полностью. В случае, когда после укладки гнета рассол начинает стремиться «убежать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.

Срок засолки мокрым способом гораздо больше, чем сухим, и составляет 10–30 дней, что объективно вызвано следующим: мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счет веса которых и времени на просолку требуется больше.

Когда срок засолки подошел к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ

Подразумевает следующую технологию: мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления, а уж потом добавляют к нему рассол и прижимают гнетом. В зависимости от размера кусков мяса и состава рассольных смесей срок засола мяса смешанным способом может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.

Тара для засола

Как утверждают специалисты, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.

Следите за тем, чтобы тара, в которой вы намереваетесь делать посол, перед копчением мяса, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая емкость.

Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала ее хорошо моют, а затем на дно настилаются предварительно намоченные можжевеловые ветки, на которые кладут раскаленные на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует ее. По окончании процедуры подготовки деревянной тары еще раз ее следует промыть водой и протереть насухо.

 

 

Посол рыбы

Сухой способ

Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причем соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить: если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Ее следует достать из раствора, еще раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копченой рыбы как можно быстрее, посол перед копчением можно ускорить по времени, поместив рыбу непосредственно в соляной раствор на несколько часов, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.

Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти, так как после него продукт получается очень соленным, а сама рыба – сухой за счет потери собственного сока.

Мокрый способ

Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки в зависимости от того, какую на выходе вы получите (сильносоленую, среднесоленую или слабосоленую) заготовку для дальнейшего копчения.

Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.

Простой посол

Его суть заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять от 15 до 20 % от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7-13 дней, из которых около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни – на ее выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыба по своей консистенции стала нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от ее веса и вида. Так, для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку, а для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.

Голландский способ посола

Селедку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведен по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удаленными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной молью. Не пройдет и недели (обычно хватает 5 дней), и вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селедкой малосольного посола, которая ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.

Посол красной рыбы

Вне зависимости от того, для чего вам нужна соленая красная рыба – класть ее на бутерброды, делать из нее рулетики, коптить и т. п., – принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга. Перед тем как делать посол красной рыбы, ее тушку необходимо разделать, поскольку, как правило, все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, семга, форель).

Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить ее на какое-то время под гнетом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчета на 1 кг полуфабриката. Посол таким способом занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая ее на холод, а после этого – дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Семга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчета 2:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.

Пряный посол рыбы

Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.

Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».