Древесина должна быть подходящей – это придаст блюду отличный вкус.

Процесс копчения

Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное, помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадает в мясо/рыбу и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная пленка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копченым продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений. Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт.

Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают еще и бактерицидное действие. Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту. Еще в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров. По мнению некоторых из них, ольха дает классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна, тогда приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения, – одинаковый размер. Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки активно тлеют и, когда вы снимаете крышку, воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

 

Коптим продукты дома

Основные и дополнительные методы копчения

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Сразу отметим, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного. Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копченостей в таких устройствах не самый лучший – куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Методы копчения делятся на основные две группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определенная подготовка продуктов.

Правила вкусных деликатесов

На самом деле для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубится в общие правила, соблюдая которые ваши копчености получатся действительно вкусными. Чтобы было легче коптить, а результат превзошел все ваши ожидания, нужно:

• Планировать копчение в благоприятную, недождливую погоду с легким ветерком: он должен быть ровный, не порывистый.

• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но если вы начнете с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.

• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются над источником дыма ближе к основанию с продуктами. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться, – они упадут на поддон, а не в опилки.

• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.

• Желательно выбирать древесину, в которой не содержится смол.

• Очень важно соблюдать температурный режим независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50…+60 °C – прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки, должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °C определяется с помощью воды – нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных ее зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу.

Хочется отметить, что соблюдать температурный режим в точности до градуса нет необходимости – технология копчения допускает неточности до 5-10 °C.