Технологическая схема производства столового сухого розового вина «Ликурия Фламинго» и ее описание

Виноград

Приёмка по кол-ву и качеству

 

T = 4-6℃

Охлаждение

                                                 

 

Сортировка гроздей

 

 

Дробление с гребнеотделением

Гребни

 

Утилизация

Жирная мезга

Сортировка ягод

 

SO2 =40-70 мг/дм3

 

Стекание и прессование

 

На производство купажного в/м

Сусло I фракции

Сусло II фракции

1

 

Рисунок 1, лист 1

1

T ≤ 10℃

Бентонит

Отстаивание

8-12 ч

T =14 – 18 ℃

АСД

Брожение

Плотны дрожжевой осадок

 

 

Утил.

Дображивание с доливкой

Молодое однотипное вино

Снятие с дрожжевого осадка (первая переливка)

Дрожжевая гуща

Фильтрация

Молодой виноматериал

Молодой виноматериал

Купажирование виноматериалов

 

 

Унич.

Эгализация с комплексной оклейкой

Снятие с клеевого осадка

Клеевая гуща

Клеевые осадки

Фильтрация

Фильтрат

Обработанный в/м

2

 

Рисунок 1, лист 2

 

Обработка холодом

Холодная фильтрация

2

Розливостойкий виноматериал

Хранение до отгрузки

 

Рисунок 1, лист 3

 

 

2.1.1Приемка винограда по количеству и качеству

Приёмку проводят, чтобы определить количество, сорт винограда, примеси посторонних сортов, степень повреждения и присутствие гнилых ягод, также проверяют кондиции винограда, поступающего на завод.

Когда массовая концентрация сахаров достигает не менее 17,7 г/см³, виноград приобретает технологическую зрелость, и тогда приступают к его сбору ручным способом. В процессе этого виноград сортируют от гнилых, засохших и недозрелых гроздей и ягод. Виноград поступает на переработку в ящиках, вместимостью до 25 кг. Чтобы предотвратить гибельные для будущего вина процессы мацерации или окисления и вообще все процессы, предшествующие брожению, необходимо организовать доставку на завод в течение 2 часов. Количество каждой партии, поступающей на завод, определяется путем взвешивания ящиков с виноградом на палетах рохлей с электронными весами.

Сорта винограда, которые используются для производства столового розового сухого вина «Ликурия Фламинго»: совиньон блан, мерло, каберне совиньон, каберне фран. Содержание каждого сорта 44, 28,15 и 13 % соответственно.

Совиньон блан – белый технический сорт винограда среднего срока созревания. В молодом возрасте в аромате превалирует тон крыжовника.

Мерло – красный технический сорт винограда, один из самых популярных. Относится к сортам позднего созревания. Молодые вина из сорта мерло имеют отличительную особенность сладких ноток с оттенками паприки, мака, плюща, придающими элегантность вину.

Каберне совиньон – так же, как и мерло относится к техническим сортам позднего срока созревания, предположительно был получен при скрещивании сортов каберне фран и совиньон блан. Вино из этого сорта имеет тёмно-рубиновую окраску, яркий черносмородиновый аромат с цветочно- фиалковыми тонами.

Каберне фран – технический сорт, напоминающий каберне совиньон. Вина из этого сорта получаются с ярко выраженными тонами зеленого перца,, листьев чёрной смородины и клубники. Менее выраженная окраска и танинность, нежели у каберне фран.

(доописать всё?)

2.1.2 Сортировка гроздей

После охлаждения виноград из ящиков выгружают на транспортировочную ленту, где вручную происходит удаление «легкозаметных» примесей: листьев, гнилых гроздей и т.п.

 

2.1.3 Дробление с отделением гребней

Операцию проводят в мягком механическом режиме, исключающем перетирание кожицы и семян. В валковых дробилках виноградные ягоды попадают в зазор между поверхностями валков, которые вращаются в противоположные стороны, ягоды раздавливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверхностей валков. При дроблении ягод проницаемость тканей резко увеличивается, и диффузионные процессы ускоряются. Полупродуктом, полученным в результате операции дробления, является жирная мезга, которая поступает на дальнейшую обработку для выделения из неё сока и удаления гребней.

Гребни отделяются от раздавленных ягод в камере гребнеотделителя, расположенной ниже валков и представляющей собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого находится вал с бичами. Отделение гребней происходит ударным воздействием бичей, расположенных на валу по одно- и двухзаходной винтовой линии. Этими же лопастями отделенные от ягод гребни выносятся из камеры.

Процесс отделения гребней от ягод является обязательным, потому что из гребней в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый вкус (гребневой привкус, а также дубильные вещества(полифенолы)), которые придают вину излишнюю грубость и терпкость. В результате отделения гребней и дробления ягод получают два полупродукта: жирную мезгу и гребневую массу. Мезга отправляется на дальнейшую переработку, а гребневая масса утилизируется.

 

2.1.4 Сортировка ягод        

После отделения гребней ягоды поступают на вибрационный стол. Виноград встряхиваясь продвигается на первом вибрирующем столе с особенно разработанными отверстиями, где незрелые маленькие ягоды падают. Далее рабочие просматривают перемещающуюся массу на предмет посторонних включений и непосредственно удаляют их. Целью этого процесса является отделение более мелких примесей (мелких насекомых, частей гребней и т.п.). При помощи такого метода достигается очень точная отчистка винограда.

2.1.5 Стекание и прессование

Целью операции стекания и прессования является последовательное отделение сусла-самотёка и сусла I фракции.

Для отделения сусла, мезгу загружают в мембранные пресса. В процессе заполнения, происходит частичное самопроизвольное отделение сусла, которое продолжается в процессе загрузки и до начала прессового воздействия.

Виноградная мезга содержит до 80 % сока. В результате стекания и слабого прессования сусла из мезги примерно выделяется 58 % от общего его выхода по объему. Эта фракция является самой ценной по химическому составу (имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содержит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ) и технологическим свойствам.

При прохождение процесса прессования отжим виноградного сока идет одновременно как по каналам между частицами (происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления), так и по капиллярам внутри частиц после деформации самих частиц. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью прессования, но и индивидуальными свойствами винограда, а именно: площадью сечения и длинной дренажных каналов.

После дробления жирная мезга попадает в мембранные пресса с помощью системы ленточных транспортёров. В прессе мезга сульфитируется из расчёта 40 – 70 мг/дм³ SO₂ с целью инактивации дикой микрофлоры и действия окислительных ферментов. Так же добавляются TrenolinFrio и TaninHalacool – это пектолитические ферментные препараты для оптимизации прессования и экстракции ароматических веществ. Особенностью данного препарата является избирательное воздействие на кожицу ягоды, оставляя гребни не тронутыми. Это обеспечивает высокий выход сусла, экстактивность ароматических веществ, снижение продолжительности процесса прессования, а также снижение длительности осветления.

 

 

2.1.6 Осветление отстаиванием

Цель операции – получение прозрачного сусла, в дальнейшем используемого для брожения.

Осветление сусла в процессе отстаивания основано на способности дисперсных систем разделяться на составные фазы в поле сил тяжести. При осветлении оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть сусла отделяют декантацией. Процесс проходит продолжительностью 8-12 часов. Во время отстаивания необходим контроль температуры, которая не должна превышать 10℃.

Отстаивание, как технологический процесс, выполняет не только осветление, но и созревание сусла и удаление из него значительной части нежелательной микрофлоры.

 

2.1.7 Снятие сусла с суслового осадка

Цель операции – отделение осветлённого сусла от осадка.

После отстаивания осветленную часть сусла отделяют с помощью декантации от сусловой гущи. Осветленная часть сусла перекачивается в другую емкость из нержавеющей стали для брожения. Сусловая гуща направляется на фильтр, после фильтрования фильтрованное сусло добавляется к осветленному суслу, а плотный дрожжевой осадок направляется на утилизацию.

 

2.1.8 Брожение

Цель операции – это проведение спиртового брожения осветленного сусла и получение сухого виноматериала, содержащего вещества, сообщающие продукту характерные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевой клетки. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и образованием основных, побочных и вторичных продуктов. Основными продуктами, образующимися в результате спиртового брожения, является этиловый спирт и углекислый газ.

Механизм спиртового брожения тесно связан с эндогенной природой бродильных ферментов, то есть с превращением моносахаридов внутри дрожжевых клеток. В связи с этим скорость брожения зависит прежде всего от скорости проникновения сахара в дрожжевые клетки, то есть от проницаемости их цитоплазматических мембран. Молекулы сахара, содержащиеся в бродящей среде, диффундируют за счет осмотического давления через оболочки дрожжевых клеток, затем внутри клеток эндоферменты расщепляют сахара и образующиеся продукты брожения осмогируют из клетки в среду.

 Наряду с температурой на брожение влияет также состав среды, особенно концентрация спирта и других продуктов, которые снижают скорость процесса. По мере накопления спирта в среде жизнедеятельность дрожжей угнетается и процесс брожения тормозится. Из всех продуктов брожения спирт является основным, лимитирующим процесс брожения. При концентрации спирта выше 18 %об. брожение останавливается.

На ход брожения влияет также диоксид углерода, но в меньшей мере, чем спирт. В отличие от спирта СО2 плохо растворяется в бродящей жидкости (~2 г/л). В связи с этим он быстро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности дрожжевой клетки, образуя тесно связанный с нею газовый пузырек. Адсорбированный диоксид углерода препятствует поступлению питательных веществ в клетку и снижает скорость брожения. По достижении газовым пузырьком СО2 определенной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и, дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опускается в бродящую жидкость, и процесс повторяется. Следовательно, на скорость процесса брожения влияют условия выделения СО2. При благоприятных условиях брожение проходит в среде с меньшей концентрацией СО2 и с большей скоростью.

При производстве виноматериала сухого розового брожение ведут при температуре 14°С – 18°С, причём кратковременное превышение температуры не должно превышать 26℃.

 

2.1.9 Дображивание с доливкой

После окончания бурного брожения в ёмкости доливают молодое однотипное вино, почти заполняя всё пространство. Затем после окончания дображивания заливают ёмкость полностью, так, чтобы не оставалось воздушных камер.

 

2.1.10 Снятие с дрожжевого осадка

Цель снятия – это отделение выпавшего дрожжевого осадка, а также обеспечение оптимального кислородного режима для формирования вина.

В результате этой операции получают два полупродукта: осветлённый молодой виноматериал и дрожжевую гущу, которая состоит из несколько слоев, а именно: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ними находится более легкая муть. Дрожжевую гущу отфильтровывают на вакуум-фильтре. Отфильтрованный виноматериал присоединяют к снятому, а плотный осадок отправляют на утилизацию.

 

 

2.1.11 Купажирование

Цель операции – получение необходимого виноматериала, соответствующего цвета, сахаристости и содержания спирта, путём смешения виноматериалов и других компонентов в заданных соотношениях.

Процесс купажирования осложняется различными факторами. Необходимо соблюсти точные кондиции каждого компонента, учесть эффект контракции. В данном случае в состав купажа входят исключительно виноматериалы. (добавить ещё)

 

2.1.12Эгализация с комплексной оклейкой

Цель операции – получение однородной по составу партии виноматериалов, выравнивание состава виноматериалов по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и другим.

В отличие от купажа при эгализации смешивают только виноматериалы, причем преимущественно однородные по сорту и месту происхождения. Необходимость эгализации обусловлена тем, что природные факторы, в том числе метеорологические, существенно влияют на состав и качество вин, получаемых в разные годы из винограда одного и того же сорта и хозяйства. Это влияние наиболее резко проявляется в годы с неблагоприятными условиями для его созревания. При правильном проведении эгализации обеспечивается получение больших партий однородных вин с сохранением постоянства их состава и характерных качеств. Если виноматериал имеет какой-нибудь недостаток, например, повышенную резкую кислотность, слабую по интенсивности окраску и тому подобное, то путем эгализации такие недостатки также устраняются.

Перед эгализацией виноматериалы подвергают химическим и микробиологическим анализам, предусмотренным технологической инструкцией. После эгализации проводят контроль этих показателей и органолептическую оценку.

Эгализацию часто совмещают с комплексной оклейкой, которую проводят с целью осветления, а так же стабилизации виноматериала.

(указать оклеивающие материалы, их дозировку и тд)

 

2.1.13Снятие с клеевого осадка

Определить момент снятия виноматериала с клеевого осадка должен винодел. Виноматериал декантируют с осадка, не допуская его взмучивания, отделяя твердую, густую фазу от осветленного виноматериала. В результате получается обработанный виноматериал, поступающий далее на обработку холодом, и клеевая гуща, идущая на фильтрование. После фильтрации фильтрат возвращается обратно к виноматериалу, а плотный клеевой отправляют на утилизацию.

 

2.1.14Обработка холодом

Цель операции – придание виноматериалам стабильности к кристаллическим помутнениям. Во время охлаждения до температуры от -4 до -5°С происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация солей винной кислоты калиевых и кальциевых, а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот, частичное выпадение экстрактивных, фенольных, красящих, пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы, в итоге улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина. Процесс выпадения кристаллических помутнений завит от многих факторов: температуры, pH, спиртузности, концентрации кальция, калия, винной и других органических кислот. Значительное влияние на выделение солей оказывает также скорость охлаждения вина:

Медленное – вино сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляющиеся кристаллы калия кислого виннокислого, постепенно укрупняясь, медленно оседают, легко отфильтровываются.

Интенсивное – выделение тартратов происходит быстро, кристаллы получаются очень мелких размеров, так как увеличивается количество центров кристаллизации, скорость образования значительно выше скорости роста кристаллов. После длительной обработки резкое понижение температуры приводит к увеличению количества калиевой соли винной кислоты. Охлажденное до заданной температуры вино направляется в термосрезервуары для последующей выдержки при этой же температуре в течение 4- 5 суток. После этого вино подвергают холодной фильтрации. Для этого используют намывной фильтр, который обеспечивает тщательное отделение от образовавшихся осадков.

 

2.1.15Холодная фильтрация

Фильтрация проводится также при этой температуре, не отклоняясь ни на градус. Фильтр наполняют водой, в которую вводят вспомогательную фильтрующую суспензию, удерживающуюся на поверхности сетки сетки фильтрующих пластин, образуя равномерный слой. Далее осуществляют основной процесс фильтрования. Виноматериал с добавлением определенного количества вспомогательных веществ подается в фильтр. Отделяемые кристаллы винной кислоты с фильтрующим материалом задерживаются фильтрующими элементами, образуя равномерный пористый осадок, который передается в отдельную емкость.

В результате проведения данной операции получается розливостойкий виноматериал.

 

2.1.16Хранение до розлива

Виноматериалы хранят до розлива в горизонтальных и вертикальных резервуарах, вместимостью 5000 дал, заполненных до верха, чтобы не оставалось воздушной подушки. При этом виноматериал подвергают регулярным доливкам, а также технологическому и микробиологическому контролю