Производственна группа помещений

Теория типологии предприятий общественного питания предполагает достаточно подробную разработку помещений. В их составе:

1) горячий цех;

2) мясо-рыбный цех;

3) овощная и холодная заготовочные;

4) доготовочная;

5) кондитерская;

6) пирожковая, хлеборезка;

7) моечные;

8) комната шеф-повара.

Авторы отмечают, что в современных условиях приготовления пищи, особенностях технологического процесса на современном оборудовании возможно исключение некоторых помещений из данного списка, или их грамотное объединение в едином производственном пространстве с учетом санитарных, противопожарных требований.

Для общего ознакомления ниже представлены характеристики всех упомянутых помещений.

Планировка производственных помещений должна осуществляться с соблюдением последовательной обработки продуктов при наименьшей протяженности технологических линии. Каждый тип предприятия имеет свои производственные помеще­ния, площадь которых определяется по нормам.

Центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня) — наибольшее помещение, где сосредоточены основные процессы тепловой обработки продуктов. Горячий цех должен иметь связь с раздаточной и торговыми помещениями. В зависимости от этажности предприятий горячий цех размещается в уровне торгового зала. Если залы находятся на нескольких этажах, то место горячего цеха определяется из условий производственного процесса. В двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещается на первом этаже. В двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размещаются на втором этаже. В практике встречается размещение горячих цехов поэтажно при таком же размещении равновеликих торговых помещений. Разделение горячего цеха па несколько помещений приводит к увеличению площади цеха на 15—20% дополнительному оборудованию и увеличению персонала. Форма плана горячего цеха зависит от планировочной схемы здания и бывает приближенной к квадрату или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2.

Анализом установлены принципиальные схемы размещения горячего цеха: фронтальная, центричная, глубинная, угловая. Выбор схемы размещения горячего цеха определяется вместимостью пред­приятия. Фронтальная и глубинная схемы имеют место в предприятиях с одним торговым залом, расположенным в уровне размещения горячего це­ха, а центричная и угловая — в предприятиях с несколькими торговыми залами, также в залах сложной конфигурации.

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, зелени, капусты, лука и других овощей. Овощи моют, очищают, дочищают и нарезают, после чего они попадают в горячий и холодный цеха для доготовки и выпуска готовых блюд на раздаточную. Поэтому такие помещения должны быть расположены близко друг от друга. Если ово­щной цех находится в другом этаже по отношению к горячему, связь осуществляется с помощью подъемника.

В мясорыбном цехе изготовляют мясные и рыбные полуфабрикаты, которые поступают для окончательной обработки в горячий цех. В предприятиях общественного питания обработка мяса и рыбы организуется в одном помещении за исключе­нием предприятий, у которых расширен выпуск блюд из рыбы. Тогда организовываются самостоя­тельные мясной и рыбный цеха. Необходимо максимальное приближение мясорыбного цеха к горячему и холодному цехам. Если предприятие раз­мещено в многоэтажном здании, то мясо-рыбный цех следует размещать на этаже, где расположен горячий цех. При расположении горячих цехов па нескольких этажах, мясорыбный цех размещается на этаже основного горячего цеха либо обеспечивается вертикальная связь с горячими и холодными цехами, расположенными поэтажно.

В холодном цехе(холодная доготовочная) изготовляют мясные, рыбные, овощные, а также сладкие блюда и закуски из полуфабрикатов. Его следует размещать в удобной связи с горячим цехом и заготовочными (при работе предприятия на сырье), также с моечной, раздаточной и торговыми помещениями. В горячем цехе проводится тепловая обработка полуфабрикатов и сырья, предназначенных для порционирования в холодном цехе на посуде, доставляемой из моечной, после чего поступают в раздаточную торговых помещений. При размещении предприятий общественного питания в многоэтажных зданиях холодный цех располагают в одном этаже с горячим и основными торговыми помещениями. Если горячие цеха размещают на нескольких этажах, то холодный располагают на этаже, обеспечивающем связь с соответствующими производственными и торговыми помещениями. В зависимости от вместимости предприятия холодные цеха могут размещаться на нескольких этажах.

Кондитерский цех в кафе является дополнительным производством и изготовляет кондитерские изделия в зависимости от типа и профиля предприятия. Наибольший ассортимент кондитерских изделий изготавливается и реализуется ресторанами. Иногда размещают кондитерские цеха в предприятиях малой и средней вместимости. При этом выделяются основные технологические линии: подготовка сырья и приготов­ление теста: разделка теста на полуфабрикаты и расфасовка, приготовление отделочных полуфабрикатов; выпечка изделий; оформление изделий; выдача готовой продукции. Кондитерские цеха имеют малогабаритное технологическое оборудование.

Одним из важных помещений являются моечные столовой и кухонной посуды и тары полуфабрикатов. Моечная должна примыкать к раздаточной и торговому залу. В отдельных случаях предусматривают две моечные столовой посуды. Количеству торговых залов и раздаточных па од­ном этаже соответствует и количество моечных. В предприятиях питания смешанного функционирования (с сезонными посадочными местами на террасах) моечные целесообразно размещать ближе к круглогодичным и сезонным посадочным местам, что позволяет обойтись одной моечной. Для мойки производственной посуды, тары полу­фабрикатов предусматривают моечную кухонной посуды. Она размещается смежно с горячим цехом или поэтажно, если горячие цеха размещаются на нескольких этажах. Совмещение моечных столовой и кухонной посу­ды в одном помещении допустимо, но при этом их отделяют барьером высотой до 1,6 м. Моечные кухонной посуды оборудуются ванными, стеллажами и полками для кухонного инвентаря.

Для хранения продуктов предусматривают складские помещения и в их числе: охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная. Складские помещения размещают в первом, цокольном или подвальном этаже, иногда на производственных этажах. Поэтажное размещение складских помещений затрудняет их эксплуатацию при одном материально ответственном лице. Удобно складскую группу устраивать в подвальном этаже единым блоком с общей приеморазгрузочной площадкой. В охлаждаемых камерах размещаются продукты с одинаковым режимом хранения. Поэтому устраивают отдельные камеры для хранения мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов. Недопустимо размещать охлаждаемые камеры над или под помещениями с повышенной влажностью или температурой.

Кладовую сухих продуктов не следует размещать в непосредственной близости от помещений повышенной влажности и под помещениями, имеющими тралы. Если кафе одноэтажное здание без подвала, кладовую овощей необходимо располагать рядом с овощным цехом. При размещении кладовой овощей и овощного цеха в разных уровнях, необходимо располагать их друг под другом, рядом с подъемником или лестницей для обеспечения вертикальной связи. Близость к подъемникам и лестничным клеткам является необходимым условием для всех складских помещений, расположенных в разных уровнях с производством. Кладовая белья и инвентаря располагается в од­ном помещении и находится в группе складских помещений. Склад тары, оборудованный в общем объеме здания, располагают ближе к загрузочной для свободного вывоза тары. Загрузочная представляет собой свободное помещение, через которое происходит загрузка сырья в склады. Загрузочную размещают там, где и основные складские помещения, т. е. в первом, цокольном или подвальном этаже.

Здание кафе помимо торговых и производственных помещений должно включать группу административно-бытовых.

Административно-бытовые помещения:

1) конторские;

2)комнату для персонала;

3) гардеробные;

4) душевые и уборные для персонала.

Административно-бытовые помещения располагают в первом, цокольном или подвальном этаже, составляя единый блок, размещаемый горизонтально или вертикально. Площади административно-бытовых помещений определяют по типам предприятий и вместимости.

Технические помещения размещаются в подвале или на первом этаже в одном блоке. В предприятиях, работающих на центральном отоплении, газе и электричестве, состав этих помещений сокращается.

К техническим помещениям относятся:

1) вентиляционная камера;

2) электрощитовая;

3) котельная;

4) бойлерная

Использование основных групп помещений и последовательность их расположения по технологическому процессу приготовления пищи и обслуживания посетителей требуют группу торговых помещений размещать со стороны главного или бокового фасадов здания. Она должна иметь удобную связь с группой производственных помещений в одноэтажных и зданиях в несколько этажей (рис.1,2).

Рис.1 Функциональные группы помещений кафе

 

 

Рис.2 Пример состава помещений кафе на 50 п/м

 

Группу производственных помещений организуют по цеховой или бесцеховой системе и размещают в удобной связи с группами торговых и складских помещений.

Группу складских помещений рекомендуют размещать в подвале, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора. Она должна примыкать к загрузочной и иметь возмож­ность изолироваться от других помещений предприятия. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными.

Группу административно-бытовых помещений необходимо размещать с учетом возможной изоляции их от других помещений, с самостоятельным входом. При этом должна соблюдаться удобная связь персонала со всеми помещениями предприятия.

Технические помещения целесообразно размещать смежно с группой складских помещений в подвале или па первом этаже с самостоятельным входом.

Варианты расположения основных групп помещений определяют планировочную и объемную композицию и решаются исходя из характера технологического процесса, мощности и типа предприя­тия и архитектурного замысла: расположение основной группы помещений опре­деляется в соответствии с функциональным назначением каждого помещения в отдельности согласно принятой схеме объёмно-пространственного реше­ния здания (одноэтажной, многоэтажной, с определенной конфигурацией плана).

Взаимосвязь основных групп помещений должна обеспечить четкость потоков движения посетителей, служебного персонала, чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Следует предельно сокращать расстояние движения сырья и полуфабрикатов в производственные помещения и готовой продукции в торговые помещения. Необходимо сокращать пути следования по­сетителей к линиям раздачи и от них с продукцией к обеденным столам; для повышении экономических показателей строительства и удобной эксплуатации предприятия планировку основных групп помещений необходимо решать компактно, с требуемой изоляцией и взаи­мосвязью необходимых помещений, сокращая про­тяженность капитальных перегородок между произ­водственными помещениями. Предусматривать необходимость частичной перепланировки производственных помещений при усовершенствовании процесса, внедрении нового технологического оборудования; в предприятиях с сезонными посадочными местами необходимо стремиться к минимальному капитальному объему здания; функциональное назначение зданий предприятий общественного питания должно раскрываться архитектурными приемами и средствами и содействовать архитектурно-художественной выразительности.