Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2022-11-14 | 27 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].
Число потенциальных потребителей бара определяется через график загрузки зала, где основными данными для его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].
Число потребителей N ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:
, (1.1)
где P – вместимость зала (число мест);
µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х ч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день N д рассчитывается поформуле 1.2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.
N д = ∑ N ч (1.2)
Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
Часы работы | Оборачиваемость места за час µч | Загрузка зала Х ч, % | Число потребителей N ч, чел. |
12 – 13 | 1,5 | 30 | 9 |
13 – 14 | 1,5 | 30 | 9 |
14 – 15 | 1,5 | 40 | 12 |
15 – 16 | 1,5 | 40 | 12 |
16 – 17 | 1,5 | 50 | 15 |
17 – 18 | 1,0 | 70 | 14 |
18 – 19 | 1,0 | 80 | 16 |
19 – 20 | 1,0 | 90 | 18 |
20 – 21 | 1,0 | 80 | 16 |
21 – 22 | 1,0 | 80 | 16 |
22 – 23 | 1,5 | 60 | 18 |
23 – 24 | 1,5 | 40 | 12 |
N д= 167 человек.
График загрузки зала представлен на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 – График загрузки зала
Общее число блюд N блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.2
, (1.3)
где N д – количество потребителей в течение дня, чел.;
|
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 1.2 – Расчет количества блюд в плане-меню пивного бара
Наименование блюд | Количество потребителей N д, чел. | Коэффициент потребления блюда m | Общее число блюд N блюд, порц. |
Холодные блюда | 167 | 0,8 | 134 |
Итого: | 167 | 0,8 | 134 |
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день, представлен в таблице 1.3
Таблица 1.3 – План меню пивного бара на один день
№ рецептуры по сборнику | Выход одной порции | Наименование блюда | Кол-во блюд |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные блюда и закуски | |||
ТТК №1 | 200 | Тартар из говядины с грушей | 13 |
ТТК №2 | 160/50 | Рольмопсы с ржаными гренками | 13 |
ТТК №3 | 185 | Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо | 15 |
ТТК №4 | 185 | Хрустящие креветки с сальсой из манго | 15 |
ТТК №5 | 150/80 | Брускетта с ростбифом и брынзой | 13 |
ТТК №6 | 160 | Бургер с печеными овощами | 13 |
ТТК №7 | 230/90 | Овощные чипсы с сырным дипом | 13 |
Продолжение таблицы 1.3 | |||
1 | 2 | 3 | 4 |
ТТК №8 | 160/80 | Яичный рулет с копченой рыбой | 13 |
ТТК №9 | 180 | Форшмак из сельди | 13 |
ТТК №10 | 280 | Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками | 13 |
Горячие закуски | |||
ТТК №11 | 200 | Жареный сыр в кунжуте | 10 |
ТТК №12 | 250 | Теплыйсалат с креветками и баклажанами | 8 |
ТТК №13 | 150 | Жюльен из томленых кальмаров | 8 |
ТТК №14 | 200 | Куриный попкорн | 10 |
ТТК №15 | 150 | Фаршированные шампиньоны с ветчиной | 10 |
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.
Количество блюд n ч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4).
, (1.4)
где n д – количество блюд, реализуемых за весь день;
Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
, (1.5)
|
где N ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день.
На основе формул (1.4) – (1.5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в приложении А.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!