Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2022-11-14 | 31 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Организация технологического процесса приготовления продукции
Составление производственной программы производственного цеха
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].
Число потенциальных потребителей бара определяется через график загрузки зала, где основными данными для его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].
Число потребителей N ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:
, (1.1)
где P – вместимость зала (число мест);
µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х ч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день N д рассчитывается поформуле 1.2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.
N д = ∑ N ч (1.2)
Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
Часы работы | Оборачиваемость места за час µч | Загрузка зала Х ч, % | Число потребителей N ч, чел. |
12 – 13 | 1,5 | 30 | 9 |
13 – 14 | 1,5 | 30 | 9 |
14 – 15 | 1,5 | 40 | 12 |
15 – 16 | 1,5 | 40 | 12 |
16 – 17 | 1,5 | 50 | 15 |
17 – 18 | 1,0 | 70 | 14 |
18 – 19 | 1,0 | 80 | 16 |
19 – 20 | 1,0 | 90 | 18 |
20 – 21 | 1,0 | 80 | 16 |
21 – 22 | 1,0 | 80 | 16 |
22 – 23 | 1,5 | 60 | 18 |
23 – 24 | 1,5 | 40 | 12 |
N д= 167 человек.
График загрузки зала представлен на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 – График загрузки зала
Общее число блюд N блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.2
|
, (1.3)
где N д – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 1.2 – Расчет количества блюд в плане-меню пивного бара
Наименование блюд | Количество потребителей N д, чел. | Коэффициент потребления блюда m | Общее число блюд N блюд, порц. |
Холодные блюда | 167 | 0,8 | 134 |
Итого: | 167 | 0,8 | 134 |
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день, представлен в таблице 1.3
Таблица 1.3 – План меню пивного бара на один день
№ рецептуры по сборнику | Выход одной порции | Наименование блюда | Кол-во блюд |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные блюда и закуски | |||
ТТК №1 | 200 | Тартар из говядины с грушей | 13 |
ТТК №2 | 160/50 | Рольмопсы с ржаными гренками | 13 |
ТТК №3 | 185 | Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо | 15 |
ТТК №4 | 185 | Хрустящие креветки с сальсой из манго | 15 |
ТТК №5 | 150/80 | Брускетта с ростбифом и брынзой | 13 |
ТТК №6 | 160 | Бургер с печеными овощами | 13 |
ТТК №7 | 230/90 | Овощные чипсы с сырным дипом | 13 |
Продолжение таблицы 1.3 | |||
1 | 2 | 3 | 4 |
ТТК №8 | 160/80 | Яичный рулет с копченой рыбой | 13 |
ТТК №9 | 180 | Форшмак из сельди | 13 |
ТТК №10 | 280 | Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками | 13 |
Горячие закуски | |||
ТТК №11 | 200 | Жареный сыр в кунжуте | 10 |
ТТК №12 | 250 | Теплыйсалат с креветками и баклажанами | 8 |
ТТК №13 | 150 | Жюльен из томленых кальмаров | 8 |
ТТК №14 | 200 | Куриный попкорн | 10 |
ТТК №15 | 150 | Фаршированные шампиньоны с ветчиной | 10 |
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.
Количество блюд n ч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4).
|
, (1.4)
где n д – количество блюд, реализуемых за весь день;
Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
, (1.5)
где N ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день.
На основе формул (1.4) – (1.5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в приложении А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тартар из говядины с грушей», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» используют следующее сырье:
Говядина | ГОСТ 33818-2016 |
Груша | ГОСТ 33499-2015 |
Слива | ГОСТ 32286-2013 |
Имбирь | ГОСТ ISO 1003-2016 |
Кинза | ГОСТ 32788-2014 |
Лук зеленый | ГОСТ Р 55652-2013 |
Лимон | ГОСТ 4429-82 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
Масло кунжутное | ГОСТ 8990-59 |
Соус соевый | ГОСТ 31755-2012 |
Яйца перепелиные | ГОСТ 31655-2012 |
Салат кресс | ГОСТ Р 54703-2011 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Тартар из говядины с грушей»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) | 100 | 100 |
Груша | 40 | 35 |
Слива | 23 | 20 |
Имбирь | 7 | 5 |
Кинза | 4 | 2 |
Лук зеленый | 7 | 5 |
Перец чили | 4 | 2 |
Сок лимона | 5 | 5 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Масло кунжутное | 7 | 7 |
Соус соевый | 5 | 5 |
Горчица зернистая | 5 | 5 |
Соус ворчестерский | 3 | 3 |
Яйца перепелиные (желтки) | 1 шт. | 10 |
Салат кресс | 18 | 15 |
Кунжут | 0,5 | 0,5 |
Яйца перепелиные (желтки) | 1 шт. | 10 |
Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тартар из говядины с грушей» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Грушу, сливу и говяжью вырезку нарезать мелким кубиком и перемешать.
|
Отдельно мелко нарезать корень имбиря, кинзу, зеленый лук и чили перец. Заправить соком лимона, оливковым маслом, кунжутным маслом, соевым соусом, зернистой горчицей, ворчестерским соусом, желтком, сахаром и перемешать.
Смешать смесь из мяса и фруктов с горчично-перечной смесью.
Выложить тартар в тарелку и украсить сырым перепелиным яйцом. Оформить листьями салата, кунжутом и тонко нарезанной сливой.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Тартар из говядины с грушей» подают на круглой порционной тарелке. Украшают листьями салата, кунжутом и слайсами сливы
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14оС.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» используют следующее сырье:
Уксус яблочный | ГОСТ 32097-2013 |
Перец душистый | ГОСТ 29045-91 |
Перец черный горошком | ГОСТ 29050-91 |
Гвоздика | ГОСТ 29047-91 |
Сельдь | ГОСТ 32910-2014 |
Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 |
Огурцы соленые | ГОСТ Р 53972-2010 |
Хлеб ржаной | ГОСТ 2077-84 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Рольмопсы с ржаными гренками»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Маринад: | ||
Уксус яблочный | 30 | 30 |
Перец душистый | 0,01 | 0,01 |
Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
Гвоздика | 1 | 1 |
Лавровый лист | ¼ шт. | ¼ шт. |
Ягоды можжевельника | ½ шт. | ½ шт. |
Вода | 20 | 20 |
Сельдь | 167 | 95 |
Лук репчатый | 35 | 30 |
Огурцы соленые | 33 | 30 |
Горчица | 5 | 5 |
Хлеб ржаной | 80 | 80 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Выход | 160/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
|
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду и уксус, положить ягоды можжевельника, гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 мин. Охладить.
Рыбное филе смазать с внутренней стороны горчицей.
Огурцы нарезать соломкой и положить на край каждого филе. Завернуть рулетом и закрепить. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить селедочные рулетики в миску, перекладывая кольцами лука. Добавить маринад, накрыть пищевой пленкой и мариновать 5-6 дней в холодильной камере.
Подавать с ржаными гренками.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками» подают на порционной тарелке с ржаными гренками.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Брускетта с ростбифом и брынзой», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» используют следующее сырье:
Говядина | ГОСТ 33818-2016 |
Багет | ГОСТ Р 52462-2005 |
Брынза | ГОСТ Р 53421-2009 |
Лук красный сладкий | ГОСТ Р 51783-2001 |
Салат романо | ГОСТ 33985-2016 |
Салат кресс | ГОСТ 33985-2016 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) | 125 | 125 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Масса жареного мяса | – | 80 |
Багет | 40 | 40 |
Брынза | 30 | 30 |
Лук красный сладкий | 20 | 15 |
Салат романо | 10 | 7 |
Салат кресс | 10 | 7 |
Выход | 160 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
|
4.2 Филе говядины зачистить от пленок и сухожилий, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до золотистого цвета по минуте с каждой стороны.
Обжаренное филе переложить в жаропрочный лоток и поставить в разогретую до 190 С духовку на 12-15 минут. Затем достать из духовки и дать постоять 5-7 минут.
Багет нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или гриле до румяной корочки. Красный лук нарезать тонкой соломкой, брынзу нарезать небольшими кубиками. Мясо порезать поперек волокон тонкими ломтиками.
На ломтики хлеба выложить листья салата, ломтики мяса, брынзу, красный лук, присыпать кресс-салатом и подавать.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Брускетта с ростбифом и брынзой» подают на порционной тарелке с кресс-салатом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форшмак из сельди», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Форшмак из сельди» используют следующее сырье:
Яйца куриные | ГОСТ 31654-2012 |
Яблоки зеленые | ГОСТ Р 54697-2011 |
Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 |
Сельдь слабосолёная | ГОСТ 815-2004 |
Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
Брусника | ГОСТ 20450-75 |
Лайм | ГОСТ 4429-82 |
Хлеб ржаной | ГОСТ 2077-84 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Форшмак из сельди» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Форшмак из сельди»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Яйца куриные | ½ шт. | 25 |
Яблоки зеленые | 18 | 15 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Сельдь слабосолёная | 45 | 40 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Брусника | 39 | 35 |
Сок лайма | 5 | 5 |
Хлеб ржаной | 45 | 45 |
Выход | – | 180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Форшмак из сельди» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Отварить яйца (вкрутую). Яблоко помыть, удаль сердцевину и очистить от кожицы, нарезать на крупные куски.
Лук очистить и крупно нарезать. Также нарезать сельдь.
В блендер взбить до однородного состояния лук, яйца, яблоки, сельдь и масло. Охлаждать 1 час.
Бруснику помыть, взбить погружным блендером, добавить сок лайма и взбить снова до однородности.
Хлеб порезать на кусочки.
На каждый кусочек хлеба положить брусничное пюре, затем сверху выложить форшмак при помощи одноразового кулинарного мешка.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Форшмак из сельди» подают на порционной тарелке на ржаном хлебе и подушке из брусничного пюре.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС.
УТВЕРЖДАЮ
Директор бара «Пинта»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками», вырабатываемое в баре «Пинта»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» используют следующее сырье:
Курица (филе) | ГОСТ 31962-2013 |
Апельсин | ГОСТ 4427-82 |
Салат кресс | ГОСТ Р 54703-2011 |
Салат романо | ГОСТ Р 54703-2011 |
Семечки тыквенные | ГОСТ 28676.8-90 |
Соевый соус | ГОСТ 31755-2012 |
Миндаль | ГОСТ 32857-2014 |
Масло оливковое | ГОСТ 1129-2013 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Форшмак из сельди» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками»
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
брутто | нетто | |
Курица (филе) | 145 | 145 |
Апельсин | 100 | 65 |
Салат кресс | 24 | 20 |
Салат романо | 24 | 20 |
Семечки тыквенные | 15 | 15 |
Соевый соус | 5 | 5 |
Миндаль | 17 | 15 |
Масло оливковое | 30 | 30 |
Уксус бальзамический | 20 | 20 |
Выход | – | 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавить соль и перец.
Тыквенные семечки выложить на сковороду с толстым дном и полить соевым соусом. 2-3 минуты нагревать на среднем огне до испарения соуса.
На другой сковороде поджарить миндаль.
У апельсинов срезать кожуру, вырезать мякоть апельсина дольками. Добавьте очищенные дольки в заправку.
Куриное филе пожарить на гриле, порезать мякоть на крупные куски. Выложить куски курицы в заправку. Добавить жареные орехи, семечки и кресс-салат. Все перемешать. Переложить в салатницу или на тарелки.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками» подают на порционной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС.
Организация технологического процесса приготовления продукции
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!