Консервирование плодоовощной продукции

Методы консервирования плодоовощной продукции	Способы проведения процесса	Условия проведения процесса	Преимущества перед другими методами консервирования
1.
2.
3.
4.
5.

Виды порчи плодов и овощей

Виды порчи плодов и овощей	Вид продукции	Возбудитель	Способы предотвращения
Плодовая гниль
Горькая гниль
Серая гниль
Гниль цитрусовых
Белая гниль
Черная сухая гниль
Мокрая бактериальная гниль

ТЕМА № 6: «МИКРОФЛОРА МЯСА»

Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность.

1. Допишите фразы.

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами___________

________________________________________________________________________________________________________________________

Благоприятные условия размножения микробов в мясе _____________

________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо__

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Целью консервации мяса является_______________________________

____________________________________________________________

Охарактеризуйте виды консервации_____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Эндотоксины - _______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Экзотоксин - _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните таблицу.

Степень свежести мяса	Признаки

Виды порчи мяса	Характеристика	Возбудитель
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

 

Микробиологическому контролю мяса и мясных продуктов подлежат следующие показатели:

1.___________________________________________________________

2.___________________________________________________________

3.___________________________________________________________

4.___________________________________________________________

5.___________________________________________________________

6.___________________________________________________________

7.___________________________________________________________

8.___________________________________________________________

 

 

ТЕМА № 7: «МИКРОФЛОРА МОЛОКА»

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне.

1. Допишите фразу:

Молоко - это ________________________________________________

____________________________________________________________

Источниками загрязнения молока служат_________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фазы изменения микрофлоры молока при хранении:

1_____________________-_____________________________________

____________________________________________________________2_____________________-______________________________________

____________________________________________________________3_____________________-______________________________________

____________________________________________________________

4_____________________-______________________________________

____________________________________________________________

2. Заполните таблицы:

Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности

Методы обработки молока	Условия проведения	Цель проведения
Очистка
Охлаждение
Тепловая обработка: 1.пастеризация: -________________ -________________ -________________ -________________ 2.стерилизация     3.кипячение

Микрофлора молока

Нормальная микрофлора молока	Анормальная микрофлора молока

Виды порчи молока

Виды порчи		Характеристика
Изменение консистенции молока	1.   2.
Изменение вкуса	1.   2.   3.
Изменение запаха
Изменение цвета	1.   2.   3.
Смешанный вид порчи

 

ТЕМА № 8: «МИКРОФЛОРА РЫБЫ»

Рыба является ценным пищевым продуктом. В пищу используется морская рыба и рыба пресных водоемов. Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Это способствует более быстрому распространению микроорганизмов в теле рыбы.

  Выберите правильный ответ:

1.Количество бактерий на 1 см²  поверхности свежевыловленной рыбы составляет:

1) 10³ …10⁶;

2) 10⁵ …10⁸;

3) 10²⁰…10²⁵;

4) 10³⁵…10⁶³.

2.Типичной и постоянной микрофлорой пресных водоемов является:

1.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum, анаэробов нет;

2.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, анаэробов нет;

3.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum;

4.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.

3.Типичной и постоянной микрофлорой морей и океанов является:

1.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum, анаэробов нет;

2.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, анаэробов нет;

3.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum;

4.представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.

В чем отличие количественного и качественного состава микрофлоры пресных водоемов и морей и океанов __________________________

____________________________________________________________2. Допишите фразу:

Перечислите источники заражения свежевыловленной рыбы:_______
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порча рыбы происходит в результате двух микробиологических процессов:

1)_______________________________________________________________________________________________________________________

2)_______________________________________________________________________________________________________________________

Способы предотвращения порчи рыбы:___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА № 9: «КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ»

1.Допишите фразу:

Консервирование – это________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________.

Процесс консервирования это___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________.

Консервированные продукты делятся на следующие категории:

А.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Б.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

В.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Г.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Д.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Е.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Остаточная микрофлора – это___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________.

Виды порчи консервов:

1.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

3.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА № 10: «ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?________________

________________________________________________________________________________________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

Пищевые заболевания по их происхождению и характеру подразделяются на:

1.___________________________________________________________

____________________________________________________________

2.__________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Заполните таблицу:

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
Заразные или незаразные заболевания?
Передаются ли контактным путем?
Условия распространения
Инкубационный период
Признаки заболевания
Профилактика заболевания

3. Допишите фразы:

К пищевым инфекциям относятся ______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевые отравления возникают вследствие _____________________

________________________ и подразделяются на _________________

____________________________________________________________

Профилактика пищевых отравлений заключается__________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Используя учебный материал, заполните таблицы:

  ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Название инфекционных заболеваний	Возбудитель	Пути заражения	Меры предупреждения

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Название пищевого отравления	Возбудитель	Признаки заболевания	Причины возникновения

ТЕМА № 11: «ДЕЗИНФЕКЦИЯ. ДЕЗИНСЕКЦИЯ.

 ДЕРАТИЗАЦИЯ»

Санитарное содержание предприятий должно соответствовать Санитарным правилам, утвержденным Министерством здравоохранения. Так, для предприятий общественного питания следует руководствоваться СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

1. Допишите фразы:

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических мероприятий:__________________, ___________________,_________________.

Целью комплекса гигиенических мероприятий является___________

__________________________________________________________

Дезинфекция – _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________Какие бывают средства дезинфекции___________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дезинсекция – _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________Какими методами она осуществляется?___________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дератизация – _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________Каковы методы и в чем цель дератизации________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА № 12: «ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость.

 1. Допишите фразы:

Гигиена труда – это _________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

Производственная травма – это________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу: