Чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского) 3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки

(предпочтительно из нута — турецкого горошка) топленое или растительное масло для жаренья во фритюре

1. Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и отставьте на полчаса.

Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.

3. Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180 °С. Жарьте каждую порцию 4 - 5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.

Овощная зелень

Зелень, в том числе ботву корнеплодов, листья капусты и виноградные листья — а в теплом климате плюс еще пятьдесят разновидностей пряных растений, выращиваемых специально ради нежных листьев, — относят к особой группе овощной зелени. Блюда из овощной зелени, называемые шак, пользуются в Индии неизменной популярностью.

Индийский шак в основном готовят из особой разновидности шпината. При этом повара разнообразят свое меню, добавляя, в зависимости от времени года, зелень горчицы, шамбалы, редиса, листовую капусту и некоторые другие виды зелени. В зависимости от того, какую зелень вы используете, блюдо может быть сладким или горьким, и различаться по консистенции — от жидкого пюре до сухого салата. В соответствии с местными традициями повара готовят шак на топленом, горчичном, кунжутном или арахисовом масле с небольшим количеством специй.

Однажды, когда я подала шак Шриле Прабхупаде, он стал увлекательно рассказывать о том, как нравилось это блюдо Господу Чайтанье. Одна история была из « Шри Чайтанья-чаритамриты »: там описывалось, как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганнатха- Пури. Его путь лежал через лес Джарикханда. По дороге Его слуга, Балабхадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги и, используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу Чайтанье так нравился шак, что все вайшнавы, в дома которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали Его шаком.

Рецепты этой главы, относящиеся к кулинарным традициям разных регионов Индии, показывают, насколько могут быть разнообразны по вкусу и консистенции блюда из зелени. Если за основу блюда берется шпинат, то к нему можно добавлять любую другую зелень: свежую ботву репы, редиса, листовую капусту, листья горчицы, салата, щавеля или очищенную от стеблей свекольную ботву. Если есть возможность, покупайте зелень, выращенную в вашей местности и не упакованную: в этом случае вы сможете оценить качество сразу при покупке. Выбирайте яркую, свежую зелень с молодыми и нежными листьями. У старой зелени обычно очень толстые стебли и слишком крупные листья с грубыми прожилками. Зелень пожелтевшую, покрытую пятнами или помятую покупать не стоит. Свежесрезанную зелень нужно использовать как можно быстрее. Она хранится не более двух дней в холодильнике.

Зелень, которую вы собираетесь хранить, мыть не следует.

Перед приготовлением зелень следует очистить и промыть. Отрежьте или оторвите поврежденные части листьев, удалите стебли. Сложите каждый лист пополам верхней стороной внутрь. Возьмите его за стебель у основания и, потянув стебель по направлению к кончику листа, удалите таким образом грубые прожилки. Положите зелень в большую миску с холодной водой; прижав рукой, опустите ее поглубже и хорошенько прополощите, чтобы удалить прилипший песок. Смените воду два или три раза, в зависимости от количества зелени. Если к листьям пристала земля, их следует прополоскать по отдельности в холодной воде. Прежде чем откинуть листья на дуршлаг, стряхните излишек воды. ( Не стоит мыть зелень прямо в дуршлаге, ибо в этом случае вы не сможете смыть грязь с неровной поверхности листьев .) Не готовьте зелень в алюминиевой или чугунной посуде, поскольку тогда она обесцветится и впитает в себя запах посуды. Лучше всего готовить зелень в посуде с эмалированным либо с тефлоновым покрытием или же в кастрюле из нержавеющей стали.

ШАК

Шпинат с изюмом и приправами

Стараясь выбрать какой-либо рецепт шпината с приправами, я несколько растерялась: ведь существует столько разных вариантов этого простого блюда! Предлагаемый мною рецепт с равной вероятностью мог быть взят практически из любых национальных кухонь Индии, из любой местности. Обычно шак украшают жареным изюмом и орехами кешью. В Пенджабе и Гуджарате его принято подавать вместе с блюдами из зернобобовых.