Стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему методу

Чайн. ложка соли

Ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки

СОСТАВ 2:

Картофелины средней величины (ок. 450 г) 3 ст. ложки топленого или кунжутного масла

Чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко нарезанного острого зеленого перца

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

Ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря

Чайн. ложки куркумы

Ст. ложки измельченного кориандра

2-4 ст. ложки воды для приготовления по первому методу;

Стакана (250-625 мл) для приготовления по второму или третьему методу

Чайн. ложка соли

Ст. ложки крупно нарубленной кинзы или мелко нарезанной петрушки

СОСТАВ 3:

Картофелины средней величины (ок. 450 г)

Ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла

Чайн. ложки (или сколько пожелаете) мелко нарубленного острого зеленого перца

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

Чайн. ложки семян черной горчицы

Ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря

0.25 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

Чайн. ложки куркумы

Ст. ложки молотого кориандра

2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;

Стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему методу

Чайн. ложка соли

Чайн. ложки гарам масалы

Ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной Петрушки

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Cobra brand. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

Пример приготовления по первому методу

ОБЖАРЕННЫЙ ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ( ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ )

1. Нарежьте картофель кубиками (1,5 см ). Нагрейте топленое или растительное масло в чугунной сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте красный или зеленый острый перец, немолотые специи ( семена тмина и, возможно, черной горчицы ), имбирь и асафетиду. Жарьте, пока семена тмина не станут темнее на несколько тонов или семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Если вы используете асафетиду, добавьте ее и через несколько секунд положите картофель. Размешайте и жарьте картофель до полуготовности, пока он слегка не подрумянится.

2. Отрегулируйте огонь до слабого и всыпьте молотые специи ( куркуму и, возможно, кориандр ). Размешайте. В этот момент вы можете полить картофель 2 - 4 ложками воды или овощного отвара. Накройте крышкой и томите, изредка помешивая, около 15 мин, пока картофель не станет мягким. Откройте, добавьте соль, гарам масалу, если пожелаете, и свежую зелень. Перемешайте и подавайте.

Пример приготовления по второму методу

ОБЖАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ ОТВАРЕ

 

1. Нарежьте картофель кубиками (2, 5 см ). Разогрейте 2. 5 ст. ложки топленого масла ( или другого из предложенных вариантов ) в большой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до

появления дыма, опустите в горячее масло зеленый или красный острый стручковый перец, немолотые специи ( семена тмина и, возможно, черной горчицы ) и свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не потемнеют на несколько тонов или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду, несколько секунд спустя положите картофель и перемешайте. Оставьте на огне, пока кубики картофеля не станут слегка коричневыми.

2. Всыпьте молотые специи ( куркуму и кориандр, если вы их используете ) и вслед за ними половину свежей зелени. Налейте 1 1 / 3 стакана (310 мл ) воды или овощного отвара. Прикройте крышкой, отрегулируйте огонь до слабого и тушите, пока картофельные кубики не станут чуть мягкими, а жидкость не выкипит. Чтобы это произошло одновременно, вы можете регулировать огонь. Когда картофель будет почти сухим, откройте, добавьте оставшиеся Уг ст. ложки топленого или растительного масла и увеличьте пламя. Встряхните кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание картофеля ко дну, и жарьте, пока не образуется легкая корочка. Завершите приготовление блюда, добавив соль, оставшуюся зелень и гарам масалу, если вы их используете.

Пример приготовления по третьему методу

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ

 

1. Испеките картофелины так, чтобы они стали мягкими, очистите их и нарежьте кубиками (2 см ).

2. Разогрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте зеленый или красный стручковый острый перец, немолотые специи ( семена тмина и, возможно, черной горчицы ), а также свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не станут на несколько тонов темнее или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду ( если хотите ), вслед за ней положите картофель и размешайте. Добавьте молотые специи ( куркуму и, возможно, кориандр ). Встряхивайте сковороду или осторожно переворачивайте картофель лопаточкой, пока он слегка не поджарится. Завершите приготовление блюда, добавив соль, свежую зелень и, если хотите, гарам масалу. Перед подачей перемешайте.

Жареные, томленые и тушеные овощи

Овощные блюда, рецепты которых приведены в этом разделе, — это обычная, повседневная пища, которую готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с горячими лепешками — чапати, на востоке и на юге — с горячим рисом. Все эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в соответствии с теми тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь блюда используется несколько видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и затем тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в воде либо на пару и последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в овощи, сгущается и приобретает вид соуса.

В большинстве районов страны считают, что из всех масел топленое масло ( ги ) — самое лучшее и приятное на вкус. Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать горчичное, кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом в своих рецептах. Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при сравнительно невысокой температуре. Если у вас нет ни ги, ни другого масла, которое предлагается в рецепте, можно использовать смесь сливочного и рафинированного растительного масла, например подсолнечного или кукурузного.

Глазированная морковь

ГАДЖАР САБДЖИ

 

В Индии морковь чаще используют в салатах, закусках, сладкой халве, нежели в овощных блюдах. Там она обычно имеет яркую красновато- оранжевую окраску. Ее собирают, либо когда она еще молодая и сладкая, либо позже, когда она становится очень крупной. На Западе можно купить три вида моркови: молодую морковь от 5 до 8 см в длину, морковь среднего размера и большую конусообразную морковь с волокнистой сердцевиной. Молодую морковку, толщиной не больше пальца, обрабатывать очень просто: обрежьте основание и кончик каждой морковки и разрежьте ее вдоль пополам. Чтобы приготовить морковь среднего размера, нужно почистить ее и обрезать концы, а затем нарезать по диагонали на ломтики толщиной 1,5 см. Если вы будете готовить блюдо из старой моркови, почистите ее, обрежьте концы, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Для этого возьмите маленький, остроконечный нож и, поддев сердцевину со стороны основания, извлеките ее целиком. Затем нарежьте половинки моркови по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см.

Впервые я отведала глазированной моркови, когда путешествовала по Пенджабу. Блюдо было приготовлено на гималайской газированной щелочной минеральной воде. Впрочем, для ароматной кардамонной глазури подойдет и негазированная минеральная вода с добавлением небольшого количества лимонного или яблочного сока.