Ст. ложки топленого или сливочного масла (необязательно)

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Положите рис в литровую кастрюлю, залейте кипящей водой, добавьте соль, половину топленого или сливочного масла и перемешайте. Плотно закройте толстой алюминиевой фольгой или надежной крышкой.

3. Поставьте кастрюлю с рисом в пароварку или поместите в большую кастрюлю с водой на перфорированную подставку-треножник. Воды под подставкой должно быть не меньше 1,5 см. Доведите воду в пароварке до кипения и сразу же убавьте огонь. Закройте паровую кастрюлю. Пусть рис медленно варится над кипящей водой в течение 35 - 45 мин в зависимости от желаемой степени мягкости. Снимите рис с огня, добавьте в него оставшееся топленое или сливочное масло и осторожно взрыхлите его вилкой.

Блюда из бобовых

Блюда из бобовых ( а бобовые, если верить современным ученым, по содержанию белка превосходят все остальные продукты ) ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом — дал. Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни, хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Блюда из дала также можно варьировать в соответствии с временем года: зимой лучше всего готовить сытные и острые блюда, летом — легкие и освежающие. Решая, какое блюдо из дала готовить, не забывайте о том, что оно должно гармонировать с другими блюдами в меню по вкусу, внешнему виду и запаху.

Диетологи утверждают, что все бобовые богаты железом и витамином В и содержат в себе значительное количество неполноценных белков, которые имеют максимальную питательную ценность только в сочетании дала с другими богатыми белком продуктами — крупами, орехами, йогуртом или молоком. Если сочетание этих ингредиентов подобрано правильно, пища будет не только вкусной, но и даст организму все полезные вещества, содержащиеся в дале. Сегодня в мире выращивается множество сортов бобовых, однако лучшие сорта выведены вегетарианцами еще в ведические времена. Эти бобы легко усваиваются организмом, очень богаты питательными веществами, и их несложно приготовить.

Основным компонентом супа из дала является чаунк ( обжаренные в масле специи ), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь, который стабилизирует пищеварение. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал

— зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

Сорта дала

В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже приводится описание далов, используемых в рецептах этой книги.

Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности — зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов.

Расщепленный горох можно купить в любом гастрономе.

Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием « маш ». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно используется в трех видах:

1. Неочищенной от кожицы, с цельными зернами ( сабат мунг ). Эти величиной с дробинку (4 - 6 мм ) овальные бобы с темно-зеленой кожицей легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде.

2. Расщепленной и очищенной от кожицы ( мунг-дал ). Этот дал бледно-желтого цвета широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска.

3. Расщепленной с кожицей ( чилке мунг-дал ). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.

Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых — « гарбанзо » и « нут ». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.

Чана-дал — это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое

тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в индийских магазинах.

Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:

1. Цельный с кожицей ( сабат урад ), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов.

Расщепленный без кожицы ( урад-дал ). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.

3. Расщепленный с кожицей ( чилке урад-дал ). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

Как чистить и промывать дал

Импортируемые бобы почти не подвергаются предварительной обработке, поэтому перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Следуя данной ниже инструкции, вы можете соблюсти освященный веками ритуал очищения дала:

1. Высыпьте дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигайте очищенный горох в сторону.

2. Пересыпьте дал в металлическое сито, опустите сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно мойте зерна руками в течение 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду из миски и налейте новую. Повторите процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Как готовить дал

Самый простой способ отварить расщепленный дал — это положить

его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы.

Время от времени помешивая, доведите воду до кипения. Затем убавьте огонь, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20 - 25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30 - 40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

Инструкция по приготовлению дала в скороварке

Тип дала	Время замачивания	Пропорция дала* и воды	Время приготовления** в скороварке
Цельный турецкий горошек	8 час или ночь	1: 3, 5	30 - 40 мин
Цельный мунг- и урад-дал	5 час или ночь	1: 3	20 — 25 мин
Расщепленный мунг- и урад-дал	-	1: 6 (для супа)	20 — 25 мин
Расщепленный горох и чана-дал	5 час	1: 6, 5 (для супа)	25 — 30 мин

* Дал отмеряется до замачивания.

** Время приготовления дала зависит от жесткости воды. Если вода слишком жесткая, процесс варки замедляется, а потому во время варки ни в коем случае нельзя добавлять соль: она является минералом и повышает жесткость воды.

В инструкциях по пользованию скороваркой иногда запрещается варить в ней горох и фасоль, поскольку при варке в недостаточном количестве воды бобы слишком сильно пенятся и закупоривают клапан скороварки. Чтобы избежать закупорки клапана, следите за тем, чтобы вода не заполняла скороварку более чем наполовину; для варки расщепленных зерен следует взять по меньшей мере в шесть, а для цельных — в три раза больше воды. Варить дал следует на умеренно слабом огне. Когда вы варите дал под давлением, следите за тем, чтобы скороварка не засорялась. Если это все же случилось, снимите скороварку с огня, поставьте в раковину под струю теплой воды и постепенно смените ее на холодную. Через несколько минут медленно

приоткройте клапан, стараясь, чтобы вас не ошпарило паром. Доведите

дал до готовности без давления, накрыв скороварку крышкой.

Как прорастить бобы

В Индии бобовые часто употребляются в проросшем виде. По мере прорастания бобов их питательная ценность значительно увеличивается. Кроме того, в них многократно возрастает содержание витаминов С, Е и группы В. Белки пророщенных бобов на редкость хорошо усваиваются, а содержащийся в них крахмал превращается в сахар, делая ростки очень вкусными. Низкокалорийные минералы, ферменты и волокна, которые содержатся в пророщенных бобах, чрезвычайно полезны.

Есть проросшие бобы следует сразу же после того, как они достигнут нужного размера, когда полностью проявятся их питательные свойства. Ростки можно использовать сырыми в салатах, а также обжаривать в масле со специями или слегка тушить — тогда из них получится вкусный завтрак, особенно полезный в зимнее время. Проросшие бобы также можно добавлять в обжаренные овощи, бульоны и супы из дала непосредственно перед подачей на стол или же использовать их для украшения некоторых блюд.

Для того, чтобы прорастить 0.5 стакана (100 г ) цельного турецкого горошка или мунг-дала, вам потребуется чашка средних размеров, литровая банка, кусочек марли и толстая резинка.

1. Следите за тем, чтобы зерна были чистые и цельные. Удалите поломанные и сухие зерна, камешки, сечку и прочий сор.

2. Тщательно промойте дал. Замочите в воде комнатной температуры на 8 - 12 часов или на ночь. После этого осушите набухшие зерна и промойте их чистой водой три-четыре раза. Не выливайте воду, в которой замачивались бобы. Хотя она желтоватая, мутная и имеет не слишком приятный запах, ее только и ждут ваши комнатные растения.

3. Положите зерна в банку, накройте ее марлей и закрепите резинкой. Затем переверните банку вверх дном и поставьте под углом 45 ° в миску с водой, чтобы зерна могли как следует пропитаться влагой. Затем уберите банку с бобами в прохладный темный шкаф и промывайте их чистой водой три-четыре раза в день. Бобы обычно прорастают на третий-пятый день.

4. Как правило, проросшие бобы готовы к употреблению, когда ростки достигают высоты 6 мм- 1,5 см. Их можно подавать сразу же, а можно хранить в холодильнике под тканью в течение двух дней.

Простой суп из мунг-дала

САДА МУНГ ДАЛ

 

Этот кремообразный жидкий суп из мунг-дала приправлен простым чаунком. Его несложно готовить, он легко усваивается и подходит для любого времени года. Подавайте его вместе с пшеничным хлебом или к рису и овощам. Завершенностъ трапезе придадут йогурт или салат из свежей зелени.