Глава 2 «Статистическое исследование объемов потребления продуктов,

Содержащих глутамат натрия»

Содержание глутамата натрия в составе продуктов питания

В качестве пищевой добавки глутамат натрия внесён в осты «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80), «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96), «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457) и зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621.

Содержание глутамата в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%, а ведь на упаковках в составе продуктов количество не указывается! Вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более.
Для взрослых суточная доза глутамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г - в среднем на 1 кг массы тела. Но не более 9г в сутки! Детей до трех лет не следует кормить питанием с содержанием глутамата натрия. Но на самом деле дети любят как газ- воду, так и чипсы, сухарики, колбасу, продукты со специями.

Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.
При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.

    Мы решили проверить так ли много, как пишут ученые, содержится глутамата натрия в продуктах. (Приложение№1)

 

Исследуемые продукты	Содержание усилителя вкуса Е621 (глутамата натрия)
Бульонные кубики: Knorr	+
Gallina Blanca	+
Сухарики: «Кириешки»	+
«Три корочки»	+
Соевый соус: «Стебель бамбука»	+
«Там-Там»	+
Батончики: «Сникерс»	-
«Twix»	-
Шоколад: «Alpen Gold»	-
«Воздушный»	-
Чипсы: «Lays»	+
«Lays MAX»	+
«О’кей»	-
«Chip N Go»	-
Кальмар копченый «Камчатка»	+
Рыбные консервы: «Печень»	-
«Шпроты»	-
«Скумбрия»	-
«Сайра»	-
Картофельное пюре «Роллтон»	+
Лапша: «Доширак»,                       «Роллтон»	+
Сухие супы «Руссий продукт»: «Мясной»	+
«Куриный»	+
«Гороховый»	+
Воздушная кукуруза «Пиф-Паф»	-

 

Информированность населения д. Ушаково о пищевых добавках

  Для проведения социального опроса нами были разработаны анкеты

 (см. Приложение №2), которые включали вопросы, касающиеся вкусовых предпочтений людей. Анкета для взрослых людей включала дополнительные вопросы, касающиеся использования в приготовлении пищи продуктов питания, содержащих глутамат натрия.

Анкетирование проводилось среди людей разных возрастных групп: первая группа - дети и подростки 10-17 лет, учащиеся 5 – 11 классов школы, вторая группа – молодые люди 18 – 25 лет и третья группа – взрослые 25 – 45 лет. Общее количество опрошенных (100 %) – 135 человек, из них представителей первой возрастной группы – 84, второй – 28, третьей – 23.

 

Кроме этого, в каждой возрастной группе мы выяснили вкусовые предпочтения представителей разного пола. Соотношение представителей разного пола (муж.пол/жен.пол) в этих группах следующее: первая группа: 41/59 %, вторая группа: 63/37 %, третья группа: 29/71 %.

 

По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что именно представители второй возрастной группы употребляют больше продуктов, содержащих в составе глутамат натрия, чем представители других возрастных групп,

Употребление на завтрак бутербродов с колбасой представителями женского пола первой группы составляет 66%, второй группы - 54 %, третьей группы - 31 %. Среди мужчин первой группы - 28%, второй группы - 71 %, третьей группы - 32%.

Употребление на обед пакетированного супа представителями женского пола первой группы составляет 10%, второй - 26%, третьей - 0%. Среди мужчин первой группы нет любителей пакетированного супа, во второй группе таких 17%, а в третьей - всего 3%.

 Лапшу быстрого приготовления предпочитают представители второй возрастной группы: как женщины, так и мужчины (48% / 53%). Среди женщин третьей группы любителей лапши быстрого приготовления нет, а мужчин этой группы – 13 %. Достаточно большое количество (21 %) ее любителей среди детей и подростков женского пола.

Чтобы быстро перекусить, 58% представителей первой группы, 61% второй группы и 13% третий группы женского пола предпочитают снеки. 23% людей из первой группы, 47% - из второй и 6% из третьей предпочитают газ воды. Мужчины, чтобы быстро перекусить, предпочитают снеки: 36% из первой группы, 64% из второй группы и 18% из третьей группы. Соотношение любителей газ.воды следующее: 9% в первой группе, 68% - во второй и 14% в третьей.

Анализ суточных продаж продуктов питания

Продовольственных магазинов

      В процессе написания данной работы был проведен анализ большого количества продуктов питания, выставленных на полках магазинов.

В результате составлен список продуктов, содержащих глутамат натрия: газированные воды, консервированные и маринованные продукты, снеки, пищеконцентраты (сухие супы, кубики, приправы и др.), кетчупы, соусы, колбасы.

По данным проведенного социального опроса продавцов продовольственных магазинов и анализа товарных чеков дневных продаж, можно сделать вывод, что среди продаваемых за день продуктов доля продуктов, содержащих глутамат натрия, составляет 30 – 40%.

Эта доля меняется по сезонам года: в летнее время увеличивается потребление газ. воды и снеков, а в зимнее время – консервированных и маринованных продуктов. Потребление колбас, соусов и различных полуфабрикатов, содержащих специи, достаточно высокое в течение всего года.

Изучая состав продуктов питания, мы обратили внимание на то, что на упаковках в составе продуктов чаще всего можно встретить выражения: «содержит специи» и «вкус, идентичный натуральному». Что скрывается за этими надписями? В каких из этих продуктов содержатся настоящие специи, а не глутамат натрия? И сколько это процентов еще должно добавить к тем 40 % продуктов, продаваемых за день и содержащих этот злополучный глутамат натрия? Больше вопросов, чем ответов.

 

 

Анализ амбулаторных карт

 

В этом году, мы проанализировав амбулаторные карты школьников и молодежи выявили наиболее часто встречаемые заболевания желудочно-кишечного тракта с 2008-2010год. Наиболее частыми заболеваниями являются: гастрит, холецистит. С такими заболеваниями обратились в 2008 г 7 учащихся и 6 – из молодежи; 2009 г – 2 ученика и 6 из молодежи; 2010г на 1 апреля число обратившихся - 1 ученик и 4 из молодежи. График наиболее частых заболеваний среди учащихся и молодежи (Приложение №3).

 

График наиболее частых заболеваний среди учащихся и молодежи

Заключение

Глутамат натрия в норме синтезируется организмом и используется для любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т.п. Присутствие в пище свободного (то есть, не связанного с белками) глутамата, или связанного глутамата в форме солей (глутамата натрия или калия) придает пище так называемый "мясной" вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса.

При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище, и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок, не отличаются.

Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми.

Глутамат вызывает гастриты, язвы, и самое серьёзное, - возникают зависимости: физическая и психологическая.

Распознать глутамат натрия не так просто, ведь зачастую производители не указывают наименование «глутамат натрия». У этой добавки есть множество названий: Е621; глютамат натрия; глутамат натрия; глутаминат натрия; глютаминат натрия; глутамат мононатрия; моносодиум глутамат; мононатриевая соль глютаминовой кислоты; натриевая соль L- глютаминовой кислоты; MSG; HVP; umami; адзи но мотто; вейцзин; savory; усилитель вкуса.

Но если на упаковке не указанно одной из многочисленных названий глутамата натрия, это не означает что его нет в составе. Дело в том, что часто производители пишут фразу «вкус идентичный натуральному» или просто «специи»: в этом случае подразумевается либо глутамат натрия, либо гидролизованный белок.

Анализируя результаты проведенного анкетирования, мы пришли к выводу, что вкусовые предпочтения людей разного возраста во многом зависят от их занятости в течение дня, формы и особенностей работы, возможности, или невозможности полноценно перекусить. Для представителей разных возрастных групп характерны определенные предпочтения: представители первой группы любят употреблять газ. воды, второй группы – снеки, третей – приправы и специи. Но есть и любимые всеми продукты питания – это кетчуп, соевый соус, колбасные и мясные полуфабрикаты. Все опрошенные однозначно подтверждают, что испытывают зависимость от определенных продуктов питания и эти продукты, на самом деле, содержат глутамат натрия.

Использованная литература:

 

1. Биология. Справочник школьника/ Сост. З.А. Власова – М. 1995.

2. Биология и анатомия. Универс. энц.шк./ Сост. А.А.Воротников. – Мн. 1996.

3. Я познаю мир. Дет. Энц.: Медицина./ Сост. Н.Ю. Буянова. М., 2007.

4. Кольман Я. Рем К. «Наглядная Биохимия» ред. Москва «МИР» 2009 г.

5. Химическая энциклопедия. Т 1. – М., 1988.

6. Химия. Большая серия знаний. – М., 2004.

 

 

Приложение №1

 

Исследуемые продукты	Содержание усилителя вкуса Е621 (глутамата натрия)
Бульонные кубики: Knorr	+
Gallina Blanca	+
Сухарики: «Кириешки»	+
«Три корочки»	+
Соевый соус: «Стебель бамбука»	+
«Там-Там»	+
Батончики: «Сникерс»	—
«Twix»	—
Шоколад: «Alpen Gold»	—
«Воздушный»	—
Чипсы: «Lays»	+
«Lays MAX»	+
«О’кей»	—
«Chip N Go»	—
Кальмар копченый «Камчатка»	+
Рыбные консервы: «Печень»	—
«Шпроты»	—
«Скумбрия»	—
«Сайра»	—
Картофельное пюре «Роллтон»	+
Лапша: «Доширак»,                       «Роллтон»	+
Сухие супы «Руссий продукт»: «Мясной»	+
«Куриный»	+
«Гороховый»	+
Воздушная кукуруза «Пиф-Паф»	—

 

 

Приложение №2

1. На завтрак вы предпочитаете:

А) каша

Б) бутерброд с колбасой

В) яичница

2. На обед:

А) натуральный суп; второе.

Б) суп из пакетика

В) лапша быстрого приготовления

3. Что бы быстро перекусить вы предпочтете:

А) снеки (чипсы, сухарики)

Б) газ воды

В) натуральные соки

Г) бутерброды

4. Для усиления вкусового качества пищи вы предпочитаете:

А) кетчуп

Б) соевый соус

В) приправы и специи

Г) другие усилители вкуса

Д) ничего из вышеперечисленного

5. При приготовлении пищи насколько часто вы используете:

(цифра – буква)

I специи                                       а) никогда

II соевый соус                               б) очень редко

III кетчуп                                        в) часто

VI колбасы                                     г) очень часто

6. Обращаете ли вы внимание на маркировку и срок годности продукта при его покупке?

7. Купите ли вы дешевый продукт, зная, что в нем содержатся опасные добавки?

8. Знаете ли вы о государственных службах контроля качества и безопасности пищевых продуктов?

9. Хотите ли вы больше узнать о пищевых добавках?