Усилитель вкуса и действие его на организм человека

Глутамат натрия

Усилитель вкуса и действие его на организм человека

 

 

Автор:	Махлюев Никита ученик 9 класса Пепеляева Ирина ученица 9 класса Смирнова Елена ученица 9 класса МОУ УСОШ
Научный руководитель:	Зубова Юлия Николаевна учитель химии МОУ УСОШ

 

                                              

 

 

д. Ушаково

2011 год

 

Содержание

Содержание	Стр.
Введение	3
Цель работы	4
Теоретическая часть Глава 1. Характеристика глутамата натрия.
1.1. Глутаминовая кислота	5 - 6
1.2. Общие сведения о глутамате натрия	6 - 7
1.2.  1.3.  Воздействие на организм глутамата натрия	8 - 10
Экспериментальная часть
Глава 2. Статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия.
2.1.Содержание глутамата натрия в составе продуктов питания.	11 - 12
2.2. Информированность населения  д. Ушаково о пищевых добавках.	12 - 13
2.3. Анализ суточных продаж продуктов питания продовольственных магазинов	13
2.4. Анализ амбулаторных карт	13 - 14
Заключение	15
Использованная литература	16
Приложение №1.	17
Приложение №2.	18

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность исследования. В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме созданных человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

В настоящее время самая распространенная пищевая добавка, усиливающая вкус продуктов может привести к слепоте. К такому сенсационному выводу пришли японские ученые из университета Хиросаки, изучавшие влияние глутамата натрия на зрение у крыс. Трудно найти консервы, полуфабрикаты или готовые продукты, сделанные промышленным способом, в которых бы не было глутамата натрия.

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд: разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры» и т.п. Потому что с помощью глутамата натрия можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы. Глутамат натрия сегодня добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса. Есть достоверные проверенные данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее сильный аппетит.

Глутамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того, как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия, его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить. На сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.

Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения. Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость. Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия.

Цель работы: выяснить особенности глутамата натрия.

Задачи:

1. Составить характеристику глутамата натрия.

2. Изучить воздействие глутамата натрия на организм человека.

3. Сделать анализ состава продуктов питания на предмет содержания в                                                                                          них глутамата натрия.

4. Провести статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия.

5. Опрос населения и изучение амбулаторных карт.

6. Интерпретация полученных результатов.

Предмет исследования – школьники Ушаковской средней школы и жители д. Ушаково.

Объект исследования – заболевания желудочно-кишечного тракта школьников и жителей деревни.

Методы исследования – поиск информации, анализ научной литературы, изучение и анализ состава продуктов питания, статистическое исследование, проведение социального опроса, анализ данных опроса, построение таблиц и диаграмм.

Научная новизна работы в том, что нами проведено статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия в ряде магазинов д. Ушаково, а также выявлены вкусовые предпочтения людей разных возрастных групп д. Ушаково.

Практическая значимость работы заключается в том, что ее данные могут объяснить как подросткам, так и их родителям «зависимость» от некоторых продуктов и предостеречь их от негативного влияния продуктов, содержащих глутамат натрия.

 

Глутаминовая кислота

      Глутаминовая кислота (-аминоглутаровая кислота) – самая распространенная в мире приправа (после соли), добавляется для улучшения вкуса почти всех пищевых концентратов и консервов, она также помогает бороться с некоторыми нервно-психическими заболеваниями.

        

Структурная формула глутаминовой кислоты:

 

HOOCC₂CH₂CH(NH₂)COOH или

 

О                                         О

\\                                   //

C—CH₂—CH₂—CH—C

//                          /   \

ОН                           NH₂  ОН

 

     Молекулярная масса 143,17; бесцветные кристаллы. Плохо растворяется в воде и этаноле, не растворяется в эфире.

     По химическим свойствам глутаминовая кислота – типичная алифатическая  - аминокислота. При нагревании образует 2-пирролидон-5-карбоновую, или пироглутаминовую кислоту, с Cu и Zn образует нерастворимые соли. В образовании пептидных связей участвует главным образом  - карбоксильная группа, в некоторых случаях, например у природного трипептида глутатиона, - γ-аминогруппа. В синтезе пептидов из L- изомера наряду с -NH₂ –группой защищают γ - карбоксильную группу, для чего ее этерифицируют бензиловым спиртом или получают трет-бутиловый эфир действием изобутилена в присутствии кислот.

     L-глутаминовая кислота встречается во всех организмах в свободном виде (в плазме крови вместе с глутамином составляет около трети всех свободных аминокислот) и в составе белков.

     L-глутаминовая кислота – предшественник в биосинтезе орнитина и пролина, участвует в переаминировании при биосинтезе аминокислот, а также в транспорте ионов К⁺ в центральной нервной системе.

     Глутаминовая кислота – кодируемая аминокислота, заменимая. Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, напоминающая по вкусу мясо, применяется в пищевой промышленности, соли Ca и Mg – для лечения психических и нервных заболеваний. Мировое производство L-глутаминовой кислоты около 270 тыс. тонн в год.

     Глутаминовая кислота – белковая аминокислота. Имеет в молекуле асимметрический атом углерода, то есть может существовать в виде оптических антиподов. При этом в белках содержатся всегда аминокислоты одной конфигурации.

     D, L-глутаминовая кислота получается присоединением в присутствии основных органических катализаторов нитроуксусного эфира к акриловому эфиру с последующим восстановлением и гидролизом.

     Глутаминовая кислота в животном организме выполняет важные биологические функции, являясь основным продуктом биохимического переаминирования.

 

Экспериментальная часть

Содержащих глутамат натрия»

Содержание глутамата натрия в составе продуктов питания

В качестве пищевой добавки глутамат натрия внесён в осты «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80), «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96), «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457) и зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621.

Содержание глутамата в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%, а ведь на упаковках в составе продуктов количество не указывается! Вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более.
Для взрослых суточная доза глутамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г - в среднем на 1 кг массы тела. Но не более 9г в сутки! Детей до трех лет не следует кормить питанием с содержанием глутамата натрия. Но на самом деле дети любят как газ- воду, так и чипсы, сухарики, колбасу, продукты со специями.

Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.
При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.

    Мы решили проверить так ли много, как пишут ученые, содержится глутамата натрия в продуктах. (Приложение№1)

 

Исследуемые продукты	Содержание усилителя вкуса Е621 (глутамата натрия)
Бульонные кубики: Knorr	+
Gallina Blanca	+
Сухарики: «Кириешки»	+
«Три корочки»	+
Соевый соус: «Стебель бамбука»	+
«Там-Там»	+
Батончики: «Сникерс»	-
«Twix»	-
Шоколад: «Alpen Gold»	-
«Воздушный»	-
Чипсы: «Lays»	+
«Lays MAX»	+
«О’кей»	-
«Chip N Go»	-
Кальмар копченый «Камчатка»	+
Рыбные консервы: «Печень»	-
«Шпроты»	-
«Скумбрия»	-
«Сайра»	-
Картофельное пюре «Роллтон»	+
Лапша: «Доширак»,                       «Роллтон»	+
Сухие супы «Руссий продукт»: «Мясной»	+
«Куриный»	+
«Гороховый»	+
Воздушная кукуруза «Пиф-Паф»	-

 

Продовольственных магазинов

      В процессе написания данной работы был проведен анализ большого количества продуктов питания, выставленных на полках магазинов.

В результате составлен список продуктов, содержащих глутамат натрия: газированные воды, консервированные и маринованные продукты, снеки, пищеконцентраты (сухие супы, кубики, приправы и др.), кетчупы, соусы, колбасы.

По данным проведенного социального опроса продавцов продовольственных магазинов и анализа товарных чеков дневных продаж, можно сделать вывод, что среди продаваемых за день продуктов доля продуктов, содержащих глутамат натрия, составляет 30 – 40%.

Эта доля меняется по сезонам года: в летнее время увеличивается потребление газ. воды и снеков, а в зимнее время – консервированных и маринованных продуктов. Потребление колбас, соусов и различных полуфабрикатов, содержащих специи, достаточно высокое в течение всего года.

Изучая состав продуктов питания, мы обратили внимание на то, что на упаковках в составе продуктов чаще всего можно встретить выражения: «содержит специи» и «вкус, идентичный натуральному». Что скрывается за этими надписями? В каких из этих продуктов содержатся настоящие специи, а не глутамат натрия? И сколько это процентов еще должно добавить к тем 40 % продуктов, продаваемых за день и содержащих этот злополучный глутамат натрия? Больше вопросов, чем ответов.

 

 

Анализ амбулаторных карт

 

В этом году, мы проанализировав амбулаторные карты школьников и молодежи выявили наиболее часто встречаемые заболевания желудочно-кишечного тракта с 2008-2010год. Наиболее частыми заболеваниями являются: гастрит, холецистит. С такими заболеваниями обратились в 2008 г 7 учащихся и 6 – из молодежи; 2009 г – 2 ученика и 6 из молодежи; 2010г на 1 апреля число обратившихся - 1 ученик и 4 из молодежи. График наиболее частых заболеваний среди учащихся и молодежи (Приложение №3).

 

График наиболее частых заболеваний среди учащихся и молодежи

Заключение

Глутамат натрия в норме синтезируется организмом и используется для любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т.п. Присутствие в пище свободного (то есть, не связанного с белками) глутамата, или связанного глутамата в форме солей (глутамата натрия или калия) придает пище так называемый "мясной" вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса.

При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище, и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок, не отличаются.

Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми.

Глутамат вызывает гастриты, язвы, и самое серьёзное, - возникают зависимости: физическая и психологическая.

Распознать глутамат натрия не так просто, ведь зачастую производители не указывают наименование «глутамат натрия». У этой добавки есть множество названий: Е621; глютамат натрия; глутамат натрия; глутаминат натрия; глютаминат натрия; глутамат мононатрия; моносодиум глутамат; мононатриевая соль глютаминовой кислоты; натриевая соль L- глютаминовой кислоты; MSG; HVP; umami; адзи но мотто; вейцзин; savory; усилитель вкуса.

Но если на упаковке не указанно одной из многочисленных названий глутамата натрия, это не означает что его нет в составе. Дело в том, что часто производители пишут фразу «вкус идентичный натуральному» или просто «специи»: в этом случае подразумевается либо глутамат натрия, либо гидролизованный белок.

Анализируя результаты проведенного анкетирования, мы пришли к выводу, что вкусовые предпочтения людей разного возраста во многом зависят от их занятости в течение дня, формы и особенностей работы, возможности, или невозможности полноценно перекусить. Для представителей разных возрастных групп характерны определенные предпочтения: представители первой группы любят употреблять газ. воды, второй группы – снеки, третей – приправы и специи. Но есть и любимые всеми продукты питания – это кетчуп, соевый соус, колбасные и мясные полуфабрикаты. Все опрошенные однозначно подтверждают, что испытывают зависимость от определенных продуктов питания и эти продукты, на самом деле, содержат глутамат натрия.

Использованная литература:

 

1. Биология. Справочник школьника/ Сост. З.А. Власова – М. 1995.

2. Биология и анатомия. Универс. энц.шк./ Сост. А.А.Воротников. – Мн. 1996.

3. Я познаю мир. Дет. Энц.: Медицина./ Сост. Н.Ю. Буянова. М., 2007.

4. Кольман Я. Рем К. «Наглядная Биохимия» ред. Москва «МИР» 2009 г.

5. Химическая энциклопедия. Т 1. – М., 1988.

6. Химия. Большая серия знаний. – М., 2004.

 

 

Приложение №1

 

Исследуемые продукты	Содержание усилителя вкуса Е621 (глутамата натрия)
Бульонные кубики: Knorr	+
Gallina Blanca	+
Сухарики: «Кириешки»	+
«Три корочки»	+
Соевый соус: «Стебель бамбука»	+
«Там-Там»	+
Батончики: «Сникерс»	—
«Twix»	—
Шоколад: «Alpen Gold»	—
«Воздушный»	—
Чипсы: «Lays»	+
«Lays MAX»	+
«О’кей»	—
«Chip N Go»	—
Кальмар копченый «Камчатка»	+
Рыбные консервы: «Печень»	—
«Шпроты»	—
«Скумбрия»	—
«Сайра»	—
Картофельное пюре «Роллтон»	+
Лапша: «Доширак»,                       «Роллтон»	+
Сухие супы «Руссий продукт»: «Мясной»	+
«Куриный»	+
«Гороховый»	+
Воздушная кукуруза «Пиф-Паф»	—

 

 

Приложение №2

1. На завтрак вы предпочитаете:

А) каша

Б) бутерброд с колбасой

В) яичница

2. На обед:

А) натуральный суп; второе.

Б) суп из пакетика

В) лапша быстрого приготовления

3. Что бы быстро перекусить вы предпочтете:

А) снеки (чипсы, сухарики)

Б) газ воды

В) натуральные соки

Г) бутерброды

4. Для усиления вкусового качества пищи вы предпочитаете:

А) кетчуп

Б) соевый соус

В) приправы и специи

Г) другие усилители вкуса

Д) ничего из вышеперечисленного

5. При приготовлении пищи насколько часто вы используете:

(цифра – буква)

I специи                                       а) никогда

II соевый соус                               б) очень редко

III кетчуп                                        в) часто

VI колбасы                                     г) очень часто

6. Обращаете ли вы внимание на маркировку и срок годности продукта при его покупке?

7. Купите ли вы дешевый продукт, зная, что в нем содержатся опасные добавки?

8. Знаете ли вы о государственных службах контроля качества и безопасности пищевых продуктов?

9. Хотите ли вы больше узнать о пищевых добавках?

Глутамат натрия

Усилитель вкуса и действие его на организм человека

 

 

Автор:	Махлюев Никита ученик 9 класса Пепеляева Ирина ученица 9 класса Смирнова Елена ученица 9 класса МОУ УСОШ
Научный руководитель:	Зубова Юлия Николаевна учитель химии МОУ УСОШ

 

                                              

 

 

д. Ушаково

2011 год

 

Содержание

Содержание	Стр.
Введение	3
Цель работы	4
Теоретическая часть Глава 1. Характеристика глутамата натрия.
1.1. Глутаминовая кислота	5 - 6
1.2. Общие сведения о глутамате натрия	6 - 7
1.2.  1.3.  Воздействие на организм глутамата натрия	8 - 10
Экспериментальная часть
Глава 2. Статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия.
2.1.Содержание глутамата натрия в составе продуктов питания.	11 - 12
2.2. Информированность населения  д. Ушаково о пищевых добавках.	12 - 13
2.3. Анализ суточных продаж продуктов питания продовольственных магазинов	13
2.4. Анализ амбулаторных карт	13 - 14
Заключение	15
Использованная литература	16
Приложение №1.	17
Приложение №2.	18

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность исследования. В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме созданных человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

В настоящее время самая распространенная пищевая добавка, усиливающая вкус продуктов может привести к слепоте. К такому сенсационному выводу пришли японские ученые из университета Хиросаки, изучавшие влияние глутамата натрия на зрение у крыс. Трудно найти консервы, полуфабрикаты или готовые продукты, сделанные промышленным способом, в которых бы не было глутамата натрия.

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд: разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры» и т.п. Потому что с помощью глутамата натрия можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы. Глутамат натрия сегодня добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса. Есть достоверные проверенные данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее сильный аппетит.

Глутамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того, как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия, его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить. На сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.

Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения. Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость. Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия.

Цель работы: выяснить особенности глутамата натрия.

Задачи:

1. Составить характеристику глутамата натрия.

2. Изучить воздействие глутамата натрия на организм человека.

3. Сделать анализ состава продуктов питания на предмет содержания в                                                                                          них глутамата натрия.

4. Провести статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия.

5. Опрос населения и изучение амбулаторных карт.

6. Интерпретация полученных результатов.

Предмет исследования – школьники Ушаковской средней школы и жители д. Ушаково.

Объект исследования – заболевания желудочно-кишечного тракта школьников и жителей деревни.

Методы исследования – поиск информации, анализ научной литературы, изучение и анализ состава продуктов питания, статистическое исследование, проведение социального опроса, анализ данных опроса, построение таблиц и диаграмм.

Научная новизна работы в том, что нами проведено статистическое исследование объемов потребления продуктов, содержащих глутамат натрия в ряде магазинов д. Ушаково, а также выявлены вкусовые предпочтения людей разных возрастных групп д. Ушаково.

Практическая значимость работы заключается в том, что ее данные могут объяснить как подросткам, так и их родителям «зависимость» от некоторых продуктов и предостеречь их от негативного влияния продуктов, содержащих глутамат натрия.