Дисбактериоз кишечника – какая пища будет лекарством?

Всероссийская научно-практическая конференция «Дисбактериозы и эубиотики», проходившая в Москве в марте 1996 года, констатировала в своей Резолюции, что состояние дисбактериоза характерно для более чем 90% населения России. Это связано с ухудшением экологической обстановки, неконтролируемым применением антибактериальных препаратов, стрессами и снижением качества пищевых продуктов, что позволяет рассматривать это явление как социальное. В работе конференции принимали участие 9 академиков, 20 профессоров, всего 356 научных работников СНГ и Балтии, представлявших ведущие научные силы, занятые данной проблемой.

Конференция представила в Государственную Думу, Совет Федерации и Правительство РФ материалы по заболеваемости, лечению и профилактике дисбактериозов и просила для обеспечения здоровья нации (!) о целевом финансировании комплекса массовых мероприятий по борьбе с дисбактериозами.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, принятой Постановлением Правительства РФ от 10.08.98. за № 917 предусматривается в частности «создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: …продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ,…продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях».

Нами создан оригинальный пробиотический пищевой продукт ацидофильный овсяный кисель-концентрат. Получен Патент РФ № 2189153 на изобретение способа приготовления биологически активного пищевого продукта с приоритетом от 11.01.2000. Способ заключается в заквашивании овсяной муки и пшеничных отрубей молочнокислыми бактериями, а именно лактобациллами.

Нами показано снижение показателей иммунитета у пациентов, длительно находившихся в психиатрическом стационаре и потреблявших рацион с недостатком витаминов и растительной клетчатки[1]. Нами показано также, что приём ацидофильного овсяного концентрата больными с угнетением показателей гуморального и клеточного иммунитета в течение шести недель способствует нормализации микрофлоры кишечника и иммунного статуса организма больных[2], что может быть использовано как фактор индивидуальной и коллективной профилактики кишечных инфекций[3].

Готовый к употреблению продукт представляет собой густую пластичную массу серого цвета с бежевым или розоватым оттенком, кислую, по вкусу сходную со сметаной и занимающую не менее 1/4 объёма посуды, - закваску, и надосадочную жидкость полупрозрачную серого цвета с соломенным оттенком слегка опалесцирующую, - квас.

Квас хранится на холоде и употребляется охлаждённым после еды, а также для приготовления окрошек и холодных супов. Закваска используется вместо сметаны для заправки салатов и винегретов, а также как вкусовая добавка к сладким блюдам. Свойства продукта были ранее описаны нами[4].

Нами разработан способ лечения дисбактериозов, в том числе острых кишечных инфекций (Патент 2230564 РФ), основанный на приёме ацидофильного овсяного концентрата. Овсяный квас выгодно отличается от так называемых пробиотиков – аптечных бактериальных препаратов также широко используемых для лечения дисбактериоза. Он оказывает лечебный эффект главным образом благодаря действию молочнокислых бактерий, а именно лактобацилл, которые обнаруживаются в нём в количестве 10^{9 -} 10¹⁰ КОЕ/мл. Если флакон аптечного пробиотика содержит 5 условных доз, т. е. не менее 5х10⁷ КОЕ/мл, то 1 стакан овсяного кваса (надосадочной жидкости) несёт в себе живых молочнокислых бактерий на 1 - 2 порядка больше, чем в целой коробке аптечного пробиотика. И эти бактерии живые, активные, а не высушенные в виде порошка или таблетки, они способны оказывать своё целебное действие с момента проникновения в организм, с первого глотка!

Овсяный квас не вызывает аллергии и осложнений, связанных с непереносимостью молока (диарея, вздутие и газы). Кроме того, для достижения профилактического эффекта не требуется систематический приём большого количества молочнокислых продуктов из коровьего молока, что также негативно отражается на уровне здоровья взрослого, а тем более – пожилого человека. Для групп населения, которым приём синтетических антимикробных препаратов, например в случае кишечных инфекций, противопоказан, - в частности, для беременных женщин и кормящих матерей, - овсяный квас может быть средством выбора.

Однако надо учитывать, что значительно снижает лечебный эффект кваса, как впрочем и всех остальных пробиотических продуктов и препаратов, употребление избыточного количества белковых продуктов (яйца, рыба, сыр, творог), продуктов, содержащих ванилин, а также дрожжевого хлеба.

Традиционной основой питания русских был бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Регулярное употребление такого хлеба (желательно со значительным содержанием ржаной муки и отрубей) совместно с продуктами брожения на овсе (кваса) активизирует развитие нормальной микрофлоры кишечника, что приводит к ряду положительных эффектов для всего организма:

- Продукты жизнедеятельности необходимых для человека бактерий (бифидумбактерий и молочнокислых палочек) - летучие жирные кислоты (уксусная, масляная, молочная и другие) «закисляют» содержимое толстого кишечника, что губительно для патогенной, гнилостной микрофлоры. В результате уменьшается всасывание бактериальных ядов, кишечная аутоинтоксикация, то есть самоотравление организма

- Кислая среда губит возбудителей кишечных инфекций (шигеллы, сальмонеллы) и подавляет развитие так называемой условно-патогенной флоры (клебсиеллы, протея, синегнойной палочки), которая может стать опасной при ослаблении организма. Таким образом, овсяный кисель излечивает дисбактериоз.

- Кислая среда толстого кишечника (низкая pH: 5,5 - 6,8) способствует ионизации кальция, поступающего с пищей и быстрому всасыванию его в кровь, что предотвращает остеопороз (разрежение и ломкость костей) у пожилых, особенно у женщин после прекращения менструаций. Приём дорогостоящих препаратов кальция становится излишним.

- Улучшается также всасывание фосфора, калия, железа и других необходимых организму минеральных элементов Высокое содержание в закваске магния, калия, кальция и железа позволяет рекомендовать её приём больным с анемиями, остеопорозом, а также для компенсации электролитных нарушений у больных, принимающих мочегонные, кортикостероиды, антиаритмическую терапию.

- Кислая среда и нормальные бактерии препятствуют развитию опухолей в толстом кишечнике. Эта патология все чаще поражает людей старше 40 лет в Европе и России.

 - Дисбактериоз особенно опасен для больных с вирусными гепатитами и отравлениями. Нормальная микрофлора толстой кишки сама обезвреживает яды и токсины и выводит их из организма, снимая нагрузку с почек и печени.

 - Нормальная микрофлора уменьшает образование холестерина в печени, то есть предупреждает развитие атеросклероза и холестериновых камней в желчном пузыре и способствует их рассасыванию.

- Нормальная микрофлора кишечника составляет 2/3 массы кала, что увеличивает онкотическое давление и привлекает в кишечник жидкость из сосудов. Кал становится более объемным, рыхлым, облегчается его продвижение по кишечнику. Людей, страдающих запорами, отличают вялая кожа, усталый вид, потухший взгляд, раздражительность. Овсяный квас (при условии достаточного количества клетчатки в рационе) нормализует стул и не требует питья больших количеств воды, что противопоказано пожилым, гипертоникам, больным с отёками и болезнями почек. Его слабительное действие способствует уменьшению всасывания солей тяжелых металлов, радионуклидов.

 - Нормальная микрофлора, развивающаяся при употреблении овсяного кваса, разлагает и выводит из организма различные аллергены, нейтрализует избыток серотонина и гистамина. Поэтому его употребление показано при аллергозах, дерматозах, различных дерматитах, предупреждает обострение «гиперацидных» гастритов и язвенной болезни

- Нормальная микрофлора укрепляет иммунитет, то есть противоинфекционную защиту на уровне иммунных клеток крови и антител сыворотки. Это особенно важно при опухолях и инфекциях, угрожающих стать хроническими (инфекции органов дыхания, ЛОР- и половых органов, инфекции мочевых путей и почек, а также вирусные гепатиты В и С).

- Нормальная микрофлора участвует в синтезе непосредственно в кишечнике человека витаминов группы В (В₁,В₂, В₆,В₁₂, В₁₅, никотинамид, фолиевая и пантотеновая кислоты, инозит, парааминобензойная кислота, холин, биотин), а также витаминов C, D, E, K.

- Употребление кваса снижает pH мочи, уменьшает количество микробов в ней, предупреждает обострение инфекций мочевых путей.

- Аммиак (NH₃) превращается в кислой среде в нерастворимый в воде ион аммония (NH₄⁺), который выводится с калом, а не отравляет организм. В настоящее время в ФРГ умеренную почечную недостаточность, избегая диализа (“искусственной почки”), успешно лечат лактулозой - препаратом, также закисляющим кишечное содержимое. Однако для достижения столь значительных эффектов от приёма лактулозы требуется длительный многомесячный курс, препарат дорогостоящий и непитательный.

Овсяный квас и бездрожжевой хлеб напротив, являются натуральными продуктами питания.

Какой хлеб нужен России?

Хлеб занимает уникальное место в структуре питания населения России.

С глубокой древности и до недавнего времени хлеб выпекался на заквасках. Именно такие закваски обогащали хлеб витаминами, минеральными веществами, ферментами, природными биостимуляторами.

Ещё в Ветхом Завете имеются прямые указания на то, что человек с древности чётко знал разницу между закваской для хлеба и дрожжами, применявшимися для других целей. Ныне более 90% хлебобулочных изделий вырабатывается в России по ускоренной технологии на закваске из дрожжей. Этот путь позволяет сократить затраты сухого вещества, уменьшить длительность приготовления полуфабрикатов без потери внешней привлекательности продукта. Но быстрые технологии не позволяют произойти полноценному брожению и кислотообразованию, антибиотехнологический принцип современного непрерывного поточного производства раскрыть все преимущества великолепного сырья не позволяет. В результате качество хлеба стало иным, что требует улучшителей вкуса, разрыхлителей, красителей…

Предварительные исследования, проведенные нами, показали, что наиболее полезным и технологичным в условиях промышленного производства является бездрожжевой хлеб, приготовленный на хмелевой закваске. Хмелевая композиция содержит большое количество смол, эфирных масел и горечей, являющихся сильно действующими фитонцидами. Они подавляют рост грибов, патогенных и условно-патогенных микробов, обеспечивая микробиологическую чистоту, предупреждают бич хлебопёков – картофельную болезнь хлеба, увеличивают сроки хранения продукта. Специфическая микрофлора, развивающаяся в хмелевой закваске, обладает собственным неповторимым набором ферментов, с помощью которого подготавливает белки и углеводы зерновых для полноценного усвоения в организме человека. Технология производства хлеба на хмелевой закваске предполагает длительное брожение теста (не менее 5 – 6 часов). В течение этого времени происходит более полная ферментация исходных веществ муки, поэтому даже вкус и аромат такого хлеба более ясно выражен, чем у выработанного по ускоренной технологии. Такой хлеб быстрее насытит человека, восстановит его работоспособность, настроение, будет способствовать здоровому долголетию. Многочисленные опросы потребителей подтверждают это. Даже на фоне вегетарианского питания в период постов исчезают вздутие, газы, отрыжка, зябкость и другие дискомфорты, улучшается самочувствие у тех, кто ест только бездрожжевой хлеб.

Ныне на прилавках Екатеринбурга представлены только два сорта хлеба называемые производителями «бездрожжевыми»: это «Кайзер» ЕХК и «Бездрожжевой» с изюмом из Первоуральска, произведённые, как пишет производитель, на бездрожжевых заквасках. Не содержится дрожжей в «хлебе» Тибет (там нет ни муки, ни закваски – хлеб ли это?), и в армянском лаваше. Также свободным от дрожжей следует считать и грузинский лаваш, но только если он хорошо пропечён.

Необходимость исследований, предпринятых НПЦ «Русский рецепт», диктовалась отсутствием технической документации, нужной для производства хлеба на хмелевой закваске. В результате проведённой нами работы определены вид, композиция и способы приготовления основного питательного состава хмелевой закваски, время экстракции хмеля, оптимальная температура приготовления и хранения закваски, время и температурный режим брожения и расстойки теста и выпечки хлеба. Технология производства бездрожжевого хлеба отработана как в лабораторных, так и в производственных условиях и готова к запуску. Технические условия и технологические инструкции на производство кваса и хлеба утверждены в органах Роспотребнадзора Свердловской области.

На очереди клинические и физиологические исследования, которые раскроют механизмы целебного действия настоящего русского хлеба. Дать людям возможность есть вкусный натуральный полноценный, чистый, одним словом - здоровый хлеб, – благородная задача! Итак, бездрожжевой хлеб, овсяный квас – продукты с многофакторным действием на весь организм.

Сочетание этих продуктов как часть каждодневного рациона и есть РУССКИЙ РЕЦЕПТ здоровья и долголетия.