Глазированная брюссельская капуста с баклажаном и помидорами черри

       Возьмите 100 г кочанчиков брюссельской капусты, нарежьте на крупные кусочки 1 баклажан и стебель сельдерея. Проткните в нескольких местах 5 помидоров черри, а потом смешайте овощи в сковороде и потушите их около 3 минут. Пока блюдо готовится, сделайте маринад из 100 мл воды, 100 мл цветочного меда, добавив в него сок 1 лимона, натертый имбирь по вкусу, зубчик измельченного чеснока и немного мяты. Погрузите в маринад овощи и оставьте минимум на 15 минут, чтобы они хорошо пропитались пряно-пикантными ароматами. Смажьте небольшие формочки сливочным маслом и заполните их овощами. Запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 200 °С. Подавайте овощи прямо в формочках на тарелке. Это блюдо прекрасно не только как гарнир, оно вполне может стать самостоятельной закуской.

Глазированный картофель по-датски

Датчане называют это блюдо коричневой картошкой и готовят его очень часто, причем не только в обычные дни, но и на праздники. Глазированный картофель никогда не надоедает, а жарится очень просто и легко. Сварите в подсоленной воде 7 картофелин в мундире. Остудите и очистите от кожуры. Растопите на сковороде 2 ч. л. сахара и перемешивайте его, пока он не превратится в темно-коричневую карамель. Не пережгите сахар, будьте внимательны. От его цвета зависит оттенок готового блюда.

Положите в сковороду 10 г сливочного масла, хорошо перемешайте и обжаривайте в этой смеси картофель. Когда клубни покроются коричневой глазурью и станут аппетитно-румяными, блюдо готово. Датские хозяйки подают карамельный картофель к запеченному гусю с черносливом.

 Гарнир из тыквы
Тыкву очистить, нарезать ломтиками по 1,5 см толщиной. Вскипятить воду, посолить.

Тыкву опустить в кипящую подсоленную воду. Тыкву проварить на среднем огне 6-7 минут. Сыр натереть на терке. Растопить на сковороде сливочное масло. Воду слить, тыкву обсушить. Затем тыкву полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и перцем.

 

Острый гарнир из тыквы

Хорошо вызревшую тыкву с плотной оранжевой мякотью тщательно очистить, промыть проточной холодной водой и нарезать кубиками. Уложить подготовленную тыкву в банки и залить на 3-5 минут кипятком. Затем воду слить и залить тыкву горячим маринадом. Готовность тыквы через 3-4 дня. Такую тыкву можно укупорить в банки и использовать для гарнира или зимних салатов.

Гарнир из спаржи и молодого картофеля под соусом

       Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 минут. Отварите картофель. Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус. В горячий соус, не переставая его взбивать, вливайте порциями сливочное масло. Взбейте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.  Украсьте зеленью укропа и петрушки.

Гарнир из фасоли

В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Высыпать в сковороду лук и болгарский перец, жарить, помешивая, примерно 8 минут, до мягкого состояния. Ввести в сковороду чеснок, чили и помидоры, готовить, помешивая, около 2 минут. Выложить в сковороду фасоль и кинзу, довести соус до кипения, готовить минут 5. Посолить и поперчить соус по вкусу. Переложить соус в сервировочную тарелку и подавать сразу же.

Гарнир из репы с укропом

Репу вымыть, очистить от кожицы, разрезать на одинаковые дольки, опустить в кипящую воду и варить 5 мин. Затем вынуть, уложить в сотейник, залить желтками, растертыми с маслом, перемешать и тушить 5 мин, присолить. При подаче к столу полить сверху сметаной с мелко нарезанным укропом.

Гарнир из топинамбура

Клубни топинамбура очень полезны и помогают при множестве заболеваний. Топинамбур обладает интересным вкусом, напоминающим вкус артишока.  Клубни топинамбура нужно тщательно вымыть и очистить от кожуры. Если клубни свежие, можно просто поскрести их ножом или проволочной щеткой. Очищенные клубни помещаем в миску с холодной водой, с добавлением лимонного сока, так как они быстро темнеют. Нарезаем топинамбур тонкими ломтиками. Измельченные чеснок и красный острый перец обжариваем на оливковом масле. Добавляем топинамбур и тоже быстро обжариваем, постоянно помешивая. Добавляем овощной бульон или воду. Солим и тушим топинамбур под закрытой крышкой 10 мин. Добавляем измельченную петрушку и тушим топинамбур еще 2 минуты.

Требования к качеству овощных блюд

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы.

Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи).

Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правиль­ность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответ­ствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи не дожарены, сырые, пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, смета­ны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: не­равномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший.

Не допускается запах пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую ко­рочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей кон­систенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо,«3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах
(как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью
до одного знака после запятой).

Задания:

1. Изучите материал лекций.

2. Ответьте на вопросы:

1) Правила подбора гарниров к блюдам из овощей.

2) Недопустимые дефекты блюд из овощей.

3) Как проводится бракераж блюд из овощей на п.о.п.?

Ответы пришлите по адресу: [email protected] Укажите свою фамилию.