Соус томатный с растительным маслом

Ингредиенты:
на 3 помидора — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, 2 стакана воды (или овощного отвара).

 

Помидоры и лук очистить, промыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле до готовности, развести горячей кипяченой водой или овощным отваром, довести до кипения, протереть через сито. Муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести небольшим количеством воды или холодным овощным отваром, соединить с процеженным отваром и кипятить 5—10 мин, затем посолить.

 

  Соус лимонный

Ингредиенты:
на 2 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайной ложки муки, 250 г сливок, 1 лимон, соль, сахар.

Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить соль и сахар по вкусу, натертый на терке лимон и прокипятить, помешивая.

 

  Соус яично-масляный

Ингредиенты:
на 2 яичных желтка — 150 г сливочного масла, соль, лимонный сок.

       В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков яичные желтки, посолить и взбить веничком. Поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

 

Соус сухарный

Ингредиенты:
на 2 ст. ложки толченых сухарей — 3—4 ст. ложки масла.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

 

 

 

Соус с укропом и петрушкой

Ингредиенты:
на 1,5 стакана овощного отвара — 2,5 чайной ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, зелень укропа, петрушки, соль.

 

Вскипятить овощной отвар, добавить в него, наливая тонкой струйкой, размешанный с мукой холодный овощной отвар, заранее оставленный. Когда соус загустеет, добавить масло, молоко, соль, рубленые укроп и петрушку и снова довести до кипения.

 

Соус луковый

Ингредиенты:
на 1 луковицу — 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 4 чайные ложки сахара, сок 1/2 лимона, соль.

Луковицу сварить в подсоленном кипятке, отвар процедить. Подрумянить сахар.
Вскипятить 2 стакана лукового отвара, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Когда соус вскипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, соль по вкусу, лимонный сок. Прогреть, не доводя до кипения.

 

Соус из помидоров и аджики

Ингредиенты:
на 150 г помидоров — 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, соль, 2 ст. ложки растительного масла.

       На хорошо разогретом масле обжарить измельченные в пюре помидоры, добавить аджику, красный перец, 1/2 стакана воды и соль по вкусу.
Прогреть все вместе и подать соус отдельно к овощам.

 

Соус кисло-сладкий на овощном отваре

Ингредиенты:
на 400 г овощного отвара — 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана чернослива, 1 луковица, 1 яблоко, 1/2 моркови, 1 петрушка, 1/4 стакана сметаны, соль.

Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить масло, томат- пасту, прогреть 5—6 мин, залить овощным отваром и довести до кипения.
Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать. Яблоки промыть, удалить семена, нарезать кубиками. Подготовленные чернослив и яблоки положить в кипящий соус, варить 2—3 мин, хорошо вымешать, добавить сметану и довести до кипения.
Примечание. Вместо овощного отвара можно использовать мясной бульон.

 

Соус из укропа с яйцом

Ингредиенты:
на 1 пучок укропа — 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мясного бульона или овощного отвара, 1 чайная ложка уксуса столового, соль.

       Муку поджарить на масле, развести бульоном или овощным отваром, добавить мелко нарубленный укроп, прокипятить на слабом огне. Перед подачей смешать с уксусом или лимонным соком, взбить с желтком.

 

Чесночная подлива (муждей)

Ингредиенты:
на 3 головки чеснока — 1/2 стакана воды или мясного бульона, соль.

Очищенный чеснок посолить и истолочь до образования густой массы. Залить водой или мясным бульоном.

 

Чесночный соус

Ингредиенты:
на 2 головки чеснока — 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

 

Толченый чеснок перемешать с молотым сладким перцем, солью, желтком, растительным маслом, уксусом, растереть до кремообразного состояния.

 

Соус из фруктового пюре

Ингредиенты:
на 1 стакан фруктового пюре — 1/2 стакана молока, натертый хрен, соль, сахар.

Из мелко нарезанных яблок и слив (можно только из яблок) приготовить пюре, смешать с молоком, добавить по вкусу натертый хрен, соль и сахар.
Примечание. Этот соус хорош для овощных клецек, котлет.

 

  Заправка овощная (французская кухня)

Ингредиенты:
на 2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана винного уксуса.

 

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик.
Влить вино, уксус и масло. Размешать до получения однородной массы (взбить миксером). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов.
Перед употреблением взбить или взболтать, не выливая из бутыли,
Примечание. Из указанного количества продуктов должно получиться 3 стакана заправки.

 

  Заправка на лимонном соке с яйцом

Ингредиенты:
на 3/4 стакана растительного рафинированного масла — 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

       Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить растительное масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Примечания.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%- ный уксус.

 

Глазированные овощи

Гарнир из картофеля,  репы и моркови

Возьмите по 100 г всех овощей и нарежьте их кубиками. Для приготовления возьмите посуду с толстым дном — подойдет даже казан. Налейте воду слоем 2 см, растворите в ней 1 ст. л. сахара и щепотку соли. Доведите воду до кипения и добавьте 1 ст. л. белого винного уксуса и кусочек сливочного масла — любого размера, на ваш вкус. А теперь всыпьте овощные кубики — при этом вода должна закрывать овощи на две трети. Накройте кастрюлю пергаментом с дырочкой посередине. По краям заверните бумагу таким образом, чтобы она плотно облегала посуду. Когда овощи приготовятся, а вода выкипит, выключайте огонь. Овощи в сладко-соленой глазировке прекрасно оттенят вкус мяса или рыбы.