Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей

 

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра­ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, что­бы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и пти­цы лучше подать более острые гарниры¹: тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре; к жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К от­варной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофель­ное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

 

  Соусы и заправки к овощным блюдам

Майонез-провансаль

Ингредиенты:
нa 1 стакан растительного масла — 2-3 желтка, 1 неполная ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.

 

Майонез - это эмульсия растительного масла в свежем яичном желтке, вода в майонез не добавляется. В фарфоровую или фаянсовую чашку положить отделенные от белков сырые яичные желтки, добавить сахар, соль, готовую горчицу и перемешать ложкой или веничком, или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно перемешивая круговыми движениями в одну сторону до полной однородности. Каждый раз начинать перемешивание помедленнее, а заканчивать побыстрее. Масло надо приливать малыми порциями - если один раз влить масла побольше, эмульсия распадется (майонез "отмаслится"). Так что для достижения результата надо пользоваться принципом: "спеши помедленнее - быстрее получится".
По мере того, как соус густеет, порции добавляемого масла можно увеличивать.
Когда все масло будет влито и получится густая однородная масса, прибавить уксус и перемешать. Хранить в холодильнике не более 5 дней.
       В готовый майонез непосредственно перед подачей на стол можно вводить различные добавки: мелко нарезанную зелень, тертый сыр, тертый хрен и другое по вкусу.
 

Соус молочный

Ингредиенты:
на 1 стакан молока — 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль.

Муку слегка спассеровать с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 5—7 мин, затем посолить по вкусу.

 

Соус сметанный:

 на 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла, соль, 1 стакан овощного отвара.

Муку слегка прожарить с таким же количеством масла, развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить смесь в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

 

Соус грибной

Ингредиенты:
на 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла, соль.

           

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук пожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.

 

Соус томатный

Ингредиенты:
на 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона (или воды), соль.

 

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавить во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

 

Соус сухарный

Ингредиенты:
на 2 ст. ложки толченых сухарей — 3—4 ст. ложки масла.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

 

 

 

Соус с укропом и петрушкой

Ингредиенты:
на 1,5 стакана овощного отвара — 2,5 чайной ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, зелень укропа, петрушки, соль.

 

Вскипятить овощной отвар, добавить в него, наливая тонкой струйкой, размешанный с мукой холодный овощной отвар, заранее оставленный. Когда соус загустеет, добавить масло, молоко, соль, рубленые укроп и петрушку и снова довести до кипения.

 

Соус луковый

Ингредиенты:
на 1 луковицу — 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 4 чайные ложки сахара, сок 1/2 лимона, соль.

Луковицу сварить в подсоленном кипятке, отвар процедить. Подрумянить сахар.
Вскипятить 2 стакана лукового отвара, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Когда соус вскипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, соль по вкусу, лимонный сок. Прогреть, не доводя до кипения.

 

Соус из помидоров и аджики

Ингредиенты:
на 150 г помидоров — 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, соль, 2 ст. ложки растительного масла.

       На хорошо разогретом масле обжарить измельченные в пюре помидоры, добавить аджику, красный перец, 1/2 стакана воды и соль по вкусу.
Прогреть все вместе и подать соус отдельно к овощам.

 

Соус из укропа с яйцом

Ингредиенты:
на 1 пучок укропа — 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мясного бульона или овощного отвара, 1 чайная ложка уксуса столового, соль.

       Муку поджарить на масле, развести бульоном или овощным отваром, добавить мелко нарубленный укроп, прокипятить на слабом огне. Перед подачей смешать с уксусом или лимонным соком, взбить с желтком.

 

Чесночная подлива (муждей)

Ингредиенты:
на 3 головки чеснока — 1/2 стакана воды или мясного бульона, соль.

Очищенный чеснок посолить и истолочь до образования густой массы. Залить водой или мясным бульоном.

 

Чесночный соус

Ингредиенты:
на 2 головки чеснока — 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

 

Толченый чеснок перемешать с молотым сладким перцем, солью, желтком, растительным маслом, уксусом, растереть до кремообразного состояния.

 

Соус из фруктового пюре

Ингредиенты:
на 1 стакан фруктового пюре — 1/2 стакана молока, натертый хрен, соль, сахар.

Из мелко нарезанных яблок и слив (можно только из яблок) приготовить пюре, смешать с молоком, добавить по вкусу натертый хрен, соль и сахар.
Примечание. Этот соус хорош для овощных клецек, котлет.

 

  Заправка овощная (французская кухня)

Ингредиенты:
на 2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана винного уксуса.

 

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик.
Влить вино, уксус и масло. Размешать до получения однородной массы (взбить миксером). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов.
Перед употреблением взбить или взболтать, не выливая из бутыли,
Примечание. Из указанного количества продуктов должно получиться 3 стакана заправки.

 

  Заправка на лимонном соке с яйцом

Ингредиенты:
на 3/4 стакана растительного рафинированного масла — 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

       Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить растительное масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Примечания.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%- ный уксус.

 

Глазированные овощи

Гарнир из картофеля,  репы и моркови

Возьмите по 100 г всех овощей и нарежьте их кубиками. Для приготовления возьмите посуду с толстым дном — подойдет даже казан. Налейте воду слоем 2 см, растворите в ней 1 ст. л. сахара и щепотку соли. Доведите воду до кипения и добавьте 1 ст. л. белого винного уксуса и кусочек сливочного масла — любого размера, на ваш вкус. А теперь всыпьте овощные кубики — при этом вода должна закрывать овощи на две трети. Накройте кастрюлю пергаментом с дырочкой посередине. По краям заверните бумагу таким образом, чтобы она плотно облегала посуду. Когда овощи приготовятся, а вода выкипит, выключайте огонь. Овощи в сладко-соленой глазировке прекрасно оттенят вкус мяса или рыбы.

Острый гарнир из тыквы

Хорошо вызревшую тыкву с плотной оранжевой мякотью тщательно очистить, промыть проточной холодной водой и нарезать кубиками. Уложить подготовленную тыкву в банки и залить на 3-5 минут кипятком. Затем воду слить и залить тыкву горячим маринадом. Готовность тыквы через 3-4 дня. Такую тыкву можно укупорить в банки и использовать для гарнира или зимних салатов.

Гарнир из фасоли

В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Высыпать в сковороду лук и болгарский перец, жарить, помешивая, примерно 8 минут, до мягкого состояния. Ввести в сковороду чеснок, чили и помидоры, готовить, помешивая, около 2 минут. Выложить в сковороду фасоль и кинзу, довести соус до кипения, готовить минут 5. Посолить и поперчить соус по вкусу. Переложить соус в сервировочную тарелку и подавать сразу же.

Гарнир из репы с укропом

Репу вымыть, очистить от кожицы, разрезать на одинаковые дольки, опустить в кипящую воду и варить 5 мин. Затем вынуть, уложить в сотейник, залить желтками, растертыми с маслом, перемешать и тушить 5 мин, присолить. При подаче к столу полить сверху сметаной с мелко нарезанным укропом.

Гарнир из топинамбура

Клубни топинамбура очень полезны и помогают при множестве заболеваний. Топинамбур обладает интересным вкусом, напоминающим вкус артишока.  Клубни топинамбура нужно тщательно вымыть и очистить от кожуры. Если клубни свежие, можно просто поскрести их ножом или проволочной щеткой. Очищенные клубни помещаем в миску с холодной водой, с добавлением лимонного сока, так как они быстро темнеют. Нарезаем топинамбур тонкими ломтиками. Измельченные чеснок и красный острый перец обжариваем на оливковом масле. Добавляем топинамбур и тоже быстро обжариваем, постоянно помешивая. Добавляем овощной бульон или воду. Солим и тушим топинамбур под закрытой крышкой 10 мин. Добавляем измельченную петрушку и тушим топинамбур еще 2 минуты.

Требования к качеству овощных блюд

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы.

Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи).

Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правиль­ность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответ­ствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи не дожарены, сырые, пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, смета­ны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: не­равномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший.

Не допускается запах пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую ко­рочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей кон­систенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо,«3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах
(как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью
до одного знака после запятой).

Задания:

1. Изучите материал лекций.

2. Ответьте на вопросы:

1) Правила подбора гарниров к блюдам из овощей.

2) Недопустимые дефекты блюд из овощей.

3) Как проводится бракераж блюд из овощей на п.о.п.?

Ответы пришлите по адресу: [email protected] Укажите свою фамилию.

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей

 

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра­ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, что­бы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и пти­цы лучше подать более острые гарниры¹: тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре; к жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К от­варной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофель­ное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

 

  Соусы и заправки к овощным блюдам

Майонез-провансаль

Ингредиенты:
нa 1 стакан растительного масла — 2-3 желтка, 1 неполная ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.

 

Майонез - это эмульсия растительного масла в свежем яичном желтке, вода в майонез не добавляется. В фарфоровую или фаянсовую чашку положить отделенные от белков сырые яичные желтки, добавить сахар, соль, готовую горчицу и перемешать ложкой или веничком, или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно перемешивая круговыми движениями в одну сторону до полной однородности. Каждый раз начинать перемешивание помедленнее, а заканчивать побыстрее. Масло надо приливать малыми порциями - если один раз влить масла побольше, эмульсия распадется (майонез "отмаслится"). Так что для достижения результата надо пользоваться принципом: "спеши помедленнее - быстрее получится".
По мере того, как соус густеет, порции добавляемого масла можно увеличивать.
Когда все масло будет влито и получится густая однородная масса, прибавить уксус и перемешать. Хранить в холодильнике не более 5 дней.
       В готовый майонез непосредственно перед подачей на стол можно вводить различные добавки: мелко нарезанную зелень, тертый сыр, тертый хрен и другое по вкусу.
 

Соус молочный

Ингредиенты:
на 1 стакан молока — 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль.

Муку слегка спассеровать с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 5—7 мин, затем посолить по вкусу.

 

Соус сметанный:

 на 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла, соль, 1 стакан овощного отвара.

Муку слегка прожарить с таким же количеством масла, развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить смесь в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

 

Соус грибной

Ингредиенты:
на 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла, соль.

           

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук пожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.

 

Соус томатный

Ингредиенты:
на 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона (или воды), соль.

 

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавить во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.