Санитарно-показательные микроорганизмы

Сведения о возможности опасного в эпидемическом отношении загрязнения окружающей среды дает количественный учет сани­тарно-показательных микроорганизмов. Это связано с тем, что не­посредственное обнаружение патогенных микроорганизмов в естест­венных субстратах (почве, воде, воздухе) наталкивается на следующие трудности:

· патогенные микроорганизмы встречаются в объектах окружаю­щей среды не постоянно, а главным образом в период эпидеми­ческих вспышек;

· количество патогенных микроорганизмов во внешней среде значительно уступает количеству непатогенных;

· применение элективных сред и методов культивирования пато­генных микроорганизмов не всегда гарантирует успех.

Поэтому возможное загрязнение внешней среды патогенными микроорганизмами определяют на основании косвенного показате­ля – обнаружения так называемых индикаторных микроорганизмов.

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в объектах внешней среды указывает на загрязненность их выделениями чело­веческого организма, а следовательно, и возможность наличия в них соответствующих патогенных микроорганизмов. Чем больше коли­чество санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемом объекте, тем больше он загрязнен выделениями человеческого орга­низма и тем вероятнее, что в нем содержатся патогенные микроорга­низмы – возбудители инфекционных заболеваний.

Индикаторная ценность микроорганизма определяется по ряду критериев:

· индикаторный микроорганизм должен иметь общее место ес­тественного обитания с соответствующим патогенным микро­организмом и аналогичный способ распространения в окружа­ющей среде;

· санитарно-показательные микроорганизмы должны несколько превосходить патогенные микроорганизмы по выживаемости в окружающей среде, по устойчивости к воздействию различных физических, химических и биологических факторов;

· одними из условий при выборе санитарно-показательного мик­роорганизма являются простота, доступность методов его опре­деления, быстрота в получении ответа.

Многолетние исследования, подтвержденные практикой во мно­гих странах мира, позволили отдать предпочтение бактериям группы кишечной палочки (БГКП) (рис. 16) как основному и наиболее на­дежному показателю фекального загрязнения воды, пищевых продук­тов, смывов с оборудования и рук персонала.

Рис. 16. Кишечная палочка Escherichia coli (фото, х 1250)

Гемолитические стафилококки являются санитарно-показательными микроорганизмами загрязнения воздуха, т. к. они являются постоянными обитателями слизистых оболочек рта и верхних дыха­тельных путей человека. В группу санитарно-показательных спорообразующих анаэробов почвы входят грамположительные споровые па­лочки – Clostridium perfringens и Clostridium sporogenes.

Контроль пищевых продуктов

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных ма­териалов, готовой продукции в нашей стране обязательно используются два показателя – общая микробная обсемененность (общее микробное число – ОМЧ) или количество мезофильных аэробных и факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). На практике ОМЧ и КМАФАнМ оценива­ются числом жизнеспособных клеток, способных образовывать коло­нии на поверхности питательной среды, и выражаются количеством колониеобразующих единиц (КОЕ).

Показатели общей бактериальной обсемененности, ОМЧ, КМАФАнМ выражают в КОЕ/г или КОЕ/см³ и определяют в основ­ном путем высева продукта или пробы на стандартную плотную пита­тельную среду методом глубинного посева. После посева чашки ин­кубируют (78 ± 3) ч при температуре (30 ± 1) °С. По окончании срока производят подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке Петри, пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта.

Необходимо заметить, что полученные результаты будут меньше истинной контаминации продукта, так как микроорганизмы обла­дают способностью адсорбироваться на взвешенных веществах с образованием трудноразделимых в процессе взбалтывания комп­лексов, которые при посевах могут регистрироваться как один мик­роорганизм. Чашечным методом учитываются только сапрофит­ные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоот­ветствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия компо­нентного состава питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сап­рофиты являются основными возбудителями порчи пищевых про­дуктов. Для этого в микробиологических исследованиях введено по­нятие доверительного интервала.

В некоторых производствах используются дополнительные микро­биологические показатели, например, количество анаэробных, термо­фильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специ­альные методические приемы, описанные в соответствующей норма­тивной документации. Например, для определения процентного со­держания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут на кипящей водяной бане. При высевах из прогретых проб вырастают только спорообразующие бактерии, а из непрогретых – все осталь­ные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей инфекционных болезней и пище­вых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 см³) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий.

Определение БГКП (колиформных бактерий) основано на спо­собности колиформных бактерий расти на дифференциально-диа­гностических средах, сбраживая лактозу с образованием кислоты и газа.