Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически.

24.04.2020

Практическое занятие № 13.

Тема: Микробиологический контроль на пищевом предприятии

 

Задание: Прочитать текст, ответить на вопросы.

1. Для чего проводят микробиологический контроль?

2. На каких этапах производства проводится микробиологический контроль?

3. Порядок проведения микробиологического контроля одинаков для всех производств?

4. Перечислите обычную последовательность шагов микробиологического контроля

5. Что такое БГКП?

6. Что такое индикаторные микроорганизмы, что они показывают?

7. Напишите схему определения микробиологического контроля пищевых продукт

 

Максимальный балл – 7

________________________________________________

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Задачи микробиологического контроля на предприятиях пищевой отрасли:

· быстрое обнаружение микробных контаминантов и выявле­ние путей их проникновения в производство;

· определение очагов и степени размножения микроорганизмов на отдельных этапах техно­логического процесса;

· предотвращение развития посторонней мик­рофлоры путем использования различных профилактических меро­приятий; активное уничтожение микроорганизмов путем дезинфек­ции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически.

Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил, методических указа­ний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

Для отдельных пищевых про­изводств имеются свои схемы микробиологического контроля, в ко­торых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодич­ность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бакте­риальной обсемененности.

Микробиологический мониторинг на предприятии обычно вклю­чает следующие шаги.

1. Выделение микроорганизмов из производственной среды.

2. Посев (если требуется).

3. Учет результатов.

4. Анализ совокупности полученных при мониторинге данных.

Микробиологический контроль включает оценку микробной контаминации воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего пер­сонала (рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологиче­ской лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологиче­скими станциями.

Возможное загрязнение внешней среды патогенными микробами определяют на основании косвенного показателя – обнаружения так называемых санитарно-показательных микроорганизмов: кишечной палочки, гемолитических стрептококков и стафилококков. Присут­ствие этих микроорганизмов в объектах внешней среды указывает на загрязненность их выделениями человека, животных, сточными во­дами биотехнологических производств и т. п.

В тех пищевых производствах, где применяются ферментные пре­параты, также обязателен микробиологический контроль их актив­ности и биологической чистоты.

Контроль пищевых продуктов

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных ма­териалов, готовой продукции в нашей стране обязательно используются два показателя – общая микробная обсемененность (общее микробное число – ОМЧ) или количество мезофильных аэробных и факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). На практике ОМЧ и КМАФАнМ оценива­ются числом жизнеспособных клеток, способных образовывать коло­нии на поверхности питательной среды, и выражаются количеством колониеобразующих единиц (КОЕ).

Показатели общей бактериальной обсемененности, ОМЧ, КМАФАнМ выражают в КОЕ/г или КОЕ/см³ и определяют в основ­ном путем высева продукта или пробы на стандартную плотную пита­тельную среду методом глубинного посева. После посева чашки ин­кубируют (78 ± 3) ч при температуре (30 ± 1) °С. По окончании срока производят подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке Петри, пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта.

Необходимо заметить, что полученные результаты будут меньше истинной контаминации продукта, так как микроорганизмы обла­дают способностью адсорбироваться на взвешенных веществах с образованием трудноразделимых в процессе взбалтывания комп­лексов, которые при посевах могут регистрироваться как один мик­роорганизм. Чашечным методом учитываются только сапрофит­ные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоот­ветствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия компо­нентного состава питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сап­рофиты являются основными возбудителями порчи пищевых про­дуктов. Для этого в микробиологических исследованиях введено по­нятие доверительного интервала.

В некоторых производствах используются дополнительные микро­биологические показатели, например, количество анаэробных, термо­фильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специ­альные методические приемы, описанные в соответствующей норма­тивной документации. Например, для определения процентного со­держания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут на кипящей водяной бане. При высевах из прогретых проб вырастают только спорообразующие бактерии, а из непрогретых – все осталь­ные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей инфекционных болезней и пище­вых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 см³) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий.

Определение БГКП (колиформных бактерий) основано на спо­собности колиформных бактерий расти на дифференциально-диа­гностических средах, сбраживая лактозу с образованием кислоты и газа.

Таблица 4

24.04.2020

Практическое занятие № 13.

Тема: Микробиологический контроль на пищевом предприятии

 

Задание: Прочитать текст, ответить на вопросы.

1. Для чего проводят микробиологический контроль?

2. На каких этапах производства проводится микробиологический контроль?

3. Порядок проведения микробиологического контроля одинаков для всех производств?

4. Перечислите обычную последовательность шагов микробиологического контроля

5. Что такое БГКП?

6. Что такое индикаторные микроорганизмы, что они показывают?

7. Напишите схему определения микробиологического контроля пищевых продукт

 

Максимальный балл – 7

________________________________________________

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Задачи микробиологического контроля на предприятиях пищевой отрасли:

· быстрое обнаружение микробных контаминантов и выявле­ние путей их проникновения в производство;

· определение очагов и степени размножения микроорганизмов на отдельных этапах техно­логического процесса;

· предотвращение развития посторонней мик­рофлоры путем использования различных профилактических меро­приятий; активное уничтожение микроорганизмов путем дезинфек­ции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически.

Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил, методических указа­ний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

Для отдельных пищевых про­изводств имеются свои схемы микробиологического контроля, в ко­торых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодич­ность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бакте­риальной обсемененности.

Микробиологический мониторинг на предприятии обычно вклю­чает следующие шаги.

1. Выделение микроорганизмов из производственной среды.

2. Посев (если требуется).

3. Учет результатов.

4. Анализ совокупности полученных при мониторинге данных.

Микробиологический контроль включает оценку микробной контаминации воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего пер­сонала (рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологиче­ской лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологиче­скими станциями.

Возможное загрязнение внешней среды патогенными микробами определяют на основании косвенного показателя – обнаружения так называемых санитарно-показательных микроорганизмов: кишечной палочки, гемолитических стрептококков и стафилококков. Присут­ствие этих микроорганизмов в объектах внешней среды указывает на загрязненность их выделениями человека, животных, сточными во­дами биотехнологических производств и т. п.

В тех пищевых производствах, где применяются ферментные пре­параты, также обязателен микробиологический контроль их актив­ности и биологической чистоты.