Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2022-09-11 | 37 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Мука высшего сорта 375, сахарный песок 351, желтки 351, белки 527, эссенция 2,3. Выход 1000 г.
Приготовление теста. Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (5А часть по рецептуре)тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4 части) и растирают массу 2—3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Одновременно в холодном помещении взбивают белки.
Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.
Взбивальная машина МВ-25
Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном
Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы белки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появления признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопаются, и готовые изделия, получаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воздушного теста», стр. 112).
Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.
|
Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (У4 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.
Формовка и выпечка бисквита
Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3Д их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут быстро лопнуть, что ухудшит качество изделий.
Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэтому необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого подсчитывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35×85 мм поместится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пирожных (рецепт 64). Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят (в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной поверхности, иначе толщина бисквитной лепешки будет неодинаковой.
Выпекают бисквитное тесто при 200—220°, причем в течение 10—15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропекается.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 час.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.
|
Недостатки | Причины возникновения |
Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами) Изделия при выпечке „садятся“ (мякиш получается липким, клейким) | Плохо взбита масса; при подогреве температура не превышала 40° Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании |
Влажность полуфабриката 29±2%, |
Пирог бисквитный
Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для начинки (рецепт 14): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000 г.
Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаждают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего разрезают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начинкой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.
Рулет бисквитный с повидлом
Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 94).
На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру противня, наносят слой теста толщиной б—7 мм, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7—8 мин. при 230—250°. На стол, покрытый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу снимают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол; свертывают из пласта бисквита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посыпают сахарной пудрой.
Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пирожные.
Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла —- светло-коричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, повидло густое,
Для теста: мука 600, сахар 640, какао порошок 64, яйца диетические 1200; для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427, какао 20, ром 107; для отделки; шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с добавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпекают, как указано в рецепте 96. Одновременно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с. сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбивании небольшими кусками сливочное масло.
|
Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и глазируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.
Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху за- глазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.
Приготовление лепешек для круглых бисквитов
Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавления крахмала. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 2 см) и «отсаживают» на противень, покрытый оберточной бумагой, круглые лепешки весом по 20 г, затем их немедленно выпекают в течение 15—20 мин. при 190—200° и охлаждают 5—8 час. (рис. 40). Лепешки снимают с бумаги, попарно склеивают кремом, причем для верхней часта выбирают самые красивые лепешки, одинакового размера, а для нижней попользуют остальные.
Нижние лепешки ножом или круглой выемкой выравнивают по размеру верхних лепешек.
Склеенные кремом лепешки погружают верхней частью в ароматизированный сахарный сироп, кладут обратно (верхней частью вверх) на противень и охлаждают. Это облегчает глазировку. Затем при помощи вилки верхнюю часть лепешки опускают в согретую помаду.
Чтобы помада равномерно покрыла верхнюю часть изделия тонким слоем, его 2—3 раза быстрым движением руки опускают в помаду и, вынимая, слегка встряхивают. Изделия кладут на противень глазированной стороной вверх. Помада не должна стекать с изделия на противень. После засыхания помады изделия украшают кремом, фруктовой начинкой или фруктами и укладывают в бумажные капсулы.
Если пирожные наполняют сбитыми сливками, то верхнюю лепешку глазируют помадой отдельно, дают ей затвердеть и укладывают ее на сливки,
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!