Тема урока: Технология приготовления п риготовления бисквитного теста холодным способом и изделий из него»

Цели урока:

 

-образовательная: формирование знаний о технология приготовления бисквитного теста и изделий из него, подготовке сырья и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении,использованном оборудовании

-развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать.

 - воспитательная: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.                     

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная

Тип урока – формирование новых знаний

Методы обучения:

· наглядный: презентация

· рефлексивный: итоговая рефлексия

  Материально - техническое оснащение урока:

· дидактические средства: листы рабочей тетради, мультимедийная презентация

· методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий

· технические средства: компьютер

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП.04.Экономические и правовые основы производственной деятельности;

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;

ОП.06. Охрана труда;

 

Прогнозируемый результат:

 После проведения урока у обучающихся должны быть сформированы следующее профессиональные и общие компетенции:

 

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

 

ОК 1.	– Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 

  Источники информации:

1. Бутейкис Н.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО/ Бутейкис Н.С. - М.: «Академия», 2008.-204 с.

2. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ Ратушный А.С. - М.: 2007.-293 с.

3. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебник для НПО/ Цыганова Т.Б. -М.: ПрофОбрИздат, 2007.-432 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Кондитер».

6. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).

7. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебное пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.

 

       Интернет - ресурсы:

 

1. http:www.million-menu. ru

2. http://www.culina-russia.ru/

3. http://bonappetit.com.ua/ladybooks/2439-zhurnal-gastronom

4. http://www.konditerprom.ru/articles/5029

5. http://www.conditer.ru/

6. http://www.ufaspp.ru/production/geli-dzhem-dlya-dekorirovaniya.html

7. http://www.interxleb.ru/spo/2595

 

Учебно-техническая документация

1. Рабочая программа по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Виды деятельности:

Формирование знаний по:

                                       

- изучению ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству мучных и кондитерских изделий;

- правилам выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правилам безопасного использования и видам необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правил поведения бракеража;

- правилам хранения и требованиям к качеству мучных кондитерских изделий;

- видов необходимого технологического и производственного инвентаря, правилам их безопасного использования.

                                      

                                              Ход урока

                            

                                               

Лекция

2.Домашнее задание

                                                             

                                                                 Лекция

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним количе­ством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержа­нием клейковины изделия получаются плотными, мало пори­стыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клей­ковиной, они получаются крошливыми.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отде­ленные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках или в известковом ра­створе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смеши­вают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вво­дят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблю­дать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита — происхо­дит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, нахо­дящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувши­мися белками муки и яиц.

Продукты для приготовления теста берутся в следующем со­отношении (в %) сахар 25, яйца 50, мука 25.