ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Лекция

2.Домашнее задание

                                                             

                                                                 Лекция

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним количе­ством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержа­нием клейковины изделия получаются плотными, мало пори­стыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клей­ковиной, они получаются крошливыми.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отде­ленные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках или в известковом ра­створе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смеши­вают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вво­дят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблю­дать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита — происхо­дит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, нахо­дящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувши­мися белками муки и яиц.

Продукты для приготовления теста берутся в следующем со­отношении (в %) сахар 25, яйца 50, мука 25.

Пирог бисквитный

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для начинки (рецепт 14): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посып­ки 45. Выход 1000 г.

Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаж­дают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего раз­резают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начин­кой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.

Рулет бисквитный с повидлом

Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 94).

На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру про­тивня, наносят слой теста толщиной б—7 мм, затем, взяв бу­магу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7—8 мин. при 230—250°. На стол, покры­тый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу сни­мают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол; свертывают из пласта бис­квита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посы­пают сахарной пудрой.

Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пи­рожные.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху по­крыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла —- светло-ко­ричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, по­видло густое,

Для теста: мука 600, сахар 640, какао порошок 64, яйца диетиче­ские 1200; для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427, какао 20, ром 107; для отделки; шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с до­бавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпе­кают, как указано в рецепте 96. Одновременно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с. сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбива­нии небольшими кусками сливочное масло.

Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и гла­зируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху за- глазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.

Приготовление лепе­шек для круглых бисквитов

Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавле­ния крахмала. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 2 см) и «отсаживают» на противень, по­крытый оберточной бумагой, круг­лые лепешки весом по 20 г, затем их немедленно выпекают в течение 15—20 мин. при 190—200° и охлаж­дают 5—8 час. (рис. 40). Лепешки снимают с бумаги, попарно склеи­вают кремом, причем для верхней часта выбирают самые красивые лепешки, одинакового размера, а для нижней попользуют остальные.

Нижние лепешки ножом или круг­лой выемкой выравнивают по раз­меру верхних лепешек.

Склеенные кремом лепешки по­гружают верхней частью в арома­тизированный сахарный сироп, кла­дут обратно (верхней частью вверх) на противень и охлаждают. Это облегчает глазировку. Затем при помощи вилки верхнюю часть лепешки опускают в согретую помаду.

Чтобы помада равномерно покрыла верхнюю часть изделия тонким слоем, его 2—3 раза быстрым движением руки опуска­ют в помаду и, вынимая, слегка встряхивают. Изделия кладут на противень глазированной стороной вверх. Помада не должна стекать с изделия на противень. После засыхания помады из­делия украшают кремом, фруктовой начинкой или фруктами и укладывают в бумажные капсулы.

Если пирожные наполняют сбитыми сливками, то верхнюю лепешку глазируют помадой отдельно, дают ей затвердеть и укладывают ее на сливки,

Торт Сказка

Для теста (рецепт 95): мука высшего сорта 104, крахмал 26, сахар­ный песок 129, меланж 215, эссенция 1,3; для пропитки (рецепт 17): сахарный песок 109, коньяк 10, эссенция 0,4; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 110, масло сливочное 206, молоко сгущенное 82, какао порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для бисквитной крошки (рецепт 86): мука 3, крахмал картофельный 1, сахарный песок 4, меланж 7,5; фрукты (цукаты) для отделки 51. Выход 2 шт. по 500 г.

Бисквит выпекают в специальных формах, разрезают вдоль на три пласта, которые пропитывают сиропом. Каждый пласт смазывают кремом и склеивают. Поверхность и бока торта сма­зывают кремом, наносят сверху кондитерским гребешком вол­нистые или прямые линии, а бока в местах среза обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом в виде розы с листьями и цукатами. Иногда торт оформляют в виде березового полена с сучками и грибами из крема.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и ванильным кремом. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность 24 ±2,4%’.

Домашнее задание:

1.Ответить на тесты

Тестирование

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.