Технология приготовления суфле.

Франция славится изысканностью, которая присуща утонченным нарядам, особенному произношению, оригинальным фильмам и, конечно же, удивительно вкусным блюдам. Одно из них – суфле, ставшее знаменитым во всем мире. Слово Souffl? с французского дословно переводится как «дыхание».

Сам Людовик XVI предпочитал завтракать исключительно суфле. Вот только подавалось оно тогда в несладком виде. По легенде, королю преподносили в качестве первого приема пищи овощи, сдобренные соусом бешамель. Но однажды он изъявил желание, чтобы блюдо имело более легкую и воздушную консистенцию. Изобретательный придворный повар добавил в первоначальный рецепт взбитые до пиков белки и слегка запек полученную смесь. В итоге получилось блюдо нежное, словно съедобное облако.

Суфле изначально подавалось в качестве основного несладкого блюда на знатных приемах и балах. В XVIII веке появилась его десертная версия. Рецепт сладкого суфле был официально признан в 1742 году и зафиксирован в поваренной книге Le cusinier moderne французского путешественника и шеф-повара Винсента Ла Шапеля.

Развитие кулинарной техники позволило довести рецептуру до ума и придать десерту красивый внешний вид и легкую текстуру. В первоначальном варианте смесь требовала термической обработки, так как без нее быстро теряла свою воздушность. Первое замороженное суфле появилось с изобретением желатина в XX веке. Американский пекарь из штата Айова, имя которого затерялось в истории, попробовал взбить яичные белки с фруктовым сиропом и дополнить эту массу загустителем. Итоговый вариант напомнил ему по структуре нежный шифон, поэтому за блюдом закрепилось название «Шифоновый пирог».

Рецепт нежного пирога на основе суфле впервые был напечатан в журнале Good Housekeeping в 1919 году. Это был кофейный десерт, ставший классикой американского шифонового пирога с тонким бисквитным или песочным коржом и воздушной начинкой. Таким образом, появилось два основных варианта приготовления суфле.

Все гениальное – просто, но требует тщательности в подготовке. Основу суфле составляют яичные желтки, перетертые с ингредиентом, отвечающим за вкус. В самом конце добавляются взбитые белки, придающие воздушную консистенцию массе. Чтобы композиция не потеряла своей воздушности, ее запекают или вмешивают загуститель (желатин или агар-агар).

Суфле может быть и самостоятельным десертом, и выступать в качестве составляющей тортов или пирожных.

Казалось бы, совершенно банальный состав суфле, включающий куриные яйца, при помощи добавок может приобретать различные характеристики:

· насыщенность десерту придают такие ингредиенты, как шоколад или сиропы;

· пикантные нотки необычных составляющих (базилик, маракуйя, лаванда и т. д.) дразнят рецепторы и дарят яркие вкусовые ощущения;

· специи (ваниль, корица, имбирь) задают особенный характер блюду;

· цитрусовые соки и ягодные пюре освежают, что особенно актуально в жаркую погоду.

Суфле из йогурта и творожной массы

Ингредиенты:

Обезжиренный творог - 250 грамм

Йогурт - 250 мл.

Клубничный сок - 200 мл.

Желатин - 2 столовые ложки

Сахар

Как приготовить творожно-йогуртовое суфле

Начнем с желатина. Разводим его согласно инструкции на упаковке. Перемешиваем творог и йогурт до образования однородной массы, добавляем к ним желатин, сахар и сок и снова перемешиваем. Получившуюся массу разливаем по формам и ставим в холодильник. Ждем пока суфле затвердеет и достаем из формочек. Вот и все, суфле готово!

Суфле из абрикос

Потребуется:

600 г абрикосов (вес без косточек),

200 мл яблочного сока,

20 г желатина,

100-150 г сахара (зависит от сладости абрикосов)

100 мл воды,

1 ч.л. лимонного сока,

¼ ч.л. соды,

ванилин.

Приготовление:

Абрикосы нарезать дольками, влить 50 мл сока и поставить тушить на среднем огне до мягкости. Остудить. В это время желатин замочить в 150 мл сока.

Абрикосы пюрировать при помощи блендера (можно протереть через сито)

Сварить сироп из сахара, воды и щепотки ванили, довести до кипения и на среднем огне кипятить минут 10. Немного остудить. Теплый сироп струйкой вливать прямо под лопасти миксера и взбивать до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Желатин распустить на водяной бане. Дать чуть остыть и тонкой струйкой влить в взбитый сахарный сироп, при этом не прекращая взбивать. Взбивать минут 5-7. Потом добавить лимонный сок и соду (это для воздушности, в готовом десерте сода не ощущается) и взбивать еще 2-3 минуты.

Далее в смесь не прекращая взбивать, ввести абрикосовое пюре и взбивать до мягких пиков – масса при этом сильно увеличится в объеме. Готовую массу выложить в формочки (силиконовые или креманки) и оставить в холодильнике на 3-4 часа.

Суфле из шоколада

Состав:

2 ст ложки желатина

200 г хорошего черного шоколада

300 мл сливок, жирностью 33%

200г сахара

Замачиваем желатин в 300 мл холодной воды, на 40 минут. Потом нагреваем его на водяной бане, не доводя до кипечения. Растапливаем шоколад на водяной бане, можно добавить немного молока, чтобы расплавлялся лучше. Пока остывают шоколад и желатин, взбиваем сливки с сахаром. Потом в них добавляем немного остывшие желатин и шоколад. Все тщательно перемешиваем и выливаем в формы. Затем на несколько часов в холодильник.

Главное для этого десерта взять качественный горький шоколад. Если взять молочный или сливочный, то при растапливании он расслаивается. Еще бывает горький шоколад с разными ароматическими добавками, в этом десерте они будут сильно ощущаться. Вкус у суфле получается сливочно-шоколадный, очень нежный и легкий.