ТЕМА: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: «приготовление муссов, кремов, суфле.»

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар-кондитер», ПК 18С, 3 курс

Дата: 03.5.2021 г

Дисциплина: МДК 04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

ЗАДАНИЕ:

1. Изучить предложенный материал;

2.  составить технологическую карту на муссовый торт (на выбор);

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 1 и 3 порций мусса яблочного на манной крупе (1 порция - 150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Яблоки	341	300
Сахар	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода	750	750
Выход			1000

 

Мусс клюквенный

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Клюква	211	200
Или сок клюквенный	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход			1000

 

Крем ванильный, кофейный или шоколадный ( 1порция -150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Сливки 35%-ные	500	500
Сахар	150	150
Молоко	211	200
Яйца	2шт	80
Желатин	20	20
Ванилин	0,15	0,15
Или какао-порошок	30	30
Или кофейный настой	50	50
Вода для желатина	160	160
Выход			1000

 

Шоколадный мусс со сливками ( 1 порция – 150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Шоколад	350	350
Сливки 33%-ные	450	450
Ваниль	30	15
Сахарная пудра	50	50
Яйцо	3шт	120
Масло слив	30	30
Выход			1000

 

Словарь терминов:

Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.

Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска, а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:

Основа.

Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.

Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада, и взбитых сливок.

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.

Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.

• Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.

• Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.

• Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.

• Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.

• Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.

• Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.

• Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.

• Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.

Хрустящий слой.

Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка.

Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился, и наша начинка не утонула в нем.

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.

Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.

Крем из сливок

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке).

Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин.

Желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.

На 1 стакан густых сливок – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин.

Крем из сметаны

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое.

После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).

На 1 стакан сметаны – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.

Ягодный крем

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены.

Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин.

Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок – 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.

Крем ванильный из сметаны.

Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин.

Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Крем из цитрусовых.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем-брюле. Стручки ванили разрезают вдоль, выскребают семена. Половину нормы сливок (400 г) наливают в сотейник, добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения, прекращают огонь, оставляют для настаивания, при закрытой крышке, охлаждают до 60 °С, процеживают.

Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком, добавляют оставшуюся часть сливок в теплые процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.

На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45 — 50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем-брюле фисташковое. Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой, добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.

На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45—50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем-карамель. Для приготовления карамели сахар (100 г) кладут в сотейник, нагревают до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне до состояния густого сиропа, прекращают нагрев.

Для приготовления крема молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4 шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный сахар, при помешивании тонкой струйкой

Вводят горячее огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично-молочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек, запекают при 150 °С в течение 45 мин. Готовый крем помещают в холодильный шкаф до полного охлаждения.

Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем «Карамель» 2/з нормы яиц растирают с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светлокоричневого цвета.

Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом.

Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу.

Готовый крем перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают горячим или охлажденным.

Сабайон. Это заварной яичный крем со сладким вином. В сабайон чаще всего добавляют марсалу — крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или Moscato d'Asti — игристое белое вино.

Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром до белой пены, затем при помешивании вводят вино небольшими порциями. Полученную массу варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции, прекращают нагрев.

Разливают сабайон в стаканы, креманки, вазочки, оформляют свежими ягодами, фруктами, зеленью мяты, съедобными цветами. Подают сабайон как в горячем, так и в холодном виде.

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар-кондитер», ПК 18С, 3 курс

Дата: 03.5.2021 г

Дисциплина: МДК 04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

ЗАДАНИЕ:

1. Изучить предложенный материал;

2.  составить технологическую карту на муссовый торт (на выбор);

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 1 и 3 порций мусса яблочного на манной крупе (1 порция - 150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Яблоки	341	300
Сахар	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода	750	750
Выход			1000

 

Мусс клюквенный

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Клюква	211	200
Или сок клюквенный	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход			1000

 

Крем ванильный, кофейный или шоколадный ( 1порция -150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Сливки 35%-ные	500	500
Сахар	150	150
Молоко	211	200
Яйца	2шт	80
Желатин	20	20
Ванилин	0,15	0,15
Или какао-порошок	30	30
Или кофейный настой	50	50
Вода для желатина	160	160
Выход			1000

 

Шоколадный мусс со сливками ( 1 порция – 150г)

Продукты	Брутто г	Нетто г	Масса готового продукта г
Шоколад	350	350
Сливки 33%-ные	450	450
Ваниль	30	15
Сахарная пудра	50	50
Яйцо	3шт	120
Масло слив	30	30
Выход			1000

 

ТЕМА: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: «приготовление муссов, кремов, суфле.»

Мусс (от фр. mousse — пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент, или усиливающие вкусовые качества мусса.

К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров).

Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами — ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам.

Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Французский шоколадный мусс — дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Мусс — в переводе с французского, «пена». Общий принцип состоит в том, что есть основа, которая хорошо сбивается в пену и увеличивается в объеме в 2-3 раза. А в эту основу добавляются всевозможные наполнители, которые и определяют конкретный вкус мусса.

Если в процессе взбивания мусс начал желироваться, то взбивание следует прекратить, мусс слегка прогреть и повторить процесс взбивания.

Если мусс заливают в порционные формы, то их предварительно хорошо охлаждают, так как если вливать взбитый мусс в теплую форму, то пышная структура мусса разрушится и слой мусса, соприкасающийся со стенками формы, получится в виде желе.

Также муссы можно готовить с манной крупой, из шоколада, где пористость и воздушность придают взбитые сливки или белки яйца.

Отпускают муссы, как и желе, по 100-150 г на 1 порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20-30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100-150 г на 1 порцию).

Фруктово-ягодный мусс

Ингредиенты:

120 г мангового пюре

120 г малинового пюре

120г клубничного пюре

фундук

180 г сливок 35%

50г сахара

ванилин

Способ приготовления:

Взбить сливки с сахаром и ванилином, разделить на 3 части и смешать с ягодными пюре. Выложить слоями, прокладывая орехами.

Шоколадный мусс.

 2 плитки темного шоколада

200 мл сливок

4 яйца

Для украшения можно использовать взбитые сливки или любые орехи,

фрукты, тертый шоколад или ароматизированный кофе.

Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Емкость с шоколадом не должна касаться воды, и она не должна кипеть.

По мере нагревания воды шоколад растопится.

Пока топится шоколад необходимо отделить желтки от белков и соединить со сливками.

Взбить в гладкую легкую массу и соединить с шоколадом. Сливки должны быть комнатной температуры.

Белки также взбить до состояния легкой пены и соединить с шоколадной массой очень аккуратно – мешая снизу-вверх, чтоб масса оставалась воздушной.

Мусс готов. Уложить его в креманки, украсить и поставить в холодильник минимум на 2 часа и можно подавать. – это не только вкусное лакомство, но и очень действенное лекарство от простуды.

Свежий сок наполнит ваш организм полезными веществами, а восхитительный вкус способствует образованию эндорфина, что ускоряет выздоровление.

Мусс клюквенный:

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз.

Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч.

При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.

Клюквенный мусс (на манной крупе) манной

Один стакан клюквы растолките и отожмите сок. Отжимки залейте 3 стаканами воды, прокипятите и процедите. В процеженный отвар насыпьте 3 столовые ложки манной крупы и варите в течении 20 минут. Добавьте один стакан сахара, доведите до кипения, снимите с огня и остудите. В полученную массу влейте клюквенный сок и взбейте до состояния густой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2 раза). Разложите на креманки, украсьте веточкой мяты и наслаждайтесь.

Лаймовый мусс:

Смешайте цедру и сок лаймов или лимонов, яичные желтки и сахар. На водяной бане взбейте смесь до загустения. Замочите 5 чайных ложек желатина в холодной воде до набухания. Лишнюю воду слейте. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока, растворите желатин при слабом нагреве. Немного охладите, смешайте его с муссовой смесью до образования однородной массы. Взбейте 300 г сливок до получения очень густой массы, добавьте в мусс. Взбейте яичные белки и быстро введите их в мусс. Вылейте смесь в форму и выдержите в прохладном месте до охлаждения. Выложите на блюдо, нагревая форму в горячей воде. клубника - 450г; сливки (не менее 33% жирности)- 250мл; сахар - по вкусу; желатин - 1 ст.л. (примерно 15г); вода - 3 ст.л.; сок лимона - по вкусу; для украшения: ягоды клубники; листики мяты

Клубничный мусс:

Ягоды промыть, обсушить, засыпать в блендер и измельчить в пюре. Прибавить по вкусу сахар и лимонный сок. Порошок желатина залить холодной водой и оставить для набухания (примерно 30 минут). Поставить емкость с желатином на водяную баню, дождаться, когда желатин растворится, но не давать ему закипать. Перелить желатин в клубничное пюре, размешать. Сливки взбить в легкую устойчивую пену.

Добавить пару ложек клубничного пюре с желатином и осторожно, снизу-вверх перемешать. Затем добавить половину пюре, перемешать, влить оставшуюся часть клубничного пюре – перемешать. Можно оставить немного пюре для украшения.

Разлить мусс по формочкам, сверху налить немного пюре и размешать, чтобы на поверхности образовались симпатичные цветные разводы. Убрать мусс в холодильник на 2-3 часа (лучше на ночь). Перед подачей украсить ягодами клубники и листиками мяты.

Взбейте оставшиеся сливки и отсадите с помощью кондитерского шприца в форме звездочек вокруг верхушки мусса. Между звездочками разложите глазированные листья мяты, тонкие ломтики лайма или лимона.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Мусс яблочный (на манной крупе):

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения.

В кипящее пюре вводят, помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.

 

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:

Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.

Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Ч