Ванильный, шоколадный и кофейный кремы

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.

Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом.

 

Для шоколадного крема.

1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

На 1 стакан густых сливок – 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Есть и другой способ приготовления этих кремов. Яйца или желтки растирают с сахарным песком и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым горячим молоком и нагревают до 70—80 градусов. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и вводят ванилин, какао или кофе.

Смесь охлаждается до 20—30 градусов, затем в нее добавляются охдажденные взбитые сливки (1/8 -1/6 от общего количества) при помешивании снизу вверх.

В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8 градусов. При подаче на стол вокруг крема можно налить сиропа с вином.

Ягодный крем

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены.

Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин.

Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок – 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.

Крем ванильный из сметаны.

Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин.

Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Крем из цитрусовых.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем-брюле. Стручки ванили разрезают вдоль, выскребают семена. Половину нормы сливок (400 г) наливают в сотейник, добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения, прекращают огонь, оставляют для настаивания, при закрытой крышке, охлаждают до 60 °С, процеживают.

Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком, добавляют оставшуюся часть сливок в теплые процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.

На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45 — 50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем-брюле фисташковое. Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой, добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.

На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45—50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем-карамель. Для приготовления карамели сахар (100 г) кладут в сотейник, нагревают до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне до состояния густого сиропа, прекращают нагрев.

Для приготовления крема молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4 шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный сахар, при помешивании тонкой струйкой

Вводят горячее огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично-молочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек, запекают при 150 °С в течение 45 мин. Готовый крем помещают в холодильный шкаф до полного охлаждения.

Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодами, листьями мяты.

Крем «Карамель» 2/з нормы яиц растирают с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светлокоричневого цвета.

Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом.

Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу.

Готовый крем перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают горячим или охлажденным.

Сабайон. Это заварной яичный крем со сладким вином. В сабайон чаще всего добавляют марсалу — крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или Moscato d'Asti — игристое белое вино.

Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром до белой пены, затем при помешивании вводят вино небольшими порциями. Полученную массу варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции, прекращают нагрев.

Разливают сабайон в стаканы, креманки, вазочки, оформляют свежими ягодами, фруктами, зеленью мяты, съедобными цветами. Подают сабайон как в горячем, так и в холодном виде.