Манифест новой скандинавской кухни

 

• Еда должна быть гармоничной, простой и свежей, то есть отличаться теми качествами, что присущи нашему северному региону.

• Блюда следует готовить из сезонных продуктов.

• В основе кухни должны быть местные продукты, характерные для нашего климата, ландшафта и воды.

• Блюда должны обладать не только отменным вкусом, но и быть приготовлены с учетом современных знаний о здоровье и экологии питания.

• Необходимо продвигать местные продукты и местных производителей и знакомить мир с их культурой.

• Способствовать гуманному отношению к животным и разумному процессу производства в море, на фермах и в дикой природе.

• Соединять лучшее в скандинавской кухне с кулинарными традициями других стран.

• Опираться не только на обеспечение местными продуктами, но и на обмен высококачественными продуктами с другими регионами.

• Объединить силы потребительских сообществ, кулинаров, различных отраслей производства, исследователей, политиков и властей вокруг этого проекта ради успеха и процветания Скандинавских стран.

 

Назад к простоте

В последнее десятилетие скандинавская кухня находилась на пике моды, и эта тенденция получила название New Nordic Movement, которое делает акцент на свежих местных ингредиентах из Северной Европы, в том числе тех, которые используются в шведской кухне. В 2004 г. даже появился манифест этого движения, благодаря которому по всему миру возникло множество кафе, ресторанов и других гастрономических заведений, пропагандирующих простые чудеса скандинавской кухни. Основу этого кулинарного сопротивления традиционному диктату излишеств составляло возвращение к естественным вкусам, сезонность, полезность, экологичность и высокое качество.

В стереотипном восприятии новая скандинавская кухня ассоциируется со сбором лисичек, морошки и брусники в северных лесах, но для современного человека немаловажно не только черпать пищу из ее природного источника, но и употреблять ее в непосредственной близости от него. А значит, отказаться от сложных блюд, чтобы в полной мере насладиться каждым отдельным вкусом и ароматом.

При обсуждении принципа «лучше меньше, да лучше» следует вновь обратиться к лагому.

Это кулинарное движение быстро распространяется по всему миру, но шведы уже давно придерживаются подобных принципов. Летом и осенью многие ходят в лес за грибами.

Брусника в Швеции используется в качестве приправы так же часто, как кетчуп в Великобритании. Эту ягоду добавляют в любые блюда, от тефтелей и оладий до овсяной каши и кровяной колбасы, но из нее не варят джем, чтобы намазывать на хлеб. Многие шведы до сих пор килограммами заготавливают эти кисло-сладкие ягоды, которые сами собирают осенью в лесу.

Свободный доступ к дарам природы подкрепляется правительственной инициативой allemansrätten (всеобщим правом доступа), которая позволяет пользоваться природными угодьями, находящимися в частной собственности: там, где отсутствуют запрещающие знаки, можно свободно гулять, останавливаться для отдыха, ночевать в палатках, собирать съедобные дары природы.

Это культивирует концепцию экологической устойчивости. Мы питаемся продуктами со своего огорода, используем местные ингредиенты, а благодаря allemansrätten нам обеспечен равный и справедливый доступ к еде и ресурсам.

Чтобы мы оценили качество продукта, он должен подаваться без всяких соусов и приправ. Слабосоленый лосось с молодым картофелем и острой горчицей или тефтели из дичи со сладковато-терпкой брусникой – это чистое наслаждение чистыми вкусами в превосходном их сочетании.

У шведов есть свои блюда, олицетворяющие домашний уют. Шведский эквивалент деревенской еды называется husmanskost (домашняя еда). На протяжении столетий Швеция была сельскохозяйственной страной, где питались в основном зерновыми, выращенными на полях, ягодами, грибами и дичью из лесов, морепродуктами, выловленными в Северном и Балтийском морях, а в качестве приправ использовали эндемичные травы, растущие в приполярных лесах.

В начале 1900-х гг. простая и недорогая домашняя еда начала постепенно отвоевывать себе место в меню таверн и сохранилась там до настоящего времени.

Как мы любим с детства наши мягкие и теплые одеяла, так и шведы обожают свои традиционные блюда, оберегая их от бурных перемен гастрономического ландшафта, и многие из их прекрасных исконных продуктов, таких как брусника, служат надежным и универсальным ингредиентом, удовлетворяющим самые разные кулинарные потребности.

Например, в большинстве шведских домов вы всегда найдете хлебцы, которые называются knäckebröd. В Швеции их пекут уже 500 лет. Это один из самых универсальных продуктов шведского рациона, и при правильном хранении они целый год не теряют своих качеств. За завтраком на них кладут вареные яйца, за обедом – ломтики сыра и ветчины, а за ужином хлебцы с маслом подают в качестве гарнира. Этот продукт не только практичен и универсален, но также является воплощением лагом-принципов применительно к еде.

В шведской кухне приветствуется простота и отвергается сложность. В любом состязании сложности с простотой лагом тут как тут: он сидит на кромке поля и изо всех сил поддерживает простоту.

 

Доступное качество для всех

Вместе с новой скандинавской кухней в последнее время популярность приобрели высокая кухня и рестораны, удостоенные мишленовских звезд. Они удовлетворяют вкусы эпикурейцев со всего мира, которые выстраиваются в очередь, чтобы отведать минималистскую еду, приготовленную из грибов, сезонных овощей и экологически чистых морепродуктов, а также дичи, собственноручно подстреленной шеф-поваром.

Эти рестораны предназначены только для избранных, которые могут позволить себе изрядно потратиться, и выглядят отступлением от шведских идеалов доступности и равенства для всех, однако вы будете удивлены: лагом присутствует и в этом мире запредельной роскоши.

Расцвет ресторанов высокой кухни сопровождался расцветом bakfickor (дословно «задний карман»). Это недорогие рестораны и бистро, коими управляют те же шеф-повара мишленовских ресторанов. Идея состоит в том, чтобы обеспечить хорошее соотношение цены и качества, предлагая доступные по цене блюда без необходимости заранее заказывать столик. Это могут быть те же самые блюда, только порции поменьше и цены пониже.

В данном случае мы снова видим влияние лагома на социальное сознание и чувство справедливости: никто не должен остаться за бортом. Ограничение в доступе к благам часто становится причиной враждебности между имущими и неимущими, что, в свою очередь, порождает чувство неудовлетворенности.

Культура еды, построенная на открытости и доступности, сводит на нет естественную склонность к избыточному потреблению и привычку делать запасы, потому что шведы знают, что получат доступ ко всему, что им нужно, тогда, когда будет нужно.

С учетом географического положения страны это само по себе кажется роскошью. Тем не менее это стремление поддерживать лагом в шведских кулинарных традициях. Мы чувствуем, что мы едим то, что требуется, и тогда, когда требуется, не сталкиваясь с ограничениями.