Показатели качества блюд из творога.

 

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Вареники с творожным фаршем	Форма полукруглых пирожков	Белый с кремоватым оттенком	В меру сладкий, без кислотности	Не должно быть посторонних привкусов и запахов	Однородная консистенция – мягкая и нежная
Вареники ленивые	Разнообразная форма, блестящая поверхность	Белый с кремоватым оттенком	В меру сладкий, без кислотности	Не должно быть посторонних привкусов и запахов	Однородная консистенция – мягкая и нежная
Сырники	Правильная круглая форма. Поверхность – ровная без трещин.	Золотисто – желтый. Без подгорелых мест.	Кисло - сладкий	Творога	Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри
Запеканка из творога	Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой.	На разрезе – белый или желтый	Кисло - сладкий	Недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция	Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри
Пудинг запеченный	Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой	На разрезе – белый или желтый	Сладкий	Без посторонних привкусов и запахов	Нежная, пышная. однородная, с изюмом и орехами.

 

Тест №4 по теме: «Блюда из творога»

1. В зависимости от содержания жира творог бывает:

1).........                          2)..........                       3)..........

18%                                    9%                            0-1%

2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1)........                          2)..........                       3).........

3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1) приготовление теста

2) приготовление фарша

3) варка

4)..........

5) формование

6) отпуск

4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука                            д) сахар

б) яйца                            е) сливочное масло

в)соль                             ж)творог

г)вода                              з) сухари

5. Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б) 160°С

в) 120°С

7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог                             д) яйца

б) сахар                              е) сметана

в) крупа манная                ж) орехи

г) крупа рисовая               з) взбитые белки

8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а) 10-15 ^/

б) 4-5 ^/

в) 20-30 ^/

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ----------    2.----------    3.----------     4. Фарширование

5.-----------   6. Отпуск

 

Эталон ответов к тесту №4

По теме «Блюда из творога»

1. 1) жирный    2) полужирный       3) обезжиренный

2. 1) отварные 2) жареные              3) запеченные

3. 1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.

4. а, б, в, д, е, ж.

5. б

6. а

7. а, б, в, д, е.

8. «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.

Б

10.1.Приготовление теста 2.Приготовление блинчиков     

3. Приготовление фарша 4.Фарширование      

 Б. Доведение до готовности 6. Отпуск

 

Критерии оценки результатов работы учащегося:

- уровень освоения учащимся учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированность общеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

 

Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации

«Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»

Карта - задание №1

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

5.Время созревания теста для лапши домашней.

 

Эталон ответа

 Карта- задание №1

Значение блюд из теста в питании.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

На какие группы делят изделия из теста.

Изделия из теста делятся на следующие группы:

1.1 Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.