Обработка пищевых отходов птицы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце. К пищевым отходам дичи относят только шейки.

С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки мяса, на которые попала желчь.

Желудок разрезают и удаляют с его внутренней стороны оболочку.

Лапки погружают в горячую воду на 2 мин или опаливают их на пламени газовой горелки, затем очищают от кожи и отрубают коготки.

Головку опаливают на пламени, удаляют перья, пеньки, снимают пленку с клюва, языка и вынимают глаза.

Сердце разрезают и удаляют сгустки крови.

Шейку и крылышки опаливают и удаляют пеньки.

Гребешки погружают на 2—3 мин в горячую воду, затем, вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку если на гребешках имеются кровяные пятна, то их вымачивают в холодной воде.

Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения

Полуфабрикаты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать ГОСТу или ТУ (техническим условиям) и иметь сертификаты качества.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду,цвету, вкусу, запаху, консистенции).

Поверхность обработанной птицы должна быть чистой, консистенция мякоти плотная, упругая, без остатков пеньков и волосистых перьев, надрез прикрыт кожей, зоб и пищевод удаляют.

При заправке птицы не должно быть участков, пропитанных желчью, надрезов на коже, сгустков крови. Брюшко должно быть чистым.

Форма мясных рубленых котлет — овально-продолговатая с заостренным концом, поверхность — равномерно панированная в сухарной панировке, без трещин и ломаных краев. На разрезе консистенция однородная, без присутствия пленок и кусочков мяса. Запах и цвет, свойственные свежему куриному мясу. Цвет мяса бело-розовый. В натуральных котлетах масса косточки до 5 г. Форма филе - овальная, отслоение панировки не допускается.

Котлеты хранят при температуре от 0 до 5ºС в холодильных камерах в течение 12 ч. Котлеты натуральные и панированные укладывают в лотки на ребро под углом, хранят в течение 24 ч. Котлеты фаршированные, укладывают в 1 ряд на расстоянии 2 мм (не должны соприкасаться). Тушки птицы и дичи укладывают и хранят не более 36 ч.

 

Контрольные вопросы

1. Почему мясо не оттаивают в воле?

2. По каким признакам сортируют мясо?

3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?

4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?

5. Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?

6. составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.

7. Какую роль играет вода в котлетной массе?

8. Чем отличается котлетная масса от рубленой?

9. составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

10. Как обрабатывают субпродукты?

 

 

СУПЫ

Общие положения

Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет наличия свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Благодаря наличию экстрактивных веществ бульон обладает специфическим мясным вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит. В борщах много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, они становятся еще более калорийными. Ценность солянки в высокой калорийности, пикантности вкуса.

Супы принято ароматизировать пряностями: одна часть красного молотого перца и две части травы пастушьей сумки. К супам, приготовленным на мясном бульоне, для ароматизации берут лук, чеснок, петрушку, перец, огуречную траву, чабер, лавровый лист. В рыбные супы добавляют шалфей, лук, майоран, любисток, перец, лавровый лист, мускатный орех; в гороховый суп — кориандр, перец черный и душистый, мускатный орех, лавровый лист; к супам, приготовленным на грибном бульоне, — тмин, базилик, перед (черный, красный, душистый), лук, чеснок, петрушку.

Хорошо утоляют жажду окрошки и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны. За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, крупы, овощи, клецки и даже молоко. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, они обладают приятным вкусом. Баранину из-за специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина используется для заправочных супов.

Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. В табл. 6.1 приведена продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов при приготовлении супов.

Калорийность жидкой основы незначительна — всего 15 —20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют:

- по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов 75 —80°С, температура холодных 10— 14 °С);

- по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные;

- по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.

Бульоны и их приготовление

Бульон приготавливают из различных продуктов, придающих аромат, калорийность, высокую питательную ценность. Экстрактивные вещества, содержащиеся в бульонах (отварах) возбуждают аппетит, придают вкус. Белки, жиры, минеральные соли определяют качество бульонов, которые бывают нормальные и концентрированные. Для приготовления нормального (традиционного) бульона на 1 кгпродукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. При разведении концентрированного бульона водой в определенном количестве получается нормальный бульон.

Костный бульон. Бульон приготавливают из трубчатых и пластичных костей убойных животных. Трубчатые кости пилят и от них отделяют утолщения, а пластинчатые кости рубят. Чем мельче куски костей, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Кости моют, кладут в котел, заливают холодной водой, накрывают крышкой и при слабом нагреве доводят до кипения за 30—40 мин. При закипании с бульона снимают вену и жир, который используют для приготовления соусов. Пена содержит белок. Затем в бульон кладут сырые или подпеченные овощи (морковь, лук, петрушка — корень). Бульон варят при слабом кипении 5—6 ч. Через каждый час варки снимают жир, так как он придает бульону салистый привкус из-за омыления жиров и беловатый оттенок. В течение варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Приготавливают из костей и мяса 11 категории. В котел кладут подготовленные кости, на них — мясо кусками 1,5—2 кг. Заложенные продукты заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают пену и жир. После того как бульон закипит, нагревание ослабевают, кладут сырые или подпеченные овощи, пучок зелени укропа или петрушки и при слабом кипении продолжают варку до готовности мяса. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, в готовое мясо игла входит свободно.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют вену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—— 30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида и возраста птицы и продолжается от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Рыбный бульон. Приготавливают из рыбы и рыбных отходов (костей, кожи, плавников, голов рыбы осетровых пород). При приготовлении бульона с добавлением головы рыб осетровых пород их подвергают механической обработке, рубят на куски, моют. Через 1 ч с начала варки отделяют мясо откости; кости варят до готовности бульона. Хорошим и вкусовыми качествам и обладают бульоны из рыбы осетровых пород, окуня, судака, ершей и комбинированные бульоны с добавлением мяса птицы.

Выпотрошенную промытую рыбу, пищевые рыбные отходы, подготовленные головы кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, морковь, ароматическую зелень, солят, затем котел накрывают крышкой. В течение 40— 50 мин доводят до кипения, снимают вену. При слабом кипении бульон продолжают варить около 1 ч. Готовый бульон отстаивают, затем процеживают.

Грибной бульон. Приготавливают из свежих или сушеных белых грибов. Перебранные и промытые сушеные грибы заливают холодной водой на 3—4 ч, затем варят в той же воде около 1 ч. Отваренные грибы вынимают из бульона, промывают водой, бульон отстаивают, затем процеживают через ткань. Свежие грибы подвергают механической обработке и варят в течение 50—60 мин. Бульон не солят. На 7 л воды берут 1 кг грибов.