Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей

Квашеные овощи. Квашеная капуста является одним из лучших и распространенных пищевых продуктов.Капусту перед приготовлением просматривают, отжимают от рассола или маринада, очень кислую промывают.

Столовую свеклу, морковь заквашивают очищенными от кожицы; перец — от семян. Овощи используют для посола целиком или нарезанными, перед употреблением вынимают из рассола, нарезают. Перец заквашивают с фаршированными овощами.

Консервированные овощи. Соленые огурцы промывают, обрезают плодоножку. С крупных овощей очищают кожицу, разрезают вдоль и удаляют семена.
Патиссоны консервируют нарезанными на части и целиком. С целых отрезают плодоножку, промывают, реализуют сразу после покрытия.

Томаты фаршированные консервированные вынимают из банок.
Замороженные овощи. Початки кукурузы перед замораживанием очищают от листьев и шелковистых нитей, обрезают плодоножки, моют, проваривают 5 мин и завертывают в целлофан. Хранят при низкой температуре (—12...—18 °С). Перед тепловой обработкой не размораживают.

Овощи в ассортименте (перец сладкий, лук-порей и др.) готовят не размораживая.

Полуфабрикаты из овощей промышленного производства. Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах и ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2—4 °С.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках массой 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, Флягах.
Наборы для щей (морковь, капуста.лук — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, капуста, лук, свекла — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Пассированный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики массой 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8 º С не более б ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре -2...—З °С.

Наборы овощей быстрозамороженные. Набор овощей состоит из цветной капусты, моркови, зеленого горошка, лука. Овощи с рисом и шампиньонами для жарки, жаркое из грибов, плов с грибами, шампиньоны, солянка грибная, кабачки, картофель фри, гавайская смесь (перец болгарский, морковь, кукуруза, лук) поступают фасованными по 400—450 г в целлофановых или из пергаментной бумаги пакетах. Хранят замороженными до 1 года при температуре (—18°с), при температуре
—1...--8°С—до14дней.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6-8ºС не более 6ч или замороженными в целлофане при температуре —2...—3 º С— до 24 ч.

Картофель любительский приготавливают методом сублимации. Для этого обработанный картофель вырезают в виде брусочков, обсушивают и подвергают заморозке.

Картофель, предварительно не размораживая, жарят во фритюре.

Сушеные овощи. На предприятия общественного питания в сушеном виде поступают лук, картофель, зелень петрушки и укропа, свекла, морковь. Овощи сушат методом сублимации, предварительно их замораживают, затем сушат в вакууме и огневым методом, при этом овощи уменьшаются в объеме и массе.

Зелень петрушки, укропа используют для приготовления блюд без предварительной отработки.

Сушеные грибы промывают в холодной воде, замачивают на 4 ч, варят в этой же воде; в зависимости от вида грибов отвар используется для приготовления супов, соусов.

Лук сушеный сначала сбрызгивают холодной водой и выдерживают до набухания; используют для пассирования.

Сушеные овощи в ассортименте перебирают, ошпаривают. заливают холодной водой и ставят для набухания на 1 — З ч.

Картофельная крупка представляет собой крупинки из картофеля, предназначенногодля приготовления картофельного пюре без варки. Перед употреблением крупку заливают крутым кипятком или смесью молока и воды, выдерживают 10 мин.

Овощи, сушенные методом сублимации, закладывают в горячую воду без предварительной подготовки.

Крекер представляет собой полуфабрикат в виде тонких пластинок.приготовленных из картофельной муки с добавлением картофельного крахмала. При приготовлении блюд крекер жарят во фритюре.

Полуфабрикат хрустящего картофеля приготавливают из картофеля, нарезанного на тонкие кружочки. Сушат его на вибро-транспортерах, жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в тару. Употребляют, не подвергая тепловой обработке.

Требования к качеству овощей, условия и сроки их хранения.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен запах, свойственный картофелю.

Очищенный картофель, чтобы он не потемнел, хранят в воде не более З ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в холодных помещениях не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Лук должен быть целым, упругим и чистым, капуста зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до З ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, целыми, однородными, без остатков корешков и темных пятен.

Клубни очищенного картофеля должны быть без глазков и кожицы, темных пятен, упругими, поверхность гладкая, светлая.

В зависимости от сезона и длительности хранения нормы отходов овощей при обработке будут различными.

Обработка грибов

Питательная ценность грибов зависит от ряда факторов, вида, места произрастания и стадии развития. Питательная ценность распределяется по грибу неравномерно: в шляпе их больше, чем в ножке. По содержанию белков и жиров грибы могут соревноваться с картофелем и другими овощами. Кроме того, значительная часть белков относится к труднорастворимым. Грибы содержат в себе белков от 2 до 5 % (в сухих белых грибах до ЗО %), жиров от 0,3 до 0,8 %. В значительных количествах имеются в них минеральные вещества (калий и фосфор). В молодых грибах значительно больше кальция, железа, натрия, марганца и мышьяка.

Содержатся в грибах, радиоактивные вещества, антибиотики (в рыжиках и шампиньонах.

Готовить блюда следует только из свежих, молодых грибов. Сырые грибы — продукт скоропортящийся, желательно подвергать обработке в тот же день. После осмотра и сортировки грибы очищают от листьев и земли, удаляют загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промывают. У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков срезают тонко кожицу с ножки.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу, предварительно ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают соломкой, ломтиками, дольками, кубиками. Белые грибы и шампиньоны обдают кипятком 2—3 раза, все остальные трубчатые и пластинчатые грибы следует варить4—5 мин. Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. Рыжики варят 2—З мин для удаления специфического запаха. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий сок, кроме рыжиков, используют для маринования и соления.

Сморчки содержат гельвелевую кислоту, вредную для человека, при варке кислота переходит в воду. Перед использованием грибы предварительно варят в несоленой воде дважды по 10— 15 мин, после каждого отваривания сморчки промывают горячей водой.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде. Замачивают в теплой воде на 2—4 ч (на 100 г грибов — 0,7 л воды).

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, удаляют специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием холодной кипяченой водой. После механической и тепловой обработки грибы нарезают соломкой, дольками, ломтиками, брусочками и кубиками.

Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы.остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей.
Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают, заливают водой, полученное крахмальное молочко отстаивают в специальных емкостях 7 ч. Крахмал оседает на дно, воду сливают, опять его заливают водой, перемешивают, выдерживаю вновь 7 ч. Процедуру повторяют 3—4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках при температуре не выше 50 °С.

Очистки из свеклы используют для свекольного отвара. Предварительно их моют, измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для приготовления свекольников.

Остатки от моркови, свеклы, картофеля используют для варки картофельного пюре, блюд из картофельной массы (котлет, крокетов, биточков, рулетов и т.д.).