Красный соус и его производные

Красный соус приготавливают на коричневом мясном бульоне, с добавлением пвассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассировки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, доваривают. В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как костный бульон. Подают соус к мясным блюдам.

Красный соус с вином. В готовый красный соус вливают вино и проваривают. Подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам.
Соус красный кисло-сладкий. Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар, варят 10— 15 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу и птице.

Соус охотничий. Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют на сливочном маргарине. Шампиньоны, вешенки или белые грибы мелко нарезают, кладут в лук ипродолжают жарить в течение 5—6мин. В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10— 15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.

Технологическая схема приготовления соуса лукового

 

 

Соусы белые

Соусы на мясном бульоне

Соус белый основной. В горячую белую пассировку вливают бульон, помешивают до однородной консистенции. Затем постепенно вливают остальной бульон, кладут петрушку, лук и сельдерей, варят при слабом кипении в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая во избежание пригорания, до полного размягчения овощей. За 5—10 мин до готовности добавляют специи и пряности. Овощи протирают, соединяют с жидкой частью, варят несколько минут. Готовый соус защипывают.

Соус белый с яйцом. Сырые желтки яиц с добавлением сливочного масла проваривают до уплотнения массы на пару или водяной бане при температуре 60—70°С (чтобы не свернулись белки), вливают белый соус, кладут лимонную кислоту, мускатный орех, прогревают и процеживают. Подают к цыплятам, отварным мозгам, телятине отварной и др.

Соус паровой. Приготавливают на белом соусе с добавлением лимонного сока. Варят несколько минут, затем вливают белое вскипяченное виноградное вино, заправляют сливочным маслом. Можно добавить отвар шампиньонов. Подают к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины. На 1 кг соуса берут 50 отварных шампиньонов.

Томатный соус. Пассируют коренья (морковь, петрушку) и лук с томатным пюре, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. Овощи протирают, затем проваривают. В конце варки кладут молотый красный перец, сахар, соль.

Соус готовится с вином, лимонной кислотой. Является основой для приготовления производных соусов (с вином, грибами и овощами и др.)

Соусы на рыбном бульоне

Приготавливают соус белый основной, соус-рассол, паровой, томатный, с овощами, с эстрагоном, белый с яйцами и др.

Соус белый с вином. Готовят на основе белого соуса. В конце варки вливают вино, кипятят 1 —2 мин, прекратив кипение при непрерывном помешивании, кладут сырые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, лимонную кислоту. Соус процеживают, прогревают. Подают к припущенной рыбе.

Соус-рассол (соус белый с рассолом). В белый соус вводят процеженный огуречный рассол. Варят 5— 10 мин, затем вливают сок лимона, кладут сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить гарнир из отварных грибов, припущенных соленых огурцов, отварных хрящей рыб, головизны осетровых пород.

 

Грибной соус

Приготавливают на грибном бульоне с белой мучной пассировкой. Горячую пассировку разводят грибным бульоном, размешивают и варят 10 — 15 мин, затем процеживают. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют, после чего добавляют вареные мелкорубленые грибы и жарят до 5 мин. В соус кладут готовые грибы с луком, варят 10— 15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным блюдам. Можно подать к мясным блюдам. Для приготовления соуса используют растительное масло, топленое или сливочное. Соус приготавливают с томатом, изюмом, черносливом и другими продуктами.

 

Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Готовят на молоке или белом соусе. Загуститель — мучная белая пассировка.

В зависимости от назначения приготавливают разной консистенции: густой — для фарширования, средней густоты — при подаче блюд и запекания под этим соусом, жидкий — для поливки овощных, крупяных блюд.

Для приготовления молочного соуса первоначально муку пассируют с маслом до светло—желтого цвета. Затем, взбивая венчиком, вливают тонкой струей горячее молоко и хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и варят при слабом кипении 5 мин. Готовыйсоус процеживают через сито, доводят до кипения. Приготовленный соус «защипывают» кусочками сливочного масла.

Молочный соус сладкий. Приготавливается молочный соус сладкий так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве воды.

Молочный соус с луком. С пособ 1. Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук наливают небольшое количество бульона, припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и уваривают 5 — 7 мин, после чего кладут соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают и прогревают с добавлением горячего молока. Соус подают к жареной баранине, котлетам и т.п.

Способ 2. Репчатый лук, крупно нарезанный, сваривают в молоке. Далее лук вынимают из отвара и мелко нарезают. Необходимо приготовить белую пассировку из муки и масла, развести молочным отваром, далее вливают в бульон, добавляют перец, соль, мускатный орех, размешивают и варят 5—7 мин, после чего следует процедить через частое сито. В процеженный соус кладут рубленый лук и дают вскипеть. Соус подают к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.

 

Соусы сметанные

Основные сметанные соусы бывают натуральными и на белом соусе.

Способ 1. Приготавливают на сметане или белом соусе. Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания. Приготавливают соус с использованием бульона — 50 % и сметаны — 50 %.

Способ 2. В соус белый вливают горячую сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соусы сметанные приготавливают с добавлением пассированного томатного пюре, муки, хрена и др.

Соус сметанный. Сухую мучную пассировку растирают с маслом, сметану доводят до кипения, затем продукты размешивают, заправляют солью и перцем. Проваривают 5 мин, затем процеживают и доводят до кипения.

Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам используют для приготовления производных соусов.

Сметанный соус с хреном. В натертый хрен, слегка спассерованный на сливочном масле, так чтобы цвет его не изменился, добавляют перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и доводят до кипения. После этого смесь соединяют со сметанным горячим соусом, варят 5—7 мин. Соус подают к вареному мясу, языку, солонине, а также используют при запекании мяса.

Сметанный соус с луком. Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле до готовности, соединяют с горячим сметанным соусом и варят 5—7 мин. Соус подают к лангету, изделиям из котлетной массы и т.п.

Сметанный соус с томатом илуком. Репчатый лук мелко шинкуют, пассируют на сливочном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре, соль и продолжают пассировать в течение 5— 7 мин. После этого смесь соединяют со сметанным соусом и варят при слабом кипении в течение 10—15 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

 

Соусы на сливочном масле

Соус голландский. Желтки сырых яиц с добавлением сливочного масла прогревают при температуре 65°С до однородной массы, непрерывно помешивая. В полученную массу добавить соль, лимонный сок и перемещать. При температуре свыше 70°С желтки яиц свертываются.

Соус приготавливают и на белом соусе. Соусы подают к отварной рыбе, овощным блюдам.

Соус польский. Разогретое сливочное масло процеживают. Кладут рубленое яйцо, измельченную зелень петрушки, лимонную кислоту, прогревают. Подают к рыбе отварной.

Соус готовят и с добавлением белого соуса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса: масло сливочное — 700, яйца— 320, петрушка (зелень) — 2, лимонная кислота — 2 г.

Соус сухарный. Молотые сухари из пшеничного хлеба высшего сорта обжарить. Сливочное масло растопить и выпарить влагу, процедить. Соединить продукты, добавить лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреть.

Подают к отварной цветной и белокочанной капусте.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г соуса:
масло сливочное — 450, сухари пшеничные — 100, лимон — 67 г.

Смеси масляные. Смеси готовят для бутербродов, к овощным,
мясным и рыбным блюдам.

Масло зеленое приготавливают из сливочного масла с добавлением мелкорубленой зелени петрушки и лимонной кислоты. Массу растирают так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле. Придают форму батона, разделывают и охлаждают.

Отпускают к антрекотам, бифштексу, рыбе фри. Используют для котлет по-киевски.

Масло килечное. Сливочное масло растирают с протертым филе килек. Подают к холодной закуске, отварному картофелю, готовят бутерброды.

Масло селедочное. Филе вымачивают в молоке 6 ч, затем сельдь измельчают, протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Готовят и с добавлением зеленого сыра.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г масла: сливочное масло — 75, горчица — 3, сельдь (филе) — 25 г.

Соусы холодные. Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса и овощей. Холодными соусами заправляют салаты и блюда из сельди.

Соус-майонез. Растительное рафинированное масло охлаждают до температуры 15°С. Сырые желтки яиц тщательно растирают с солью, сахаром и горчицей. Постепенно вливают тонкой струей масло, непрерывно помешивая, и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в 3—4 раза. Соус должен быть густым. Затем вливают уксус, который осветляет соус и придает ему пикантный вкус. Соус-майонез приготавливают с добавлением сметаны, на белом соусе, с рыбным или мясным желе, с корнишонами, с хреном, зеленью, томатом и луком.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса-майонеза: масло растительное — 75, яйцо — 48, горчица — 2,5, сахар — 2, уксус 3%-ный — 75 г.

Соус-хрен. Корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. добавляют соль, сахар, уксус, подкрашивают свекольным отваром или натертой свеклой. Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Паста сырная. Сыр натирают на мелкой терке, соединяют со сливочным маслом, кладут красный перец, протирают и взбивают до пышной массы. Используют для бутербродов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г пасты сырной: сыр голландский 55, масло сливочное — 55, перец красный — 3 г.

Паста из брынзы. Брынзу протирают, соединяют со сметаной, вымешивают до однородной консистенции. В пасту можно добавить красный молотый перец (3 г на 1 000 г).

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г пасты: брынза — 75, сметана — 30 г.

Заправка горчичная. Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Вливают уксус, процеживают и заправляют растительным маслом. Используют для сельди и для салатов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г заправки: масло растительное — 300, яйцо (желтки) — 48, горчица столовая — 50, уксус 3%-ный — 550, сахар — 50, соль — 20, перец черный молотый — 1 г.

Заправка для салатов. Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г заправки: масло растительное— 500, уксус 3%-ный — 500, сахар — 40, перец черный — 2, соль — 20 г.

Продукты соединяют. Используют заправку для салатов и винегретов.

Маринад овощной. Овощи нарезают соломкой или карбуют, пассируют на растительном масле с томатным пюре или без него, вливают воду, кладут соль, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят 15—20 мин. Маринад готовят с добавлением крахмала и без него, со свеклой и без нее. При приготовлении с крахмалом его разводят водой и вливают в кипящий маринад при непрерывном помешивании, проваривают 1—2 мин.

Подают к холодному блюду — рыбе под маринадом.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г маринада: морковь — 55, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 25, масло растительное — 5, уксус 3%-ный -— 10, сахар — 50, крахмал — 2, мука — 3, вода — 4 г.

Кетчуп. Мелко нарезают созревшие помидоры, соединяют с винным уксусом, базиликом, молотым перцем, солью и варят 40—50 мин до полного размягчения овощей, затем протирают и охлаждают. Подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.

 

Соусы сладкие

Соус из кураги. Сушеные абрикосы (курагу) промывают холодной водой, заливают водой и выдерживают З ч. Когда абрикос набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, вливают разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин.

Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.

Требования к качеству соусов и сроки хранения

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные - до 2 ч, молочный — 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48—72 ч.

 

Контрольные вопросы и задания

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. для какой цели пассируют муку?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.