Отбор проб пищевых продуктов для микробиологического исследования

Наименование пищевых продуктов	Характеристика отбираемых проб	Нормативно-техническая документация
1.Пищевые продукты в оригинальной упаковке	1 упаковочная единица весом до 1 кг., но не менее 300 г.	ГОСТ 26668-85
2. Пищевые продукты в транспортной таре (конфеты, печенье и другие сыпучие, кусковые, пастообразные продукты)	1 кг.	ГОСТ 26668-85
3. Консервированные про­дукты: молочные консервы, икра и т.д.	Вместимостью от 50 см.куб. до 1 дм.куб. - 3 единицы	ГОСТ 8756.0-70
4. Колбасные изделия	Проба состоит из двух отрезков но 15 см.	ГОСТ 9792-73
5. Сосиски	Несколько единиц без нарушения целостности.	ГОСТ 9792-73
6. Языки	Две единицы.	ГОСТ 9792-73
7. Изделия без оболочки (окорок, пресованное мясо, студни, паштеты)	Пробы состоят из среза по всему объему толщиной не менее 10 см. Проба составляется по 250г. от 3-х единиц изделия, т.е. 750 г.	ГОСТ 9792-73
8.Рыба замороженная	1 кг.	ГОСТ 26668-85
9. Молоко и молочные про­дукты в потребительской та­ре	Для микробиологического иссле­дования и определения остаточ­ных количеств антибиотиков не менее 300г.
10. Птица замороженная	Одна единица	ГОСТ 26668-85
11. Мясо замороженное	1 кг.	ГОСТ 26668-85
12. Яйцо куриное	20 шт.	ГОСТ 26668-85
13. Кулинарные изделия, по­луфабрикаты из рубленного мяса, готовое блюда	1 упакованная единица весом не менее 300г.	ГОСТ 4288-76
14. Негостированные кулинарные изделия, из пред­приятий общественного питания.	3 порции	ГОСТ 4288-76

 

 

5.1.5. Масса (объём) пробы продукта для проведения органолептических, физических и химических исследований устанавливается в соответствии с НД для каждого вида продукта и должна быть достаточной для проведения исследования.

Порядок отбора проб включает: определение числа необходимых для иссле­дования точечных проб, отбор точечных проб, составление объединённой пробы и формирование из неё средней пробы, которая поступает на лабораторное исследова­ние.

Величины точечных проб пищевых продуктов и их количество зависят от тре­буемой величины объединённой пробы; при расфасовке в мелкую потребительскую тару (бутылки, пакеты и т.п.) эти упаковки рассматривают как точечные пробы.

Из точечных проб составляют объединённую пробу, помещая их в одну ём­кость и перемешивая. Масса (объём) объединённой пробы должна быть достаточной для формирования средней пробы, но не более её трёхкратного количества. Количе­ство объединённых проб зависит от величины партии.

Отбор средней пробы твёрдых, сыпучих продуктов проводят методом кварто­вания, жидких - после тщательного перемешивания.

Количество отбираемых на исследование средних проб зависит от величины партии того или иного продукта. При их отборе руководствуются определёнными нормами.

 

5.2. Нормы отбора количества средних проб пищевых продуктов

Количество средних проб, отбираемых на исследование, зависит от величины (массы, объёма) партии того или иного продукта (таблицы 1, 2).

 

Таблица 1

Нормы отбора количества средних проб весовых пищевых продуктов

 

Масса партии, т	До 0,5	0,51-3,0	3,1-5,0	5,1-10,0	10,1-15,0	15,1-20,0
Число отбираемых на исследование средних проб	1	2	3	5	8	10

 

На каждые полные или не полные 10 т сверх 20 т отбирают дополнительно по 3 средних пробы.

 

Таблица 2

Нормы отбора проб штучных продуктов (хлеб, хлебобулочные и сдобные изделия, яйца, плавленые сыры, консервы, фруктовые воды, соки, джемы и т.п.)

 

Количество в партии, шт.	До 1000	1001-3000	3001-5000	5001-10000	10001-20000	20001-50000
Количество на исследование	1 %, но не менее 5 шт.	0,7 %, но не менее 11 шт.	0,6 %, но не менее 22 шт.	0,5 %, но не менее 32 шт.	0,4 %, но не менее 51 шт.	0,3 %, но не менее 81 шт.

 

Из точечных проб штучных продуктов методом квадратов составляют объе­диненную пробу, объём (масса) которой должен быть достаточным для формирова­ния средней пробы, но не выше трёхкратного её количества.

 

5.3. Порядок отбора проб

5.3. 1. Отбор проб молока и молочных продуктов

 

5.3.1.1. Молоко.

Перед отбором молоко в цистернах, флягах и других ёмкостях тщательно пе­ремешивают. После перемешивания из каждой ёмкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве, но не менее трёх. Объём точечной пробы 0,1 - 0,5л.

При выпуске молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего коли­чества, но не менее трёх.

При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты) точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают сле­дующее количество единиц фасовок:

- от партии до 100 единиц - 2 фасовки;

- от 101 до 200 единиц - 3 фасовки;

- от 201 до 500 единиц -4 фасовки;

- от 501 до 1000 единиц - 5 фасовок; но не мене 2-х литров для молока и т.п..

Из точечных проб формируют объединённую пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объём средней пробы мо­лока не менее 2,0 л.

 

5.3.1.2. Сливки, кисломолочные продукты, мороженое.

Точечные пробы сливок, жидких кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша и т.д.), мороженого из фляг и других емкостей, включённых в выборку, отбирают пробоотборником или щупом после предварительного перемешива­ния продукта. После отбора формируют объединённую пробу, нагревают до темпе­ратуры 20 град.С и отбирают среднюю пробу. Нормы отбора такие же, как при от­боре молока.

От продукции, расфасованной в пачки, бутылки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают количество единиц упаковок по аналогии с молоком, но не менее 1,0 л.

Из обобранных проб формируют объединённую и среднюю пробы. Объём средней пробы не менее 1,0 л.

При отборе продукции, расфасованной в мелкую тары (0,2 л. и менее) необхо­димо руководствоваться правилом отбора штучных продуктов.

 

5.3 .1. 3. Сметана.

От сметаны, расфасованной во фляги, в выборку включают и вскрывают 10 % всего количества единиц упаковок. При наличии менее 10 единиц упаковок вскры­вают только одну. После вскрытия тары сметану перемешивают мутовкой. Объём точечной пробы 0,05 - 0,1 л. Точечные пробы объединяют в одной чистой ёмкости, формируя объединённую пробу. Перед взятием средней пробы сметану тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то её предварительно нагре­вают на водяной бане до 30 - 35 град.С после чего охлаждают до 20 град.С.

Отбор продукции, расфасованной в потребительскую тару производят анало­гично молоку. Объём средней пробы не менее 1,0 кг.

 

5.3.1.4. Творог.

От творога или творожной массы во флягах производят отбор 10% от общего количества партии. Из каждой вскрытой фляги отбирают 3 точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3-5 см. от боковой стенки тары. Объём точечной пробы - 0,05-0,1 кг.

Точечные пробы переносят в чистую сухую тару, перемешивают и из объеди­нённой пробы отбирают среднюю пробу. Объём средней пробы не менее 1,0 кг.

При отборе проб творога и творожных изделий, расфасованных в потреби­тельскую тару (пакеты, пачки), объём выборки производят, согласно таблице 3.

 

Таблица 3

Число ед. упаковок в партии, шт.	Число упаковок пр-ции в выборке, шт.
До 50	2
От 51 до 100	3
От 101 до 200	4
От 201 до 300	5
От 301 и более	6

 

Из точечных проб (в данном случае ими являются пакеты, пачки) формируют объединённые пробы, тщательно их растирают до получения однородной конси­стенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1,0 кг.

 

5.3.1.5. Молочные консервы.

Перед отбором проб сгущённые молочные консервы перемешивают. Если на дне банки со сгущёнными молочными консервами с сахаром обнаруживают осадок, то банку нагревают до 28 град. С и перемешивают до получения однородной массы.

При расфасовке молочных консервов в мелкую или крупную жестяную и пла­стиковую тару, упакованную в ящики, в выборку включают 3% ящиков, но не менее трех, затем отбирают по 4 шт. из каждого контрольного места, включённого в вы­борку. Масса средней пробы не менее 1,0 кг.

 

5.3.1.6. Сухие молочные продукты.

Отбор точечных проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят щупом для зерновых продуктов из разных мест с разной глубины наполненной та­ры. Масса объединённой пробы - не менее 1,0 кг.

Среднюю пробу формируют после тщательного перемешивания продукта методом квартования. Масса средней пробы не менее 0,6 кг.

Отбор проб и составление среднего образца продуктов, расфасованных в мел­кую тару производят так же, как и отбор проб сгущённых молочных консервов. Ве­личина средней пробы не менее 0,6 кг.

 

5.3.1. 7. Масло коровье.

Для отбора проб масла в выборку включают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковок, но менее двух. Точечные пробы отбирают щупом, нагретым до 38 град.С. Для составления объединённой пробы от столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечные про­бы масла массой каждая около 50 г.

Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брикетов масла. Точечную пробу масла массой около 50-100 г. отбирают ножом от каждого брикета. Объединённую пробу помещают на водяную баню с температурой 30 град.С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до размягчённой мас­сы и выделяют среднюю пробу для проведения лабораторного исследования. Масса средней пробы не менее 0,5 кг.

 

Сыры.

Для отбора проб твёрдых, мягких и других видов сыров в качестве контроль­ных мест от партии отбирают и вскрывают следующее количество транспортных упаковок (таблица 4).

Количество ед. упаковок	Кол-во отбираемых единиц	Кол-во ед. упаковок	Кол-во отбираемых единиц
До 5	1	41-60	5
6-15	2	61-85	6
16-25	3	86-100	7
26-40	4	101 и более	5 %, но не менее 7 ед.

 

От каждой включённой в выборку единицы транспортной тары твёрдых, мяг­ких, рассольных сыров и др. отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут точечные пробы. Их отбирают сырным щупом, а при отсутствии его ножом, разрезая брусок (головку) на 4 части и отбирая пробы от каждой четвёртой в необходимом количестве. Объём точечной пробы 0,05-0,1 кг.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, в качестве контролируе­мых мест отбирают и вскрывают 1 0% всего количества единиц упаковки, из каждой контролируемой единицы берут в зависимости от величины объединённой пробы 3-5 брикетов сыра или 1 батон колбасного сыра.

Точечные пробы всех видов сыров тщательно протирают через тёрку, пере­мешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют среднюю пробу. Величина средней пробы не менее 0,6 кг.