Методы отбора проб пищевых продуктов для микробиологических и санитарно - химических исследований

Методы отбора проб пищевых продуктов для микробиологических и санитарно - химических исследований

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.2.005-01.

Издание официальное

ФГУ "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Омской области"

Омск - 2001г.

 

 

 

 

 

2.3.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты.

Методы отбора проб пищевых продуктов для микробиологических и санитарно-химических исследований. Методические указания 2.3.2.005-01

 

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания по методам отбора распространяют­ся на проведение испытания пищевых продуктов на соответствие гигие­ническим, микробиологическим нормативам.

1.2. МУК предназначены для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Омской области.

 

2. Нормативные ссылки

В настоящих МУК использованы ссылки на следующие нормативные документы Российской Фе­дерации

• Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требова­ния к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про­дуктов»;

• ГОСТы Российской Федерации, используемые для отбора проб для лабора­торных испытаний;

 

3. Термины и определения

Пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натураль­ном или переработанном виде.

Партия - надёжно идентифицируемое количество однородного продовольст­вия или пищевого продукта одного наименования, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдаче, отгрузке, продаже или хранящего­ся в одной емкости.

Транспортная (упаковочная) тара - упаковка для размещения продукции, об­разующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, ящик, бочка, цистерна и др.).

Потребительская тара - упаковка для размещения продукции, поступающсй к потребителю, не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (бутылка, банка, пакет, стаканчик, брикет и др.).

Единица продукции - определённое в установленном порядке количество штучной или нештучной продукции (масса продукции в бочке, ящике, банке, фляге, цистерне и др. таре).

Выборка - совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из пар­тии.

Объём выборки - число единиц транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющих выборку.

Точечная проба - минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один приём от продукта данной партии для составления объединённой про­бы.

Объединённая проба - совокупность точечных проб, предназначенная для со­ставления средней пробы.

Средняя проба - часть объединённой пробы, предназначенная для проведения исследования.

 

Общие положения

4.1. Настоящие методические указания рассматривают вопросы отбора проб пищевых продуктов для исследования на содержание микробиологических и хими­ческих загрязнителей для оценки соответствия их установленным гигиеническим нормативам.

4.2. Отбор проб пищевых продуктов производит санитарный врач или его по­мощник (при отсутствии врача), можно привлекать для этой цели и работников ла­боратории.

4.3. На отобранные для лабораторного исследования образцы оформляются сопроводительный документ, в котором четко должна быть указана цель исследова­ния, т.е. определены показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение.

4.4. Для каждого вида пищевого продукта имеется ГОСТ - методы отбора

проб.

Например: ГОСТ 26668-85 распространяется на пищевые и вкусовые продукты (кроме молочных) и устанавливает методы отбора проб для микробиологических исследований.

4.5. Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, стерилизуют одним из следующих способов:

насыщенным паром в течении 30 минут в автоклаве при Т +121град.С, горячим воздухом в стерилизаторе при Т +180-185град.С в теч. 15 мин., при Т +160-165 град.С -120 мин.

Допускается инструменты обрабатывать погружением в этиловый спирт с последующим фламбированием.

 

Сыры.

Для отбора проб твёрдых, мягких и других видов сыров в качестве контроль­ных мест от партии отбирают и вскрывают следующее количество транспортных упаковок (таблица 4).

Количество ед. упаковок	Кол-во отбираемых единиц	Кол-во ед. упаковок	Кол-во отбираемых единиц
До 5	1	41-60	5
6-15	2	61-85	6
16-25	3	86-100	7
26-40	4	101 и более	5 %, но не менее 7 ед.

 

От каждой включённой в выборку единицы транспортной тары твёрдых, мяг­ких, рассольных сыров и др. отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут точечные пробы. Их отбирают сырным щупом, а при отсутствии его ножом, разрезая брусок (головку) на 4 части и отбирая пробы от каждой четвёртой в необходимом количестве. Объём точечной пробы 0,05-0,1 кг.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, в качестве контролируе­мых мест отбирают и вскрывают 1 0% всего количества единиц упаковки, из каждой контролируемой единицы берут в зависимости от величины объединённой пробы 3-5 брикетов сыра или 1 батон колбасного сыра.

Точечные пробы всех видов сыров тщательно протирают через тёрку, пере­мешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют среднюю пробу. Величина средней пробы не менее 0,6 кг.

 

Отбор штучных продуктов

При отборе консервированной продукции (в т.ч. алкогольных напитков), бутилированной воды, сыпучих продуктов, расфасованных в потребительскую тару, хлебобулочных изделий единицы штучных продуктов являются точечными пробами.

В выборку включают 3 % упаковок, но не менее двух. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают 10 % от количества продуктов в потребительской упаковке при массе штучных продуктов 0,2-3,0 кг (л), но не менее 1,0 кг(л).

При мелкой расфасовке хлебобулочных изделий (менее 0,2 кг) от партии отбирают 20 % штучных изделий.

Из точечных проб составляют объединенную пробу, из которой после тщательного перемешивания отбирают среднюю пробу. Масса средней пробы не менее 1,0 кг (л).

Масса объединенной и средней пробы чая, кофе, специй составляет не менее 0,5 кг.

 

Мед

Перед отбором проб натурального меда от каждой партии составляет выборку единиц транспортной тары (таблица 10)

Таблица 10

Количество ед транспортной тары в партии	Количество отбираемых ед транспортной тары	Количество ед транспортной тары в партии	Количество отбираемых ед транспортной тары
До 3	1	41-60	6
4-20	3	61-80	8
21-30	4	81 и более	10 %
31-40	5

 

От каждой упаковки отбирают точечные пробы. Образцы жидкого мёда берут трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм., погружая его на всю глубину упаковки; если мёд плотный - щупом для масла из разных слоев.

Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом, погружая его в мёд под наклоном. Масса точечной пробы 0,05 - 0,1 кг.

Все точечные пробы мёда объединяют, тщательно перемешивают, закристал­лизованный мёд предварительно подогревают до температуры 40 - 45 град.С, после чего отбирают среднюю пробу. Масса средней пробы не менее 1,0 кг.

 

5.4. Сопровождение проб

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием номера и на­именования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, её массы.

На отобранные пробы составляют сопроводительный документ (акт отбора проб) в 2-х экземплярах.

Один экземпляр акта и этикетку упаковывают вместе с пробами, направляе­мыми на исследование. Второй экземпляр акта остаётся на предприятии, где произ­водится отбор проб.

5.5. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборато­рию для испытаний на соответствие гигиеническим нормативам

При проведении исследования средней пробы на соответствие тем или иным гигиеническим нормативам средняя проба "разбивается" на несколько частей определённой массы, в зависимости от перечня исследуемых показателей (таблица 11).

Количество основных пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарно-гигиеническую лабораторию для исследования

№№	Наименование продукта	НТД на отбор проб	Органолептические и физ.хим показатели		Токсические элементы		Микотоксины	Пестициды	Примечание
1	Зерно и зерно-бобовые	ГОСТ 13586.3-83	0,5 кг		0,3 кг		0,5 кг	0,5 кг
2	Яйца и яйцепродукты	ГОСТ 27583-88, 30364.097	всего		20		Шт.	0,5 кг
3	Хлебобулочные изделия	ГОСТ 5667-65	1,0 кг		0,3 кг		0,1 кг	0,5 кг
4	Орехи	ГОСТ 16831 -71
			Всего для лабораторных исследований
5	Кофе натуральный жареный	ГОСТ 6805-97	0,1		0,2 кг		0,1 кг	0,1 кг-   0,5 кг
6	Чай	ГОСТ 1936-85	0,15		0,3 кг		0, 1 кг	0,25-0,8 кг
7	Фрукты, овощи сушеные	ГОСТ 1750-86 13341-77	1,0 кг		0,3 кг		0, 1 кг
8	Крупа	ГОСТ 26312.1-84	Точечные пробы смешиваем и получаем объединенную пробу не менее 1,5 кг 0,5 кг      0,3 кг       0,1 кг       0,25-0,5 кг Всего для лабораторных исследований 1,5 кг
9	Изделия макаронные	ГОСТ 14849-89	0,5 кг объедин.	0,3 кг проба		0,1 кг  2,0 кг		0,25 кг
10	Концентраты пищевые	ГОСТ 15113.0-77	0,2 кг	0,2 кг		0,1 кг		0,25-0,8 кг
11	Мясо и птица, свежие, мясные субпродукты	ГОСТ 7269-79		0,3		0,05		0,2-0,5-0,8 кг
12	Колбасы и кулинарные изделия из мяса птицы	ГОСТ 9792-73	1,0 кг	0,3 кг		0,05 кг		0,5-2,0 кг
13	Мед натуральный	ГОСТ 19792-87	0,25					0,25 кг
14	Молочные продукты: - жидкие молочные продукты; - сметана, творог, творожные изделия - Сгущеные молочные консервы, сухие молочные продукты -  масло сливочное коровье - сыр	ГОСТ 26809-86	0,25 л 0,1 л 0,1 кг   0,2 кг 0,1 кг   0, 1 кг	0,4-0,6 л 0,3-0,4 л 0,2 кг 0,26 кг 0,2 кг 0,31 кг   0, 3		0,05 л 0,05 л   0,05кг 0,05кг 0, 2 кг		0,5 л 1,5 л0,3 0,2 -0,6 0,3 0,7 0,25 кг     0,5
15	Рыба свежая, охлажденная, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, сырье морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша	ГОСТ 7631-85	0,1 кг	0,35				0,5 кг 1,0 кг	Гистамин 0,05
16	Консервы рыбные, мясные и мясорастительные	ГОСТ 8756-70	0,5 кг	0,3 кг		0,05 кг		1,0 – 1,9 кг
17	Мука, отруби	ГОСТ 27668-88	0,5 кг	0,3 кг		0,1 кг		0,25-0,5 1,5 кг
18	Изделия кондитерские	ГОСТ 5904-82
19	Сахар	ГОСТ 12569-85	0,5 кг	0,3 кг				0,25-0,5 кг
20	Продукты переработки плодов и овощей	ГОСТ 26313-84	0,5 кг	0,3 кг		0,1 кг		0,5 кг 1,0 кг	2,0 кг
21	Вина, виноматериалы, конъяки и конъячные спирты	ГОСТ 14137-74						1,5 л	Цианиды 0,1 л
22	Водка	ГОСТ 5363-93	0,75 л	0,3 л				1,2 л	Цианиды 0,1 л
23	Спирт этиловый	ГОСТ 5964-93	0,5 л	0,3 л				1,0 л	Цианиды 0,1 л
24	Изделия ликеро-водочные	ГОСТ 4828-83	1,0 л	0,3 л				1,5 л	Цианиды 0,1 л
25	Напитки безалкогольные, квасы и сиропы	ГОСТ 6687.0-86	0,5 л	0,3 л				1,0 л
26	Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13685-84	Для соли «Экстра», молотой, дробленой    1,5 кг Для соли помола №3          2,25 кг Всего для лабораторного исследования     0,5 кг
27	Маргарины, жиры кондитерские, хлебопекарные, кулинарные	ГОСТ 976-81	0,25 кг		0,6 кг		0,1 кг	0,25-1,2 кг
28	Масла растительные	ГОСТ 5471-83	0,5 л		0,6 л		0,1 л	0,25 л 1,5 л

6. Радиационный контроль.

Радиационный контроль за качеством пищевых продуктов, отбор проб, методы лабораторных испытаний и оценки соответствия пищевых продуктов требованиям радиационной безопасности осуществляется согласно МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

Методы отбора проб пищевых продуктов для микробиологических и санитарно - химических исследований

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.2.005-01.

Издание официальное

ФГУ "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Омской области"

Омск - 2001г.

 

 

 

 

 

2.3.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты.

Методы отбора проб пищевых продуктов для микробиологических и санитарно-химических исследований. Методические указания 2.3.2.005-01

 

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания по методам отбора распространяют­ся на проведение испытания пищевых продуктов на соответствие гигие­ническим, микробиологическим нормативам.

1.2. МУК предназначены для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Омской области.

 

2. Нормативные ссылки

В настоящих МУК использованы ссылки на следующие нормативные документы Российской Фе­дерации

• Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требова­ния к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про­дуктов»;

• ГОСТы Российской Федерации, используемые для отбора проб для лабора­торных испытаний;

 

3. Термины и определения

Пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натураль­ном или переработанном виде.

Партия - надёжно идентифицируемое количество однородного продовольст­вия или пищевого продукта одного наименования, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдаче, отгрузке, продаже или хранящего­ся в одной емкости.

Транспортная (упаковочная) тара - упаковка для размещения продукции, об­разующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, ящик, бочка, цистерна и др.).

Потребительская тара - упаковка для размещения продукции, поступающсй к потребителю, не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (бутылка, банка, пакет, стаканчик, брикет и др.).

Единица продукции - определённое в установленном порядке количество штучной или нештучной продукции (масса продукции в бочке, ящике, банке, фляге, цистерне и др. таре).

Выборка - совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из пар­тии.

Объём выборки - число единиц транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющих выборку.

Точечная проба - минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один приём от продукта данной партии для составления объединённой про­бы.

Объединённая проба - совокупность точечных проб, предназначенная для со­ставления средней пробы.

Средняя проба - часть объединённой пробы, предназначенная для проведения исследования.

 

Общие положения

4.1. Настоящие методические указания рассматривают вопросы отбора проб пищевых продуктов для исследования на содержание микробиологических и хими­ческих загрязнителей для оценки соответствия их установленным гигиеническим нормативам.

4.2. Отбор проб пищевых продуктов производит санитарный врач или его по­мощник (при отсутствии врача), можно привлекать для этой цели и работников ла­боратории.

4.3. На отобранные для лабораторного исследования образцы оформляются сопроводительный документ, в котором четко должна быть указана цель исследова­ния, т.е. определены показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение.

4.4. Для каждого вида пищевого продукта имеется ГОСТ - методы отбора

проб.

Например: ГОСТ 26668-85 распространяется на пищевые и вкусовые продукты (кроме молочных) и устанавливает методы отбора проб для микробиологических исследований.

4.5. Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, стерилизуют одним из следующих способов:

насыщенным паром в течении 30 минут в автоклаве при Т +121град.С, горячим воздухом в стерилизаторе при Т +180-185град.С в теч. 15 мин., при Т +160-165 град.С -120 мин.

Допускается инструменты обрабатывать погружением в этиловый спирт с последующим фламбированием.