безопасность и экологичность проекта

 

В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема продовольст венного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации потребителям.

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).

На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице 5.1.

 

Таблица 5.1

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Вещества	ПДК, мг/м3	Класс опасности
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид (SO2)	10,0	3
Метан (СН4)	2,0	3
Аммиак (NH3)	20,0	4
Пыль с примесью SiO2 2 – 10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов)	2,0	3

 

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции проектируемого предприятия осуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35^о при температуре внутри оборудования до 100^оС и 45^оС – при температуре внутри выше 100^оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в кафе «Рандеву» осуществляют следующими способами:

· механической вентиляцией воздуха;

· кондиционированием воздуха;

· отоплением;

· локализацией вредных факторов;

· дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Для производственного освещения в кафе «Рандеву» выбрано комбинированное освещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением. Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и равно 17,25 м². Расчет естественного и искусственного освещения приведен в разделе 4 «Архитектурно-строительный раздел». Искусственное освещение в кафе «Рандеву» обеспечивается 11 светильниками, которые расположены в шахматном порядке с промежутком между светильниками, равном 1 м (см. расчет в разделе 4 «Архитектурно-строительный раздел».

Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума и вибрации, которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

· разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

· средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

· средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма – вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкими жидкостями. Для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации корпусов и деталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем:

· облицовки поверхностей деталей машин вибропоглощающими материалами, устройства гибких связей (упругие прокладки, пружины и т.п.) между этими деталями и возбуждающими вибрацию узлами агрегата;

· демпфирования соударяющихся деталей и отдельных узлов агрегата путем применения материала с большим внутренним трением (резина, пробка, войлок, асбест и т.п.);

· уменьшения зазоров в сочленениях деталей и устранения неправильного их сочленения;

· ограничения скорости, обтекания деталей агрегатов воздушными (газовыми) струями (в вентиляторах, воздуходувках, эффекторах и др.).

На пути распространения шума применяются звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для кафе «Рандеву» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае, когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны или специальные вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой и т.п.

Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусмотрены следующие устройства и мероприятия:

1. приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины (воронки, бункеры и т.д.) имеют высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, а также решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем);

2. оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1 м от уровня пола, укомплектовано стационарными площадками с лестницами;

3. свободные проходы на площадках имеют ширину от 0,7 м. Края площадок и лестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства являются съемными;

4. при комплектовании технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные проходы шириной 1 м, проходы между оборудованием также составляют 1 м.

Опасность поражения электрическим током работников проектируемого предприятия возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380/220 В с глухо-заземленной нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зануляют.

Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:

· применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

· применение автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

· применение основных строительных конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;

· применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесение на них огнезащитных красок (составов);

· устройства, обеспечивающие ограничение распространения пожара;

· противопожарные преграды;

· предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций, ограничением этажности;

· аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;

· средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и растекание жидкости при пожаре;

· огнепреграждающие устройства в оборудовании;

· обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода, шириной 1,5 м;

· обеспечение первичными средствами пожаротушения - огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требованиями СниПами).

Каждый объект имеет такое объемно-планировочное и техническое исполнение, чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельно допустимых значений опасных факторов пожара, а при нецелесообразности эвакуации была обеспечена защита людей в объекте. Для этих целей проведены следующие мероприятия:

· установлено количество, размеры и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей, выходов;

· обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;

· организовано при управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели и т.д.);

· используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);

· применяются системы противодымной защиты, которая обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

 

Экономические расчеты

 

Экономическая наука имеет целью объяснить состояние и работу экономической системы, разработать методы анализа и решения экономических проблем. При этом на уровне макроэкономи ки изучает поведение экономической системы народного хозяйства в целом: интегрированный спрос и предложение, общественное производство, ден ежное обращение, налоговая политика, инфляция, занятость и др.

В кафе «Рандеву» следующий план выпуска продукции.

Таблица 6.1

План выпуска продукции

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в день
Холодные блюда и закуски, в том числе:		456
20/10	Бутерброды с копченой колбасой	71
20/10	Бутерброды с сыром	81
20/10	Бутерброды с ветчиной	71
100	Икра баклажанная	90
50/10	Шпроты с лимоном	107
20	Масло сливочное (порциями)	36
Первые блюда		57
200/40	Бульон с яйцом	57
Вторые блюда, в том числе:		534
100/100	Сосиски отварные с макаронами	149
100	Сосиски отварные без гарнира	130
150/20	Оладьи со сметаной	125
150/20	Блинчики с творогом	130
Сладкие блюда, в том числе:		377
200	Компот из слив	71
200	Кисель вишневый	71
200	Желе	70
100/20	Мороженое «Пломбир» с шоколадом	83
100/20	Мороженое «Пломбир» с сиропом	82
Горячие напитки, в том числе:		500
200	Чай с сахаром	50
100	Кофе черный	350
200	Какао	100
Холодные напитки, в том числе:		300
200	Фруктовые воды	107
200	Минеральные воды	107
200	Натуральные соки	86
Мучные кондитерские изделия, в том числе:		96
	Пирожки печеные с мясом	18
	Пирожки печеные с картофелем	18
	Булочка с изюмом	15
	Булочка с маком	15
	Кекс	15
	Сочник	15

 

Рассчитаем количество необходимых продуктов и их стоимость.

Таблица 6.2

Расчет стоимости покупных продуктов

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена	Стоимость
Хлеб	Шт.	5	8	40
Колбаса копченая	Кг	0,852	200	170,4
Сыр	Кг	0,81	180	145,8
Ветчина	Кг	0,71	200	142
Икра баклажанная	Бан.	25	15	375
Шпроты	Бан.	22	21	462
Лимон	Кг	1,391	70	97,37
Масло сливочное	Кг	0,72	120	86,4
Яйцо	Шт.	35	3	105
Зелень	Кг	0,057	1300	74,1
Свиные кости	Кг	2,85	50	142,5
Свинина	Кг	1,71	200	342
Макароны	Кг	14,9	35	521,5
Сосиски	Кг	27,9	120	3348
Мука	Кг	1,015	20	20,3
Молоко	Л	0,65	20	13
Сметана	Кг	5,1	100	510
Творог	Кг	1,3	150	195
Сахар	Кг	3,951	25	98,775
Сливы	Кг	0,71	100	71
Вишня	Кг	0,71	100	71
Желатин	Кг	0,0077	500	3,855
Клубника	Кг	0,7	130	91
Мороженое «Пломбир»	Кг	16,5	60	990
Шоколад	Кг	0,83	200	166
Сироп	Л	0,82	30	24,6
Чай	Кг	0,1	300	30
Кофе черный молотый	Кг	0,7	300	210
Какао-порошок	Кг	0,5	200	100
Фруктовая вода	Л	21,4	15	321
Минеральная вода	Л	21,4	17	363,8
Сок натуральный	Л	17,2	30	516

 

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки, раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 6.3

Расчет суммы наценок кафе «Рандеву» на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров, руб.	Наценка
		%	Сумма, руб.
Хлеб	40	30	12
Колбаса копченая	170,4	30	51,12
Сыр	145,8	30	43,74
Ветчина	142	30	42,6
Икра баклажанная	375	30	112,5
Шпроты	462	30	138,6
Лимон	97,37	30	29,211
Масло сливочное	86,4	30	25,92
Яйцо	105	150	157,5
Зелень	74,1	30	22,23
Свиные кости	142,5	150	213,75
Свинина	342	150	513
Макароны	521,5	150	782,25
Сосиски	3348	100	3348
Мука	20,3	150	30,45
Молоко	13	150	19,5
Сметана	510	150	765
Творог	195	150	292,5
Сахар	98,775	150	148,1625
Сливы	71	150	106,5
Вишня	71	150	106,5
Желатин	3,855	150	5,7825
Клубника	91	150	136,5
Мороженое «Пломбир»	990	30	297
Шоколад	166	30	49,8
Сироп	24,6	30	7,38
Чай	30	100	30
Кофе черный молотый	210	100	210
Какао-порошок	100	100	100
Фруктовая вода	321	30	96,3
Минеральная вода	363,8	30	109,14
Сок натуральный	516	30	154,8

 

Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем ставку НДС в размере 18%.

Таблица 6.4

Расчет валового дохода предприятия

Наименование	За день	За месяц
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	9847,4	2954422
Наценка предприятия к стоимости сырья	8157,736	244732,08
Сумма налога на добавленную стоимость	1468,39	44051,7
Товарооборот	18005,136	540154,08
Валовой доход	6689,346	200680,38

 

Численность работников в кафе «Рандеву» рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Численность отдельных категорий работников рассчитывается по формуле:

                                                                                     (9)

где:

R – численность работников;

n – число рабочих мест;

Т – фонд рабочего времени одного работника (230 дней);

Т_n – количество дней работы предприятия в год (365 дней).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание.

Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы. Для кафе «Рандеву» штатное расписание представлено в таблице 7.5.

Таблица 6.5

Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов
1. Адиминистративно-управляющий персонал · Директор · Зам. директора · Глав. бухгалтер	1 1 1	10000 8000 6000	10000 8000 6000
Итого	3		24000
2. Производство · Повар IV разряда · Повар V разряда · Шеф-повар · Повар II разряда	1 1 1 2	4000 4500 5000 3000	4000 4500 5000 6000
Итого	5		19500
3. Работники торгового зала · Менеджер · Официант · Бармен · Уборщик торгового зала	1 2 1 1	4500 4000 4200 2500	4500 8000 4200 2500
Итого	5		19200
4. Прочие работники · Кладовщик · Грузчик · Сторож	1 1 2	3000 2500 2500	3000 2500 5000
Итого	4		10500
Всего	17		73200

 

В дальнейшем штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда оплаты труда. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в таблице 7.6.

Таблица 6.6

Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам	73,2	86,63
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности	7,3	8,64
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	1,5	1,77
Оплата труда работников несписочного состава	2,5	2,96
Итого фонд оплаты труда	84,5	100

 

 

Таблица 6.7

Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	Тыс. руб.	540,15408
Численность работников предприятия	Чел.	17
Средняя выработка одного работника предприятия	Тыс. руб.	31,773769
Численность работников производства	Чел.	5
Средняя выработка одного работника предприятия	Тыс. руб.	108,03081
Фонд оплаты труда, сумма	Тыс. руб.	84,5
Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	20,07
Средняя заработная плата 1 работника предприятия	Руб.	4,970

Издержки производства – сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье «Амортизация основных средств» не обходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

 

Таблица 6.8

Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Показатели	Нормативы удельных кап. вложений (руб.)	Мощность, число мест
Строительно-монтажные работы	254000	100
Оборудование	50000	100
Прочие затраты	6000	100
Всего на предприятии	310000

 

Таблица 6.9

Расчет суммы амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных отчислений	Стоимость оборудования		Нормы отчислений (% к стоимости)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
	Удельный вес	Тыс. руб.
Транспортное оборудование	15	750	18	135
Механическое оборудование	35	1750	15	262,5
Холодильное оборудование	18	900	10	90
Кипятильники	2	100	24	24
Мебель, инвентарь и проч. торг. оборуд.	30	1500	16,7	250,5
Всего оборуд. Здание Итого	100	5000 22300 26800	15	762 3345 4107

 

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 342,25 тыс. руб. результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.

Таблица 6.10

Смета затрат производства и обращения кафе «Рандеву»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
Транспортные расходы	9850	1,82
Расходы по оплате труда	84500	15,64
Отчисления на социальные нужды	30842,5	5,71
Расходы на аренду содержания здания	15300	2,83
Амортизация основных средств	342,250	0,06
Износ санитарной и специальной одежды	3850	0,71
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	8640	1,6
Расходы на рекламу	1980	0,37
Расходы на хранение, подработку	6530	1,21
Затраты по оплате % за пользование займом	15320	2,84
Потери товаров и технические отходы	1650	0,31
Расходы на тару	9870	1,83
Прочие расходы	1250	0,23
Итого	189924,75	35,16

 

Таблица 6.11

Плановые доходы кафе «Рандеву»

Показатели	Сумма (руб.)	% к товарообороту
Товарооборот	540154,08	100
Валовой доход	200680,38	37,15
Издержки производства и обращения	189924,75	35,16
Прибыль от основной деятельности	10755,63	1,99
Доходы от прочей деятельности	12380	2,29
Балансовая прибыль	23135,63	4,28
Налог на прибыль	5552,55	1,03
Прибыль в распоряжении предприятия	17583,08	3,25

 

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность предприятия, рассчитывается по формуле:

                                   Т=К/П                                                      (10)

где К – Сумма капитальных вл ожений

П – годовая балансовая прибыль.

Таким образом, получаем:

Т=310000/(23135,63×12)=310000/277627,56=1,12

Для кафе «Рандеву» срок окупаемости составляет 1,12 года.

 

 

Заключение

 

Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе общего типа «Рандеву».

В первой главе было проведено т ехнико-технологическое обоснование проекта.

А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.

Во второй главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.

В третьей главе произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

В результате проведенного исследования разработано кафе «Рандеву», срок окупаемости которого составил 1,12 года.

Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

 

 

Данный проект может быть использован в практической деятельности, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания реального кафе.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проекти рования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.

Списо к использованной литературы

 

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988

6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980

10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питани я». Ростов-на-Дону, 2004

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

 

12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975

16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981

17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

18. Усов В.В Организация о бслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990

19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002

20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982

 

 

[1] Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002

[2] Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004

[3] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общетвенного питания. Учебник. Ростов-нД: Изд-во Феникс, 2005