Перечень заданий на выпускную практическую квалификационную работу

Содержание заданий:

Модуль А (задания для выполнения работ по профессии официант)

- накрытие стола коробки из двух скатертей;

- складывание полотняных салфеток -10 способов не повторяясь;

- сервировка стола для кафе на 4 персоны, салфетки на выбор обучающегося;

- обслуживание банкета (розлив шампанского, подача канапе).

 

Модуль В (задания для выполнения работ по профессии бармен)

- приготовление безалкогольного коктейля в 2-х экземплярах (по технологической карте из письменной экзаменационной работы);

- приготовление кофе на кофе-машине (1 без молока: эспрессо, американо; 1 с молоком: капучино, латте-макиатто)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
2. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2006.

 

Основные источники:

1. Справочник официанта, бармена: учебное пособие для начального профессионального образования / Ахрапоткова Н.Б. – М: Издательский центр «Академия», 2011.

2. Официант, бармен: учебник для начального профессионального образования / Ермакова В.И. – М: Издательский центр «Академия», 2012.

3. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ Счислёнок Л.Л., Сынгаевская Л.П., Полякова Ю.В. – М: Издательский центр «Академия», 2016.

4. Кучер.Л.С., Шкуратова Л.М. Бармен: базовый уровень. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

5. Кучер.Л.С., Шкуратова Л.М. Бармен: повышены уровень. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

 

 

Дополнительные источники:

1. Обслуживание на предприятии общественного питания: учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 2-е изд./                      Л. А.. Панова. -М: издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005. Профессиональные стандарты индустрии питания том 1 / Федерация рестораторов и отельеров – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009.- 512с.
2. Профессиональные стандарты индустрии питания том 2 / Федерация рестораторов и отельеров – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009.- 288с.
3. Федеральный закон РФ от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;
4. Федеральный закон от 09. 01. 1996г. № 2-ФЗ РФ «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей»;
5.  О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г.,№ 322.
6. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые Постановлением Правительства Российской Федерации от15.08.1997г. № 1036 (в редакции Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г.);
7. ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определение»;
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению»;
9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий»;
10. Демидова Г.В.Управленческая психология: учебное пособие для студентов сред.учеб. заведений/ Г.В. Демидова.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 176с.;
11. КостасКатсигрис, КрисТомасУчебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн: учебное пособие.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008г.;
12. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей / перевод с англ./ Кулинарный институт Америки:- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010г.;

 

Периодические издания:

1. Журнал «Ресторановедъ»: Медиагруппа «Лучший выбор», Издательство  «Наша деловая пресса»;

2. Журнал «Ресторанные ведомости»: Издательство «Ресторанные ведомости»;

 

Интернет ресурсы:

1. Характеристика технологического процесса, интерьер ресторана и оборудование торгового зала, меню и прейскуранты, столовая посуда, приборы и столовое бельё, подготовка к обслуживанию, обслуживание потребителей в ресторане, обслуживание банкетов и приёмов. URL: http://www.prorestoran.com/;
2. Основы ресторанного дела. URL: http://restoraner.ru/;

3. Классификация ресторанов и баров, должностные обязанности и профессиональная этика работников, требования к производственным и торговым помещениям, требования к оформлению меню, рецепты приготовления коктейлей. URL: http://www.profbarmen.ru/

4. Характеристика основных напитков, используемых для приготовления коктейлей, методы приготовления коктейлей, рецепты коктейлей и смешанных напитков. URL: http://www.inshaker.ru/;

5. Справочные материалы по подбору барного инвентаря, рецепты коктейлей, репортажи с конкурса профессионального мастерства, мастер-классы по организации вечеринки в баре. URL: http://www.barbook.ru/;

6. Официальный сайт барменской ассоциации России. URL: http://www.barclass.ru/.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

Требования к выпускной квалификационной работе

 (письменная экзаменационная работа)

 

 

1. Требования к структуре и содержанию ВКР (письменная экзаменационная работа).

1.1 Письменная экзаменационная работа должна включать в себя титульный лист, задание на письменную экзаменационную работу, отзыв, содержание: введение, общую часть, технологическую часть; охрану труда, технику безопасности, санитарные требования, выводы, перечень используемой литературы и приложения.

Структурные элементы письменной экзаменационной работы:

- титульный лист;

- отзыв руководителя;

- задание на письменную экзаменационную  работу;

- содержание;

- введение;

- теоретическая часть;

- практическая часть;

- заключение;

- библиографический список;

- приложение.

1.2 Введение письменной экзаменационной работы содержит обоснование темы, ее актуальности, новизны и практической значимости, темы, которой посвящена работа, цель, задачи, методы решения поставленных задач. Во введении дается оценка принятого решения с научной и практической точек зрения. Введение не нумеруется как раздел и включается в общее количество страниц. Объем введения должен быть в пределах 1-2 страниц.

1.3 Основная часть работы выполняется в соответствии с заданием и методическими указаниями выпускающей предметно – цикловой комиссии и должна включать не менее двух – трех частей, каждая из которых делится на 2 – 3 раздела (параграфа), и представляется теоретическим и практическим разделами. Название частей не должно дублировать название темы, а название разделов - название частей. Формулировки должны быть лаконичными и отражать суть частей (разделов). Первая глава посвящается теоретическим аспектам изучаемого объекта и предмета ВКР. В ней содержится обзор используемых источников информации, нормативной базы по теме ВКР. В этой главе могут найти место статистические данные, построенные в таблицы и графики. В практической части приводятся данные, отражающие сущность, методику и основные результаты исследования. В конце каждого раздела и подраздела следует обобщить материал в соответствии с целями и задачами, сформулировать выводы и достигнутые результаты.

Содержание разделов основной части зависит от специфики выполняемого задания и тематики работы.

1.4 Заключение должно содержать:

- краткие выводы по результатам выполненной работы, указывая на достоинства, недостатки, актуальность, значимость и развитие направлений по теме;

- оценку полноты решений выполненных задач;

- рекомендации по конкретному использованию результатов;

- оценку научной и практической значимости результатов работы;

- оценку технико-экономической эффективности внедрения и применения результатов работы.

Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи письменной экзаменационной работы (проекта) полностью достигнуты. Текст заключения должен соотноситься, с поставленными во введении и раскрытыми в основной части целями и задачами.Заключение не нумеруется как раздел и включается в общее количество страниц.

Заключение должно составлять 1 - 2 страницы текста. Заключение лежит в основе доклада студента на защите.

1.5 Библиографический список располагается в конце основного текста работы после элемента «Заключение» и должен включать реально изученную и использованную в работе литературу.

2. Требования к оформлению ВКР(письменной экзаменационной работы)

Правила оформления текста письменной экзаменационной работы определяются ЕСКД (ГОСТ 2.105-95) «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

Объем письменной экзаменационной работы составляет 10-14 страниц печатного текста без приложений.

2.1 Требования к оформлению титульного листа

Титульный лист является первым листом документа, выполняется с использованием компьютера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210 * 297) мм с рамкой, печатается шрифтом TimesNewRoman, размер – 14,поля: по левому краю - 30 мм, правому – 10 мм, по верхнему и нижнему краю - 20 мм. Расстояние от рамки до верхней или нижней строки текста должно быть не менее 10 мм. Расстояние от рамки до границы текста в начале и конце строки должно быть не менее 5 мм.

В верхней части титульного листа по центру указывается полное наименование образовательного учреждения, далее структурный элемент - ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА прописными буквами, не подчёркивая и не выделяя, затем пояснительная записка, тема работы. Также указывается дата сдачи работы, Ф.И.О руководителя (ПЭР) и студента выполнявшего работу.

Титульный лист не нумеруется, но входит в общее количество листов пояснительной записки.

Образец оформления титульного листа представлен в Приложении В1.

Требования к оформлению индивидуального задания

Индивидуальное задание определяет процесс самостоятельной работы обучающегося по теме выпускной квалификационной работы.

В задании указывается тема ВКР, исходные данные к ее выполнению, перечень подлежащих разработке вопросов, срок выполнения. Задание подписывают руководитель ВКР, заместитель директора по УПР и обучающийся.

Задание на ВКР подшивается, но не нумеруется.

Образец оформления задания представлен в Приложении В2.

 

Требования к оформлению отзыва руководителя

Отзыв руководителя является обязательным документом в письменной экзаменационной работе.

Завершенная письменная работа передается обучающимся за две недели до защиты для проверки руководителю работы для написания отзыва.

Отзыв на работу даёт руководитель ПЭР, он должен включать:

- общую характеристику ПЭР;

- соответствие заданию по объему и разработке основных разделов ПЭР; указание положительных сторон;

- указания на недостатки в пояснительной записке, ее оформлении, если таковые имеются.

В конце отзыва дается рекомендуемая оценка ПЭР («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно») Приложение В3.

Требования к оформлению содержания

Содержание содержит перечень разделов письменной экзаменационной работы с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы. Структурный элемент располагается по центру, симметрично тексту без точки в конце. Печатается прописными буквами (СОДЕРЖАНИЕ), не подчёркивая, не выделяя и не нумеруя.Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы. Структурный элемент начинают с нового листа.

Требования к оформлению введения

Введение - это вводная или вступительная часть. Введение располагают в начале текстового документа после содержания,структурный элемент располагается по центру,симметрично тексту без точки в конце. Печатается прописными буквами (ВВЕДЕНИЕ), не подчёркивая, не выделяя и не нумеруя. Структурный элемент начинают с нового листа.  

 

Требования к оформлению текстового документа

Текст работы выполняется с использованием компьютера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210 * 297) мм без рамки, печатается шрифтом TimesNewRoman, размер - 14; междустрочный интервал – 1,5; абзацный отступ – 12,5 мм; поля: по левому краю - 30 мм, правому – 10 мм, по верхнему и нижнему краю - 20 мм, выравнивание по ширине.

Страницы текстового документа нумеруются арабскими цифрами (внизу по правому краю) по всему тексту пояснительной записки начиная с 3 страницы (введение).

Текст основной части документа разбивают на разделы и подразделы.

Разделы имеют порядковые номера в пределах всего документа, обозначаются арабскими цифрами без точки, располагаются по центру, симметрично тексту, печатаются прописными буквами, без выделения и подчёркивания. Каждый раздел начинают с нового листа. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их отделяют точкой.

Номер подраздела состоит из номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Заголовки структурных элементов, разделов и подразделов между собой и от текста отделяют интервалом в одну строку.

Например:

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

 

2.1 Характеристика сырья

 

Перед каждой позицией перечислений используют арабские цифры или строчные буквы русского алфавита, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа.

Например:

1) морковь,

2) свекла.

Текст документа должен иметь повествовательную форму изложения, например: «применяют», «маркируют», «сортируют» и т.д.

В тексте применяют научно-технические термины, обозначения и определения, установленными соответствующими стандартами, а при их отсутствии - общепринятые в технической литературе.

В тексте не допускается:

- применять обороты разговорной речи;

- сокращение слов, кроме установленных правилами орфографии;

- сокращать обозначение единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением формул;

- применять без числовых значений знаки ();

- применять математический знак (-) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово «минус»);

- применять индексы стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) без регистрационного номера.

Если в тексте документа приводят диапазон числовых значений физической величины, выраженных в одной и той же единице физической величины, то обозначение единицы физической величины указывается после последнего числового значения диапазона.

Например: t 10 – 12°С, 5 – 6 мин.

Округление числовых значений величин до первого, второго, третьего и т.д. десятичного знака должно быть одинаковым.

Например: 1,23; 0,18; 2,00

Требования к оформлению таблиц

Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделённых точкой. Над таблицей помещают слово (Таблица) с абзацного отступа, затем номер раздела и номер таблицы, через дефис – название таблицы.

Например:

 

Таблица 1.1 – Рецептура блюда (изделия) 

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Масса готового блюда	—	250

Заголовки граф и строк таблицы пишут с прописной буквы, а подзаголовки со строчной буквы в единственном числе без точки в конце.При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк.

Таблица со всех сторон ограничивается линиями. Если в конце страницы таблица прерывается и её продолжение будет на следующей странице, то в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию не проводят и после продолжения таблицы графы её нумеруют арабскими цифрами, а вместо названия записывают (Продолжение таблицы).

Текст в таблице печатают шрифтом TimesNewRoman – 12, через один межстрочный интервал.

Например:

Таблица 1.2 – Рецептура блюда (изделия)

1	2	3
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3

Требования к оформлению заключения

Заключение – это логическое завершение пояснительной записки.

Заключение располагают в конце пояснительной записки,структурный элемент располагается по центру,симметрично тексту без точки в конце. Печатается прописными буквами (ЗАКЛЮЧЕНИЕ), не подчёркивая, не выделяя и не нумеруя как раздел. Структурный элемент начинают с нового листа.  

Требования к оформлению списка используемой литературы

Раздел включает в себя изученную и использованную в работе литературу.

Список литературы располагают по центру, симметрично тексту без точки в конце. Печатается прописными буквами (СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ), не подчёркивая, не выделяя и не нумеруя как раздел.

 

Общие принципы составления списка используемой литературы:

1) список указывается в алфавитном порядке;

2) фамилия и инициалы автора (авторов);

3) название печатного издания;

4) город и издательство;

5) год издания;

6) количество страниц.

Например:

1. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. Учебник, - М.: Издательский центр «Деловая литература», 2010 – 552 с.

При использовании статей указывается:

1) фамилия и инициалы автора (авторов);

2) название статьи;

3) название журнала или газеты;

4) год издания;

5) номер журнала, номер выпуска;

6) номер страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2012. - №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

[сайт].URL: http://www.gastronom.ru/artikle_recipe

Требования к оформлению приложения

Приложение - это раздел, в который входит наглядный материал (технологическая схема приготовления блюда (изделия)).

Приложения располагают в конце текстового документа после библиографического списка,обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

Структурный элемент располагается по центру,симметрично тексту без точки в конце. Печатается прописными буквами (ПРИЛОЖЕНИЕ А), не подчёркивая, не выделяя и не нумеруя как раздел. Структурный элемент начинают с нового листа.

 

Требования к оформлению списка используемой литературы

Список содержит библиографические описания использованных источников (не менее 7).2-3 источника литературы должны быть современными – не старше 5 лет. Список литературы составляет часть письменной работы, отражающей самостоятельную творческую работу обучающегося.

 

Приложение В1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ   краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»     «Допустить к защите» Заместитель директора по учебно-производственной работе _______/Н.П.Овчинникова (подпись) «____»___________2019г                                                                                                                  ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА   Профессия 43.01.01 Официант, бармен     Тема:________________________________________________________   Пояснительная записка   Руководитель ______________ И.И. Иванов Студент ______________ П.П. Петров   Красноярск 2019

 

Приложение В2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

 

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

 

 

Рассмотрено на заседании предметной цикловой комиссии: «Технология продукции общественного питания» Протокол № от «_____» ____________ 201_ г Председатель ПЦК ___________/ А.А.Анурова

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора  по учебно-производственной работе ______________/ Н.П.Овчинникова «______» ________________ 201_ г

 

ЗАДАНИЕ

на выполнение письменной экзаменационной работы

 

Студент _____________________________________

(Ф.И.О.)

 

Профессия 43.01.01 Официант, бармен

Группа ___________________

 

Тема ПЭР _________________________________________________________

 

Содержание письменной экзаменационной работы (ПЭР):

Введение

1 Общая часть

2 Организация технологического процесса приготовления блюда (изделия)

2.1 Характеристика сырья

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места

2.3 Способы и приемы технологической обработки сырья

2.4 Технология приготовления, требования к качеству, хранение и реализация блюда (изделия)

3 Охрана труда

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

Срок сдачи студентом работы: ________________________

 

Руководитель      выпускной квалификационной работы ______________/_____________

(Ф.И.О)/подпись

 

Задание принял к исполнению ____________ /                      _

дата/(подпись студента)

Приложение В3

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

 

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

 

 

ОТЗЫВ

На письменную экзаменационную работу

 

Тема ___________________________________________________________

Студента ________________________________________________

(Ф.И.О.)

Профессия _______________________

Группа _____________

 

 

1 Краткая аннотация________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 Оценка качества выполнения (достоинства и недостатки) _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 Рекомендуемая оценка_____________________________________________

Руководитель____________/__________________ (подпись)/(расшифровка подписи)

Дата «_____»_______________2019 г.

С отзывом ознакомлен _______________/______________________ (подпись студента)         (расшифровка подписи)

Дата «_____»_______________2019 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»