Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2021-05-27 | 47 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое бывает от —3 до —4 °С, называется подмораживанием.
На предприятиях рыбной промышленности рыбу подмораживают двумя способами: рассольным контактным при температуре рассола от —8 до — 10 °С и воздушным с температурой воздуха от —25 до — 35 °С.
Мороженая рыба
Замораживание — основной способ консервирования рыбы. Замороженной считается рыба, у которой температура в толще мышц не выше —8°С.
Существует несколько способов замораживания рыбы: воздушный в естественных условиях, воздушный в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах, газообразными хладагентами, в скороморозильных аппаратах.
Качество рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания. При быстром замораживании и медленном размораживании получается рыба более высокого качества.
Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги.
Мороженую рыбу, как и охлажденную, перед замораживанием подразделяют по длине или массе, а затем разделывают. По способу разделки она бывает неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной на куски, т. е. потрошеной обезглавленной с удалением хвостового плавника и разрезанной на куски не менее 0,5 кг.
Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В спорных случаях при оценке качества рыбы проводят пробную варку.
Дефектами мороженой рыбы, снижающими ее качество или ухудшающими внешний вид, являются недомороженность, высыхание, изменение цвета, окисление жира, плесневение, «старые» запахи и др. Они возникают в результате несоблюдения технологического процесса замораживания, температуры, влажности и срока хранения.
|
Хранят и перевозят мороженую рыбу при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре — 10 °С рыбу хранят 1—2 мес., при — 18 °С — в среднем 4 — 6 мес., а при температуре —25 °С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при —18 °С.
Глазированная рыба хранится дольше (6—7 мес.), чем неглазированная.
При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру, так как колебания температуры вызывают перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции.
В процессе хранения уменьшается масса мороженой рыбы вследствие усушки.
Соленые рыбные товары
Посол — метод консервирования рыбы. Чем выше концентрация раствора поваренной соли в мышечной ткани, тем надежнее законсервирована рыба.
Существует сухой, мокрый и смешанный посол рыбы.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью; продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, низкого качества.
При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовленный раствор соли нужной концентрации; так получают слабосоленые продукты и полуфабрикаты.
При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола; этот способ применяют обычно при посоле жирных рыб.
В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным.
Теплым способом рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения; этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха,
При охлажденном посоле используют предварительно охлажденную рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7 °С.
|
При холодном посоле используют предварительно подмороженную рыбу (— 1...—4°С); при этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию.
По составу посолочной смеси посол может быть простым — с применением только поваренной соли, сладким (специальным) — с применением соли и сахара, пряным — с добавкой соли, сахара и пряностей.
Маринование является разновидностью посола. При мариновании рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.
К соленым рыбным товарам относятся сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые, лососи, в том числе дальневосточные лососи, скумбрия, ставрида, рыба пряная, маринованная, сиговые рыбы, прочая соленая рыба.
Сельди по содержанию соли подразделяют на слабосоленые — соли от 7 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14 и крепко-соленые — более 14 %. Соленые сельди делят на 1-й и 2-й сорта.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху, вкусу, а при оценке качества отдельных видов рыб учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты, размер и другие показатели.
Дефектами соленых рыбных товаров могут быть неправильная разделка рыбы, лопанец (рыба с лопнувшим брюшком), сырость (вкус и запах сырой рыбы), затхлость, загар (гнилостное разложение кровяного пигмента), затяжка (начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы), окись (глубокий гнилостный процесс в мышечной ткани рыбы), ржавчина (окисление жира рыбы), фуксин (красный налет на рыбе солелюбивых пигментообразующих бактерий), заражение прыгуном—личинкой сырной муки.
Так, сельдь слабосоленая хранится в заливных бочках при температуре от —4 до —6 °С в течение 6 мес., а крепкосоленая — при температуре от 0 до —2 °С в течение 10 мес. Относительная влажность воздуха при хранении соленых рыбных товаров должна быть не менее 90 %.
Вяленые рыбные товары
Вяленой называют рыбу, предварительно посоленную, а затем подвергнутую сушке в естественных или искусственных условиях.
По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта; при этом обращают внимание на внешний вид, консистенцию, вкус, запах, а также содержание соли и влаги.
Рыбу семейства осетровых и лососевых перед вялением разделывают на балык (спинку), тешу (брюшная часть), боковник (разрезанная по спине на две продольные половины рыба с удаленными головой, позвоночной костью и внутренностями). По качеству их подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из океанических рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта отличаются большим количеством жировых прослоек, правильной разделкой, красивым внешним видом, отсутствием наружных повреждений, умеренной соленостью (не более 7 % соли).
|
Дефектами вяленых рыбных товаров являются подкожное окисление жира, появление соли на поверхности, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесневение, заражение вредителями — шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью.
Хранят вяленые рыбные товары в сухих, хорошо проветриваемых и затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75—80 %. Вяленая рыба средней жирности с твердой консистенцией (вобла, тарань, плотва, лещ и др.) при температуре от —8 до — 5 °С может храниться до года. Вяленые товары из жирных рыб (кефали, рыбца, сигов и др.) при этих условиях могут храниться 3—4 мес. Продолжительность холодильного хранения океанических рыб (при температуре от —5 до —2 °С) не превышает 10—15 сут.
Сушеные рыбные товары
Сушеная рыба — полуфабрикат, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки.
На севере страны сушат треску, пикшу, сайду, в других районах страны — снетка, уклейку, корюшку, ершей, щуку, минтая и др.
Различают холодную, горячую и сублимационную сушку рыбы.
Холодную сушку применяют в естественных или искусственных условиях при температуре 20—40 °С.
При горячем способе рыбу сушат в печах при температуре сначала около 200 °С, а затем при 90—100 °С в течение 3—4,5 ч.
Сущность сублимационной сушки состоит в переходе льда в парообразное состояние при определенных, минуя жидкую фазу. В этой рыбе наиболее полно сохраняются первоначальные вкус, цвет и запах
и почти полностью витамины, белки, ферменты. Рыба имеет
губчатую структуру, а при отмачивании и последующей варке
восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.
|
Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной.
По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. При этом обращают внимание на состояние поверхности, консистенцию, запах, содержание соли.
Хранят сушеную рыбу в сухих вентилируемых складах до 8— 9 мес., а рыбу сублимационной сушки — 1—2 года.
Кроме того, отечественная промышленность вырабатывает другие сушеные рыбные продукты: рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки размером 1 — 2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыбы); пищевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито); сухой растворимый рыбный белок; сушеные акульи плавники; визигу (оболочка хорды осетровых рыб); пищевой рыбий клей.
Копченые рыбные товары
В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С), горячее (80—170 °С) и полугорячее (не более 80 °С).
По способу применения продуктов разложения древесины различают копчение:
- газовое (дымовое), при котором рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии,
- мокрое (бездымное), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью), с
- мешанное, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом,
- электростатическое, когда рыбу коптят в электрическом поле постоянного тока высокого напряжения (40— 60 кВт).
Копченые рыбные товары подразделяют на сорта (1-й и 2-й сорт, для балычных изделий добавляется высший сорт).
При оценке качества обращают внимание на степень готовности продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание поваренной соли, а также разделку.
К дефектам копченой рыбы относятся белобочка (светлые непрокопченные места), рапа (налет соли на поверхности рыбы); подпаривание (сваривание мяса под влиянием высокой температуры), плесневение, окисление жира, дряблая или сухая консистенция мяса, тусклая или темная поверхность, горький вкус, натеки жира и белковых веществ, посторонние запахи, разрывы кожи, заражение рыбы вредителем — шашелом.
Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относительная влажность воздуха 75—80 %), прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Сроки хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хранения.
Наименование рыбы | Температура хранения, °С | Срок хранения, сут. |
Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба полугорячего копчения | От —5 до 0 От —2 до —1 От —3 до —2 | 60 3 10 |
С целью увеличения срока хранения рыбы горячего копчения применяют замораживание при температуре —30 °С. В замороженном состоянии срок хранения рыбы при температуре от —25 до —30 °С в зависимости от вида можно увеличить до 1—3 мес.
|
15. Рыбные консервы и пресервы: классификация, ассортимент, пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза качества, дефекты, хранение.
Рыбными консервами называют рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупоривают в стеклянную или жестяную тару и подвергают стерилизации.
Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов. При консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части, добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томатопродукты, овощи, пряности), которые повышают пищевую ценность консервов.
Классифицируют рыбные консервы по группам, видам и ассортименту. Вырабатывают следующие группы рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты.
Консервы бывают рыбные, рыборастительные.
По качеству рыбные консервы, за исключением шпрот и сардин в масле, на сорта не подразделяют. Сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и сардины (шпроты) без указания сорта. Сардины атлантические на сорта не подразделяют.
При оценке качества консервов осматривают банки, обращая внимание на их внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без следов загрязнений и ржавчины.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
В консервах могут возникать различные дефекты: коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, сход полуды, потемнение внутренней поверхности банки и др. Встречаются дефекты цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение мяса), а также дефекты, связанные с нарушением кожного покрова рыбы, окислением жира и др.
Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения натуральных рыбных консервов 2 года, остальных— 1 —1,5 года со дня изготовления.
Рыбные пресервы — это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика или без него, герметично укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные.
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируют на следующие основные виды:
1. Рыба неразделанная пряного посола.
2. Рыба пряного посола из океанических рыб.
3. Рыба специального посола.
4. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы, а также из рыбы простого и пряного посолов.
5. Пресервы из лососевых рыб.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.
В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют.
Рыбные пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допускается некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание поваренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кислого натрия, соотношение рыбы и соуса (заливки).
Хранят пресервы при температуре от 0 до — 8 °С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 1—8 мес. При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих уклекислоту, может произойти бомбаж.
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!