Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

По виду использованной муки хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной (Московский, Бородинский), обдирной (Орловский, Украинский, Столовый) и сеяной муки (Минский, Рижский), а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные из основного сырья, улучшенные (Городской, Домашний, Молочный), в которые входит и допол­нительное сырье, и сдобные, содер­жащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

К булочным изделиям относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкно­венную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения под­разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с наруше­нием белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

 Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш прини­мает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 50; пшеничного — 40—50; булочных изделий — 40.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, при­готовленные на закваске, имеют большую кислотность, чем пшеничные изделия.

Пористость пшеничного хлеба выше, чем ржаного, а формового выше, чем подового; чем выше сорт исполь­зуемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В пере­чень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба

К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка.

Дефекты мякиша: непропеченный и лип­кий мякиш, крошливость, непромес, закал (слой уплотненного, беспористого липкого мякиша)

Дефекты вкуса и запаха:кислый вкус, пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус, наличие хруста на зубах при разжевывании, специфические аро­мат и вкус черствого хлеба.

Хранение хлеба

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржа­ной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помеще­ниях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Замораживание при — 20 °С и ниже позволяет сохранить све­жесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное при­менение. Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.

При хранении в хлебе протекают следующие процессы:

Усыхание - потеря влаги и одно­временно уменьшение массы изделия.  

Черствение хлеба — это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых гри­бов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хра­нении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на сле­дующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприят­ные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пят­на или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреб­лению не пригоден.

4. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, пищевая ценность, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, экспертиза качества, дефекты.

Пищевая ценность кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, кси­лита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, мо­лока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и дру­гих компонентов.

Кондитерские товары обладают высокой энергетической ценностью из-за большого содержания углеводов и жиров; высокой органолептической ценностью благодаря красивому внешнему виду продуктов, приятному их вкусу и запаху; а также хорошей усвояемостью. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности кондитерских товаров, но у них очень низкая биологическая ценность.

Основными направлениями в разработке новых видов конди­терских изделий являются совершенствование ассортимента това­ров детского и диетического питания, увеличение количества бел­ка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологи­ческой ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.