Особенности химического состава и пищевой ценности

Особенности химического состава и пищевой ценности

Плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Ассортимент крупы

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено шлифованное вырабатывают из проса.

Гречневая крупа вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся. Она подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица — это целые ядра гречихи.

Продел —это раздробленные ядра гречихи.

Рисовая подразде­ляется на рис шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Овсяная крупа делится на недробленую пропаренную, плющеную (повторно пропаривают и слегка расплющива­ют), хлопья Геркулес (пропаренная и плющенная), толокно (пропаренная и плющенная, измельченная и просеянная крупа, не требующая варки).

Ячменная крупа делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа в  зависимости от размера крупинок делится на пять номеров.

Ячневая крупа — это дробленые ядра ячменя. По размеру частиц ячневая кру­па делится на три номера.

Крупы из пшеницы вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную и манную.

Пшеничную шлифованную крупу в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек.

По размеру частиц Полтавскую крупу делят на четыре номера.

Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы.

Манная крупа - мелкораздробленный эндосперм пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную кру­пу делят на марки: М, Т, МТ.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц.

Из кукурузы вырабатывают крупу пяти номеров: № 1, 2, 3 — крупная, № 4, 5 — мелкая.

Горох шелушений выпускают целым шелушеным полирован­ным и колотым шелушеным полированным.

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Физико-химическими методами определяют следующие показатели:

Влажность является важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При этом мертвые вредители не учитываются.

Потребительские свойства крупы складываются из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): от 4 (хлопья овсяные и толокно) до 24 (горох целый). Конечный срок реализации обязательно указывают на упа­ковке.

 

Классификация муки

Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется культурой зерна, из которой она полу­чена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блин­ной; ржаная — только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндоспер­ма и оболочечных частей.

Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную — на сеяную (до 3 % оболочек), обдирную, обойную (до 25 % оболочек).

Крупчатка состоит из сравнительно круп­ных частиц эндосперма, используется для изготовления улучшенных хлебных и сдоб­ных изделий.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной.

Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную, высшего и 1-го сортов.

Вырабатывают рисовую, гречневую, овсяную муку тонкого по­мола и муку для детского и диетического питания.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыражен­ный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60 %: пшеничную муку — 6 - 8 мес., ржаную муку — 4 - 6, кукурузную и соевую неде­зодорированную — 3 - 6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

При хранении зернопродуктов в них протекают различные про­цессы, влияющие на свойства и качество крупы и муки.

К физическим процессам относят изменение влажности, температуры, распыл, уплотнение и слеживание муки и крупы.

Изменение влажности связано с гигроскопичностью продукта. Распыл, как правило, происходит при транспортировке и перемещении крупы и муки, и чем мельче частички, тем больше по­тери продукта. Уплотнение и слеживание наблюдаются при хране­нии.

К биохимическим процессам относят созревание муки. Созревание характерно в основном для пшеничной сорто­вой муки. Свежесмолотая мука в течение первых че­тырех недель хранения способна улучшать свои хлебопекарные свойства; особенно это относится к муке со слабой клейковиной. При созревании мука белеет, клейковина становится более креп­кой, улучшаются хлебопекарные свойства муки.

К химическим  процессам относят старение коллои­дов крупы и муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства крупы — увеличивается про­должительность варки, уменьшается объемный выход каши. Прогоркание обусловлено окислением и разложением липидов. При этом образуются вещества, придающие муке и крупе неприятный, прогорклый вкус и запах.

К микробиоло­гическим процессам относят плесневение зернопродуктов при хранении с высокой относительной влажностью воздуха (более 75%), прокисание, которое связано с раз­витием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продук­та, при этом мука приобретает кислый вкус и запах.

Наиболее распространенными вредителями, поражающи­ми муку и крупу, являются жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях продукта, а их личинки могут про­никать и в более глубокие слои. Мука и крупа, зараженные вреди­телями, к реализации не допускаются.

 

3. Хлеб и хлебобулочные изделия: ассортимент, пищевая ценность, факторы, влияющие на качество, дефекты и болезни хлеба, экспертиза качества.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многи­ми факторами.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию незаменимых аминокислот белки хлеба уступают белкам        молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки  более полноценные, чем из высших.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет пот­ребность в витаминах группы В (B₁, В₂) и никотиновой кислоте (РР).

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содер­жит больше минеральных веществ и витаминов.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной. Хлеб с хорошей пористостью, в котором все ве­щества находятся в наиболее благоприятном для действия фермен­тов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соот­ветствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увели­чивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецеп­турой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприят­ную консистенцию, способствует смачиваемости пищеваритель­ными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Дефекты хлеба

К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка.

Дефекты мякиша: непропеченный и лип­кий мякиш, крошливость, непромес, закал (слой уплотненного, беспористого липкого мякиша)

Дефекты вкуса и запаха:кислый вкус, пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус, наличие хруста на зубах при разжевывании, специфические аро­мат и вкус черствого хлеба.

Хранение хлеба

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржа­ной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помеще­ниях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Замораживание при — 20 °С и ниже позволяет сохранить све­жесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное при­менение. Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.

При хранении в хлебе протекают следующие процессы:

Усыхание - потеря влаги и одно­временно уменьшение массы изделия.  

Черствение хлеба — это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых гри­бов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хра­нении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на сле­дующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприят­ные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пят­на или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреб­лению не пригоден.

4. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, пищевая ценность, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, экспертиза качества, дефекты.

Пищевая ценность кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, кси­лита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, мо­лока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и дру­гих компонентов.

Кондитерские товары обладают высокой энергетической ценностью из-за большого содержания углеводов и жиров; высокой органолептической ценностью благодаря красивому внешнему виду продуктов, приятному их вкусу и запаху; а также хорошей усвояемостью. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности кондитерских товаров, но у них очень низкая биологическая ценность.

Основными направлениями в разработке новых видов конди­терских изделий являются совершенствование ассортимента това­ров детского и диетического питания, увеличение количества бел­ка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологи­ческой ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

Классификация.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

По способу защиты поверхности различают карамель заверну­тую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопич­ности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной, глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверх­ности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель выпускают леденцовую, с одной, двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или по­душечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театраль­ная, Барбарис и др.), соломки, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Турист, Спорт и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Карамель с начинками различается в основном по виду начи­нок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Разновидностью карамели является мягкая карамель. Для ее изготовления используют начинку повышенной влажности. При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Экспертиза качества.

Качество карамели оценивают органолептическими методами по состоянию упаковки и за­вертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию по­верхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает также физико-химические показатели: нормы влажности, содержание редуцирующих веществ и золы, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полу­завернутой карамели.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинка­ми — содержание сернистой кислоты, содержание радионуклеидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней.

Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднород­ная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; дефор­мация; наличие сероватого налета (поседение) на карамели, глазированной шоколадом.

Хранят карамельные изделия при температуре 18 ^оС и влажности 75 % без доступа прямых солнечных лучей. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содер­жащими жиры, может приобрести неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависи­мости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутст­вия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до 6 мес. для упакованной леденцовой карамели.

 

Шоколад: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Пищевая ценность шоколада характеризуется высокой органолептической, энергетической и физиологической ценностью. Органолептическая ценность обусловлена приятными вкусом и запахом. Высокая энергетическая ценность объясняется большим содержанием жиров, углеводов и белков. Физиологическая ценность связана с содержанием кофеина и теобромина. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную дея­тельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем действие кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работо­способность.

Факторы, формирующие качество: качество сырья, технология производства.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и другие).

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по разме­рам и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества, оболочка легко отделя­ется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку под­вергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао тертое жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть ка­као тертого прессуют для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов полу­чают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовле­ния шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

При получении шоколада какао тертое и какао-масло смеши­вают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной мас­сы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тон­кого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шо­коладную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоян­ном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч. Одновре­менно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешивают. После шо­коладную массу разливают в формы, охлаждают, из­влекают изделия из формы и упаковывают.

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный, пористый и обыкновенный.

Десертный шоколад обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакууме. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый, в порошке.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком.

Шоколад на заменителях в виде сладких плиток (или кондитерских плиток) практически не является шоколадом, так как какао-масло в них заменено твердым кондитерским жиром.

В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Экспертиза качества шоколада проводится по органолептическим показателям (состояние завертки, внешний вид, форма, цвет, консистенция, структура, вкус и запах), физико-химическим показателям (влажность, содержание сахара, жира, золы, степень измельчения, содержание начинки) и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклеидов, пестицидов и патогенной миклофлоры). На то­варные сорта шоколад не подразделяют.

Недопустимыми дефекта­ми шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая консистенция (при температуре 16—18 °С), неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентили­руемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не­зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада, и как следствие — появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахар­ное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлажде­нии вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок — от 3 до 12 мес.

5. Мучные кондитерские изделия: классификация, пищевая ценность, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, экспертиза качества, дефекты.

Пищевая ценность кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, кси­лита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, мо­лока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и дру­гих компонентов.

Кондитерские товары обладают высокой энергетической ценностью из-за большого содержания углеводов и жиров; высокой органолептической ценностью благодаря красивому внешнему виду продуктов, приятному их вкусу и запаху; а также хорошей усвояемостью. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности кондитерских товаров, но у них очень низкая биологическая ценность.

Основными направлениями в разработке новых видов конди­терских изделий являются совершенствование ассортимента това­ров детского и диетического питания, увеличение количества бел­ка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологи­ческой ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

Классификация.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.

Caxapн oe печенье изготовляют из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит – много сахара и жира, легко принимает и сохраняет при­даваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Изготавливают сахарное печенье из муки высшего сорта (Апельсиновое, Октябрь, Рот-Фронт, Аленький цветочек), из муки 1 -го сорта (Дорожное, Нарезное, Шах­матное), из муки 2-го сорта (Новость, Комбайнер).

Затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Изготавливают затяжное печенье: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Соленое; из муки 1-го сорта — Спорт, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделя­ется на подгруппы: песочное, сбив­ное, сухарики, ореховое.

Песочные сорта имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого коли­чества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей порис­тостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.

У миндально-орехового печенья в отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подраз­деляют.

При экспертизе качества печенья помимо органолептических показателей (форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе) нормируют размеры изделий (длину, ширину, диаметр, толщину, количество надломанных изделий), физико-химические показатели (содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость, содержание золы). Показатели безопасности печенья аналогичны показателям шоколада.

Условия и сроки хранения печенья за­висят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высо­кой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Температура хранения не должна превышать 18 °С. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 70—75 %.

Гарантийные сроки хранения для печенья составляют 3 месяца.

6. Чай: классификация, пищевая ценность и роль в питании, факторы, формирующие и сохраняющие качество, экспертиза качества, дефекты.

Классификация вкусовых товаров

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру дейст­вия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков.

Пищевая ценность. Чай обладает высокой биологической, физиологической, органолептической ценностью, хорошей усвояемостью.

Органолептическая ценность обусловлена высокими вкусовыми качествами, изысканным ароматом.

Физиологическая ценность проявляется в хорошем стимулирующем и лечебном действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови.

Биологическая ценность обусловлена содержанием дубильных, азотистых и минеральных веществ, углеводов, алкалоидов, эфирных масел, красящих веществ, органических кислот, витаминов, фер­ментов и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин, эфирные масла.

Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином. Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек. Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Биологическая ценность зеленого чая выше, так как  в нем сохра