Технология приготовления простых блюд из домашней птицы

Кури­ца от­вар­ная це­ли­ком. Под­го­тов­лен­ные туш­ки пти­цы за­кла­ды­ва­ют в го­ря­чую воду (2—2,5 л на 1 кг про­дук­та), быст­ро до­во­дят до ки­пе­ния, сни­ма­ют пену, до­бав­ля­ют реп­ча­тый лук, на­ре­зан­ные про­из­воль­но бе­лые ко­ре­нья и ва­рят при сла­бом на­гре­ве (85—90 °C), со­лят и ва­рят до го­тов­но­сти. Готов­ность пти­цы опре­де­ля­ют про­ко­лом по­вар­ской иг­лой в тол­стой ча­сти мя­ко­ти нож­ки (игла сво­бод­но вхо­дит, вы­те­ка­ю­щий сок про­зрач­ный).

Гото­вую пти­цу вы­ни­ма­ют, дают бу­льо­ну стечь, охла­жда­ют и на­ру­ба­ют на пор­ции по два ку­соч­ка (от око­роч­ка и филе). Вна­ча­ле туш­ку раз­ру­ба­ют вдоль по­по­лам, за­тем каж­дую по­ло­вин­ку де­лят на филе и нож­ку, на­ру­ба­ют их на пор­ции, скла­ды­ва­ют в со­тей­ник, за­ли­ва­ют го­ря­чим бу­льо­ном и про­гре­ва­ют.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным (при­пу­щен­ным) ри­сом, от­вар­ным зе­ле­ным го­рош­ком, кар­то­фе­лем от­вар­ным, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми, слож­ным гар­ни­ром. В ка­че­стве со­уса — па­ро­вой, бе­лый с яй­цом.

Кури­ные кры­лыш­ки в па­ни­ров­ке, жа­рен­ные во фри­тю­ре. Ингре­ди­ен­ты: 1 кг ку­ри­ных кры­лы­шек, 80 г су­хо­го гра­ну­ли­ро­ван­но­го чес­но­ка, па­ни­ро­воч­ные су­ха­ри для па­ни­ров­ки, рас­ти­тель­ное мас­ло для жа­ре­нья, зе­лень для оформ­ле­ния; пе­рец и соль.

Кури­ные кры­лыш­ки про­мыть, об­су­шить, на­те­реть чес­но­ком, пер­цем и со­лью и по­ме­стить в хо­ло­диль­ник на 2 ч. Затем об­ва­лять в па­ни­ро­воч­ных су­ха­рях и об­жа­рить в боль­шом ко­ли­че­стве рас­ти­тель­но­го мас­ла. Выло­жить на та­рел­ку, офор­мить зе­ле­нью (рис. 2.15).

Рис. 2.15. Кури­ные кры­лыш­ки в па­ни­ров­ке, жа­ре­нные во фри­тюре

Пани­ро­ван­ные нож­ки «Алад­дин». Кури­ные нож­ки сма­зать со­е­вым со­усом, оста­вить на пол­ча­са, по­со­лить. Яйца слег­ка взбить, нож­ки об­ва­лять сна­ча­ла в муке, за­тем об­мак­нуть в яйца. Пани­ро­воч­ные су­ха­ри сме­шать с са­ха­ром. Обва­лять ку­ри­ные нож­ки в сме­си па­ни­ро­воч­ных су­ха­рей и кун­жут­ных се­мян. Каж­дую нож­ку об­жа­рить во фри­тю­ре, до­ве­сти до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют с овощ­ным гар­ни­ром (рис. 2.16).

Рис. 2.16. Пани­ро­ван­ные нож­ки «Алад­дин»

Овощ­ной гар­нир: лук на­ре­зать ку­би­ка­ми и об­жа­рить в мас­ле: до­ба­вить за­мо­ро­жен­ные ово­щи и немно­го жид­ко­сти от кон­сер­ви­ро­ван­ных пер­си­ков и все по­ту­шить. Перед тем как снять с огня, до­ба­вить доль­ки кон­сер­ви­ро­ван­ных пер­си­ков, пе­рец и су­хие пря­но­сти.

Куры (цып­ля­та) фри. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат пти­цы ва­рят до го­тов­но­сти, на­ру­ба­ют на пор­ции, кла­дут под лег­кий пресс, па­ни­ру­ют в муке, сма­чи­ва­ют в лье­зоне, за­тем па­ни­ру­ют в бе­лой па­ни­ров­ке. Обжа­ри­ва­ют во фри­тю­ре и про­гре­ва­ют в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­но­сти.

Отпус­ка­ют с кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из от­вар­но­го, картофелем фри, слож­ным гар­ни­ром, пти­цу по­ли­ва­ют сли­воч­ным мас­лом, укра­ша­ют зе­ле­нью. Отдель­но мож­но по­дать соус ма­де­ру или то­мат­ный. Допол­ни­тель­ным гар­ни­ром мо­гут слу­жить са­ла­ты, ма­ри­но­ван­ные фрук­ты и яго­ды.

Кури­ные наг­гет­сы в хлеб­ной па­ни­ров­ке. Кури­ную груд­ку раз­де­лить на две рав­ные ча­сти, каж­дую по­ло­вин­ку раз­ре­зать вдоль на два пла­ста. Затем каж­дый пласт на­ре­зать при­бли­зи­тель­но на 6—7 рав­ных ку­соч­ков (все­го по­лу­чит­ся 12—14 ку­соч­ков). Для со­уса чес­нок про­пу­стить через пресс, пет­руш­ку мел­ко по­ру­бить. В боль­шом са­лат­ни­ке сме­шать чес­нок, зе­лень, соль и йо­гурт.

Поло­жить мясо в соус, на­крыть плен­кой и убрать в хо­ло­диль­ник. Далее за­па­ни­ро­вать в бе­лой хлеб­ной па­ни­ров­ке. Жарить ос­нов­ным спо­со­бом.

Отпус­ка­ют с жа­ре­ным кар­то­фе­лем, слож­ным гар­ни­ром, от­дель­но мож­но по­дать соус то­мат­ный.

Кури­ца гриль. Гриль — это спо­соб при­го­тов­ле­ния пищи с по­мо­щью ин­фра­крас­но­го (теп­ло­во­го) из­лу­че­ния. Блю­да из пти­цы, мяса, рыбы го­то­вят­ся быст­ро, по­лу­ча­ют­ся неж­ны­ми, соч­ны­ми, с хру­стя­щей под­жа­рен­ной ко­роч­кой.

Силь­ный су­хой жар де­ла­ет кожу пти­цы хру­стя­щей и при­да­ет ей неза­бы­ва­е­мый, вос­хи­ти­тель­ный вкус.

Мож­но жа­рить це­лые туш­ки, раз­де­лан­ные туш­ки и мел­кие кус­ки, од­на­ко бо­лее соч­ным по­лу­ча­ет­ся тем­ное (крас­ное) мясо, ко­то­рое, та­ким об­ра­зом, пред­по­чти­тель­нее. Белое мясо быст­ро пе­ре­жа­ри­ва­ет­ся и мо­жет стать су­хим. Чтобы пти­ца по­лу­чи­лась мак­си­маль­но соч­ной, не нуж­но сни­мать с нее кожу, так­же мож­но пред­ва­ри­тель­но ее за­ма­ри­но­вать.

Ингре­ди­ен­ты: ку­ри­ца (1,5 кг), соль, пе­рец, при­пра­ва для гри­ля, рас­ти­тель­ное мас­ло.

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

1) вы­мыть ку­ри­цу, дать воде стечь;

2) на­ма­зать ку­ри­цу со­лью, пер­цем и при­пра­вой для гри­ля;

3) немно­го сма­зать ку­ри­цу рас­ти­тель­ным мас­лом и дать про­пи­тать­ся;

4) по­ло­жить ку­ри­цу на ре­шет­ку или на­ни­зать на вер­тел;

5) жа­рить ку­ри­цу в те­че­ние 1 ч при тем­пе­ра­ту­ре 200 °C до пол­ной го­тов­но­сти (рис. 2.17).

Рис. 2.17. Кури­ца гриль

Бур­ге­ры из мяса ку­ри­цы. Есть мно­же­ство ва­ри­ан­тов бур­ге­ров. Их клю­че­вые со­став­ные ча­сти — это мясо и спе­ции.

При­го­тов­ле­ние: ку­ри­ное филе про­вер­нуть через мя­со­руб­ку, до­ба­вить «Вегет­ту» для гри­ля, на­ре­зан­ный зе­ле­ный лук, ти­мьян, яйцо и па­ни­ро­воч­ные су­ха­ри. Все тща­тель­но пе­ре­ме­шать и оста­вить по­сто­ять при­мер­но в те­че­ние 1 ч. После это­го сфор­мо­вать кот­ле­ты же­ла­е­мой фор­мы и по­жа­рить их на рас­ти­тель­ном мас­ле с каж­дой сто­ро­ны по 5 мин.

Сер­ви­ров­ка — жа­ре­ные бур­ге­ры по­дать го­ря­чи­ми с жа­ре­ным кар­то­фе­лем и са­ла­том по вы­бо­ру.

Фарш из ку­ри­но­го филе мож­но по­жа­рить и в виде ша­ри­ков, на­ни­зан­ных на де­ре­вян­ные па­лоч­ки.

Руб­ле­ные кот­ле­ты и шни­цель, жа­рен­ные ос­нов­ным спо­со­бом. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат жа­рят на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром с обе­их сто­рон и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным зе­ле­ным го­рош­ком, жа­ре­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, слож­ным гар­ни­ром, по­лив рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом или под­лив со­усы — крас­ный ос­нов­ной, бе­лый с ово­ща­ми.

Руб­ле­ные би­точ­ки, жа­рен­ные ос­нов­ным спо­со­бом. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат жа­рят с обе­их сто­рон до ру­мя­ной ко­роч­ки на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де (про­тивне) с жи­ром с обе­их сто­рон и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу в те­че­ние 5—7 мин при тем­пе­ра­ту­ре 250—280 °C.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным зе­ле­ным го­рош­ком, жа­ре­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, слож­ным гар­ни­ром, по­ли­ва­ют рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом или под­ли­ва­ют со­усы — крас­ный ос­нов­ной, бе­лый с ово­ща­ми (рис. 2.18).

Рис. 2.18. Руб­ле­ные би­точ­ки, жа­рен­ные ос­нов­ным спо­со­бом

Для жа­ре­нья в жа­роч­ном шка­фу по­лу­фаб­ри­кат укла­ды­ва­ют на про­тив­ни, ско­во­ро­ды с жи­ром и жа­рят при тем­пе­ра­ту­ре 150—270 °C до го­тов­но­сти, от­пус­ка­ют так же, как и руб­ле­ные кот­ле­ты и шни­цель.

Блю­да из по­лу­фаб­ри­ка­тов вы­со­кой сте­пе­ни го­тов­но­сти. В за­мо­ро­жен­ном и охла­жден­ном виде в ос­нов­ном при­го­тав­ли­ва­ют­ся на пред­при­я­ти­ях быст­ро­го об­слу­жи­ва­ния, ра­бо­та­ю­щих на по­лу­фаб­ри­ка­тах вы­со­кой сте­пе­ни го­тов­но­сти.

Для их при­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют­ся раз­лич­ные спо­со­бы до­ве­де­ния про­дук­тов до го­тов­но­сти — ско­во­ро­ды, жа­роч­ные шка­фы, тун­нель­ные фри­тюр­ни­цы, СВЧ-печи и т. д.

Кон­век­ци­он­ные печи ра­бо­та­ют с при­ме­не­ни­ем тра­ди­ци­он­ной тех­но­ло­гии. Такое ре­ше­ние (ком­би­ни­ро­ва­ние пара и вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ры) поз­во­ля­ет до­стичь зна­чи­тель­ной эко­но­ми­че­ской вы­го­ды. Для боль­шин­ства про­дук­тов кон­век­ци­он­ная печь ре­ко­мен­ду­ет­ся в ка­че­стве до­пол­не­ния к дру­го­му обо­ру­до­ва­нию. К при­ме­ру, ее уста­нав­ли­ва­ют по­сле печи кон­такт­но­го при­го­тов­ле­ния, чтобы до­бить­ся нуж­ной тем­пе­ра­ту­ры внут­ри про­дук­та. Мак­си­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра го­ря­че­го воз­ду­ха со­став­ля­ет 280 °C.

СВЧ-печи со­кра­ща­ют вре­мя при­го­тов­ле­ния блю­да, дли­тель­ность теп­ло­вой об­ра­бот­ки, и при этом не про­ис­хо­дит де­фор­ма­ции блю­да.

Готов­ность пор­ци­он­ных кус­ков пти­цы, руб­ле­ных из­де­лий опре­де­ля­ет­ся цве­том и со­сто­я­ни­ем сока (у го­то­вой пти­цы — жел­то­ва­тый, про­зрач­ный), вы­те­ка­ю­ще­го из мяса, а так­же сво­бод­ным дви­же­ни­ем ко­стей в ме­стах, где они со­еди­ня­ют­ся с мя­ко­тью.