Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2021-04-19 | 90 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
И тары
Вода. ГОСТ 2874-74
Соль. ГОСТ 13830-68
Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).
Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80
Мешки-вкладыши пленочные. ГОСТ 19360-74.
Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль
Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.
Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширения и улучшения ассортимента.
В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.
Санитарно-микробиологическая оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.
На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:
-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра-коли;
-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;
-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.
|
Схема технохимического контроля производства кеты
Чанового охлажденного посола
Точки контроля | Что контролируем | Способ контроля | Периодичность контроля |
Прием сырья | доброкачественность рыбы | ∆ □ ○ | каждая партия |
Мойка | тщательность мойки, качество воды | ∆ □ ○ | 1 раз в смену |
Разделка | правильность | ∆ | 2-3 раза в смену |
Мойка (доочистка) | тщательность | ∆ | 1 раз в смену |
Посол | дозировка соли, льда правильность обвалки, укладки состояние тузлука, его концентрация и температура | ∆ ∆ □ ○ | 1 раз в смену каждая посольная емкость 1 раз в пятидневку, при хранении – 1 раз в месяц |
Выгрузка | содержание соли в рыбе | ○ | каждая посольная емкость |
Мойка | тщательность | ∆ | 1 раз в смену |
Сортировка | качество рыбы и точность сортировки | ∆ | каждая посольная емкость |
Упаковка | правильность укладки концентрация тузлука | ∆ ∆ □ | 1 раз в смену каждая партия тузлука |
Маркировка | соответствие ГОСТ | ∆ | каждая партия |
Хранение | температура, периодичность кантовки | ∆ □ | каждая партия |
Расчетная часть
Расчет режима работы цеха
Продолжительность смены, ч | Кол-во смен, в сутки | Кол-во рабочих дней | Продолжительность сезона, мес | Кол-во смен за сезон |
8 | 2 | 25 | 3 | 150 |
Технологические расчеты: движение сырья и
Полуфабриката
Технологические операции | Отходы и потери в % | На единицу продукции (на 1 тонну) | На смену | В час | |||
поступило, кг | отходы и потери, кг | поступило, кг | отходы и потери, кг | поступило, кг | отходы и потери, кг | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Разделка, Зачистка, Мойка | 19,5 | 1443 | 281,3 | 4329 | 843,9 | 541,1 | 105,4 |
Посол, Мойка, Уборка | 13,9 | 1161,7 | 161,4 | 3485,1 | 484,2 | 435,6 | 60,5 |
Выход готовой продукции | 69,3 | 1000,3 | 3000,9 | 375,1 | |||
Отходы и потери, всего | 30,7 | 442,7 | 1328,1 | 165,9 | |||
Коэффициент расхода на единицу готовой продукции | 1,443 |
|
Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.
Продуктовый баланс
Поступило | кг | % | Вышло из производства | кг | % |
Кета | 4329 | 100 | Готовая продукция Отходы и потери Разделка, Зачистка, Мойка Посол, Мойка, Уборка Проверка | 3000,9 843,9 484,2 4329 | 69,3 19,5 13,9 100 |
Расчет сырья
Наименование сырья | Единица измерения | Расход по нормам, на тонну | Расход | |
на смену | на сезон | |||
Кета | кг | 1443 | 4329 | 649350 |
Расчет вспомогательных материалов
Наименование материалов | Единица измерения | Расход по нормам | Расход | |
на смену | на сезон | |||
Соль | к массе направленного сырья, всего 38,0 % | 1645 кг | 246750 кг | |
Лед | к массе соли используемой на посол 30 % | 282,3 кг | 42345 кг |
Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.
На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.
3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.
Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.
941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.
Расчет расхода тары
Наименование тары | Единица измерения | Расход по нормам | Расход | |
на смену | на сезон | |||
Бочка | шт. | на 100 кг 1,1 на 1 т 11 | 33 | 4950 |
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!