Ихтиологическая характеристика

КП 001.016 ПЗ

 

 

Выполнил                                Принял

студент группы Т-42               преподаватель ТРП

Запороцкий С.С.                     Соловьева Л.В.

 

 

2002 г.

Содержание

  стр.

Введение

1. Характеристика сырья                                                                         7

1.1. Ихтиологическая характеристика                                                       7

1.2. Массовый состав                                                                                  8

1.3. Химический состав                                                                                        10

1.4. Пищевая ценность и использование сырья                                                  13

2. Технологическая часть                                                                        15

2.1. Технологическая схема и её обоснование                                           15

2.2. Описание технологического процесса                                                17

2.3. Характеристика готовой продукции                                                            27

2.4. Характеристика вспомогательных материалов и тары                              31

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль 32

2.6. Пороки готовой продукции                                                                34

3. Расчетная часть                                                                                    36

3.1. Расчет режима работы цеха                                                                36

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и полуфабриката;

продуктовый баланс                                                                                   36

3.3. Расчет сырья                                                                                                  37

3.4. Расчет вспомогательных материалов                                                           38

3.5.Расчет тары                                                                                           38

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования                           39

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия             42

3.8. Расчет естественного освещения                                                         44

3.9. Расчет количества работающих                                                          45

4. Охрана труда и техника безопасности                                               47

5. Производственная санитария и гигиена                                             50

6. Характеристика здания                                                                       52

7. Охрана окружающей среды                                                                53

8. Заключение, выводы                                                                            55

9. Список литературы                                                                              56

Введение

    Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

 Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

 

 

1. Характеристика сырья

Массовый состав

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей её тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо, так как не все её части пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются  для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических).

Рациональное использование рыбы требует её разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы – разделка на филе и тушку, потрошение, обезглавливание – имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела.

Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет от массы целой рыбы (или тушки).

 

Химический состав рыбы

       Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.  

Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтому имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это  энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ.

 

Химический состав мяса кеты

Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %
влаги	протеина (N*6,25)	жира	минеральных веществ
69,1	20,8	8,9	1,2

 

Вода

    Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

    Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

    Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

    Структурносвободная вода   находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

    Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус.

    На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.

 

Протеины

    В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

    простые белки (протеины);

    сложные белки (протеиды).

    В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды.

    Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин,   гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

 

Жиры

    В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб).

 

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.

    Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы.

 

    Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты

Таблица 6

Содержание, мг % к массе сырого мяса
калия	кальция	железа	магния	фосфора	йода
278	20	0,6	149	207	0,0470

 

Углеводы

    В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

    Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется.

 

Витамины

    Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.

 

 

    Содержание витаминов в мясе кеты

Таблица 7

Среднее содержание витамина мкг %
В12	А	аневрин	рибофлавин
0,14	33,9	80	59

 

 

Ферменты

    Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты  находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.

    Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы.

 

Разделка

Цель операции: удалить внутренности и жабры.            

Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

У выпотрошенной рыбы дополнительно удаляются жабры.

Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.

Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

 Результат операции: рыба выпотрошена.

 

Мойка (дочистка)

Цель операции: удаление крови, пленки.

При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды

Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол.

Результат операции: рыба вымыта.

 

Посол рыбы

Цель операции: добиться необходимого содержания соли.

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По

этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°С.

Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %.
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.

Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С.

Посол рыбы производить с одновременным охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных чанах.

Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и крепкосоленой рыбы.

Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленой рыбы – нормальный законченный посол.

Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки.

У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного рядя должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые два ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны – до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками. 

Расход соли непосредственно для посола рыбы зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы просаливаемой разделанной рыбы):

 

Для кеты, нерки, горбуши и кижуча                    27

 

При посоле рыбы соль распределять следующим образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане – не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Для охлаждения рыбы во время посола лед расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца – не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовление охлаждающей льдосоляной смеси) – 25% к массе льда. Соль и лёд расходовать по массе.

На треть сутки после укладки рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивание его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решёток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука.

В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством тузлука в чане. Температура тузлука в течении первых четырех первых суток посола должна быть не выше минус 4°С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 – плюс 1°С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.

В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.

Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6-9% включительно, для среднесоленой – от 10 до 13% и для крепкосоленой – не менее 14%.

Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.

Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы охлажденным тузлуком плотностью 1,12 – 1,14 и температурой минус 2°С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2-3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.

Результат операции: заданная соленость рыбы достигнута.

Вспомогательные операции.

Для посола рыбы употреблять смеси соли помолов №2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.

Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2-3 см в поперечнике.

Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить на водонепроницаемость, тщательно промыть и продезинфицировать.

Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.

На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены.

Выгрузка

Цель операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.

Рыба укладывается в контейнер и перевозится к ваннами для мойки.

Оставшийся в чане после выгрузки доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд. 

Результат операции: рыба подана на мойку.

                                    

Мойка

Цель операции: удалить соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в ваннах в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

Результат операции: рыба вымыта.

Вспомогательные операции.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Сортировка

Цель операции: рассортировать по качеству и размерам.

Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

Результат операции: рыба рассортирована.

   

Упаковка

Цель операции: упаковать рыбу в тару.

Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих стандартов.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.

Рыбу укладывать на дощечки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

Через ряд рабы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.

При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами.

Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5°С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

Результат операции: рыба упакована.

Вспомогательные операции.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Используемые бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 17,5 кг.

Маркировка

Цель операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

 Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

-степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

На бочки вместимостью 25 дм³ и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см² с соотношением сторон 2:3.

Результат операции: тара маркирована.

 

Хранение

Цель операции: сохранить продукт.

До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6°С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекоме