Шинон, Бургей и Сен-Никола-де-Бургей

 

Эти три коммуны, расположенные на крайнем западе Турени, тесно связали свою судьбу с «каберне фран». Все они стоят друг друга, но явным лидером в группе является Шинон. Впрочем, и он далеко не так популярен и знаменит, как, казалось бы, должен.

В «Ежегоднике качественных французских вин и напитков», изданном в 1940-х годах, я обнаружила цитату, которая, возможно, объясняет, почему Шинон, крупнейший из апелласьонов красных вин, который по идее должен бы быть наиболее популярным, имеет проблемы со сбытом. «Здешнее вино не так заряжено танинами, как бордоские вина, и не такое вкусное, как бургундское, – отмечает анонимный обозреватель. – Это вино для интеллектуалов».

Ясно, что это писалось в то время, когда слово «интеллектуал» не было таким ругательным, как сегодня. Мы с Паскалин с удовольствием пьем вина из всех трех апелласьонов.

Земля

Хотя почвенные и климатические условия во всех трех коммунах примерно схожие (влажный и умеренный климат, обусловленный близостью Атлантического океана и рек), все же между ними есть явственные различия. Пусть это проявляется лишь в мелочах, но чем дальше местность отстоит от океана, тем меньшее влияние на нее оказывают влажные ветра с Атлантики. По этой причине климат в Шиноне является наиболее теплым из всех трех.

Шинон лежит на реке Вьенне. Самый известный там виноградник Les Picasses смотрит прямо на атомную электростанцию. Расположенный на левом побережье Луары, он является самым юго-восточным из трех названных городков. Как и в двух других апелласьонах, вина, получаемые с туфовых склонов, отличаются глубиной. Тогда как из винограда, выращиваемого в более прохладных аллювиальных низинах, получается вино попроще. Вино, полученное с известняка, выдерживают в бочках в течение года или дольше, тогда как «песочное» после сбраживания сразу разливают в бутылки и уже в них выдерживают. Посадки «шенена» в этих краях редки, но вино стоит того, чтобы за ним поохотиться. Розовые вина местного производства могут быть очень хорошими, особенно приятно пить их весной и летом.

К северу от Луары расположены два других бриллианта Турени. В Бургее, как и в Шиноне, лучшие вина получаются из винограда, выращенного на склонах. Они отличаются большей остротой и терпкостью. Попробуйте вина от таких производителей, как Пьер Бретон и Domaine de la Chevalerie, и будьте готовы получить массу удовольствия. Здесь, как и в Шиноне, вина выигрывают от длительного выдерживания в деревянных бочках. В Сен-Никола виноградники более низменные и в почве больше аллювиального песка и меньше известняка, поэтому виноград получается более светлым и вино обычно не выдерживают, хотя есть и исключения из этого правила.

Виноград

Если почвы подходящие, «каберне фран» сохраняет свою кислотность и демонстрирует фруктовые ароматы, хотя есть в нем и некие растительные нотки, особенно запах зеленого перца, если ягоды не достигли полной зрелости. Но когда малиновый аромат смешивается с травяными ароматами, под такое вино хочется вести долгие философские беседы. «Каберне фран» любит известковый туф, смешанный с небольшим количеством песка и глины, поскольку такая почва хорошо задерживает воду и обеспечивает виноград влагой, когда он в этом нуждается.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШИНОН

• Domaine Baudry (органическое)

• Catherine et Pierre Breton (биодинамическое)

• Pascal Lambert (биодинамическое)

• Olga Rafaf ult (переход к органическому)

• Patrick Corbineau (органическое)

• Château de Coulaine (органическое)

• Domaine de l’R (органическое)

• Caves Les Roches/Jérôme Lenoir (органическое)

• Gérald Marula (органическое)

• Nicolas Grobois (биодинамическое)

БУРГЕЙ

• Domaine de la Chevalerie (биодинамическое)

• Catherine et Pierre Breton (биодинамическое)

• Domaine du Mortier (органическое)

• Pierre Borel (органическое)

• Domaine Stéphane Guion (органическое)

• Laurent Herlin (биодинамическое)

• Domaine de l’Oubliée (органическое)

• Aurélien Revillot (биодинамическое)

• Domaine des Ouches (экоустойчивое)

СЕН-НИКОЛА-ДЕ-БУРГЕЙ

• Yannick Amirault (органическое)

• Domaine du Mortier (органическое)

• Sébastien David (биодинамическое)

 

Белое Анжу

 

Рядышком с Бургеем располагается территория прекрасных вин, которые долгое время оставались в тени. Винодельческий район Сомюр-Шампиньи, расположенный на территории Белого Анжу, получил статус апелласьона по белым и красным винам только в 1957 году. Правилами этого апелласьона допускается использование сортов винограда «каберне совиньон» и «пино д’Онис», но, поскольку известковая почва особенно дружелюбна к «каберне фран», многие производители делают вино исключительно из этого сорта (mono-cépage). Правда, несмотря на наличие высококлассных вин, таких как Clos Rougeard, этот район славится легкими винами, которые пьют охлажденными, как прохладительные напитки, и такая незавидная слава приводит в бешенство многих коллекционеров вина.

Земля

Регион Анжу разделен на сланцевую и известняковую часть. Эти две части часто называют Черной и Белой. Более подробное обсуждение этой темы вы найдете в главе, посвященной метаморфическим породам (см. с. 183), а здесь мы сосредоточим внимание на той части Анжу, где господствует известняк, т. е. на окрестностях города Сомюра.

Виноград

Андре Жюльен, которого считают основоположником литературы о вине, в своей «Топографии всех известных винодельческих районов» (1816 год) писал, что «красные вина составляют лишь очень малую часть того, что производят анжуйские виноградники, и за редкими исключениями вина эти грубые и низкого качества». Одним из важных исключений Жюльен называет Шампиньи-ле-Сек (так в прошлом именовалась коммуна Сузе-Шампиньи, расположенная в 15 минутах езды от виноградника Clos Rougeard). Жюльен пишет, что в окрестностях Шампиньи делают «полнотелые вина темного цвета, хорошего вкуса и щедрой текстуры». Он добавляет, что после четырех-пяти лет выдержки вина становятся максимально экспрессивными. В 1845 году мнение Жюльена поддержал ампелограф Александр-Пьер Одар. «Бретонский виноград (так в прошлом называли “каберне фран”) – настоящий многоликий Протей, выражающий каждый раз ту местность, где он растет. Например, в маленьком округе Шампиньи-ле-Сек, где почва под виноградниками известковая, вина получаются выдающимися (и дороже бордоских)». Впрочем, отличные вина можно найти и за пределами Сомюр-Шампиньи, например в Пюи-Нотр-Дам, новом апелласьоне с давней историей, расположенном на западе региона, где почва более кремнистая и где в большей мере используют «каберне совиньон».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• François Saint-Lô; Vin de France (органическое)

• Domaine Cousin-Leduc/Olivier Cousin; Vin de France (биодинамическое)

• Le Batossay/Baptiste Cousin; Vin de France (биодинамическое)

• Les Jardins Esméraldins/Xavier Caillard; Vin de France (органическое)

• La Tour Grise/Philippe Gourdon; Сомюр, Пюи-Нотр-Дам и Vin de France (биодинамическое)

• Château de Fosse-Sèche; Сомюр (биодинамическое)

• Domaine du Collier; Сомюр (органическое)

• Domaine Andrée/Stéphane Erissé; Vin de France (органическое)

• Domaine Mйlaric; Сомюр, Пюи-Нотр-Дам (органическое)

• La Porte Saint Jean/Sylvain Dittière; Сомюр-Шампиньи (органическое)

• Clos Rougeard; Сомюр-Шампиньи (органическое)

 

Пьемонт

 

К винам Пьемонта, северо-западной области Италии, у меня отношение такое же, как у пьемонтских собак к белым трюфелям: я балдею от них, они меня гормонально возбуждают. И я, разумеется, не одинока в этом. Еще в 77 году н. э. Плиний-старший отмечал в своей «Естественной истории», что в области вокруг реки Танаро в регионе Ланге производят хорошие вина.

Очарование пьемонтских вин отмечалось еще многие столетия назад, однако настоящего успеха они стали добиваться лишь после 1950 года, и в настоящее время эти вина являются объектом страсти для всех, кто ищет в вине структуру и экспрессию.

Регион расположен в часе езды от Лигурийского моря и граничит с Францией и Швейцарией. С севера над регионом нависают Альпы, от которых идет и местный микроклимат, и само название области: «Пьемонт» переводится как «подножие горы».

Разумеется, там очень красиво. Весной деревья покрываются цветами, словно свежим попкорном, а виноградники – пахучими фиалками. Осень – сезон густых туманов. Рельеф очень неровный. Виноградники расположены преимущественно на склонах холмов. На вершинах холмов располагаются деревни с красными крышами. Пьемонту присуща тихая, царственная красота, врожденная элегантность. Будучи местом смешения северных культур, он остается жизнерадостным, как вся Италия. А что вино? В вине проявляется больше борьбы за выживание, нежели легкого солнца, а для долголетия вина это хорошо.

В Пьемонте выделяют четыре основных винодельческих района. Если вы спешите, то от миланского аэропорта до Монферрато доберетесь за час. Здесь нет присущей некоторым регионам монотонности виноградников как монокультуры. Виноградники перемежаются с пшеничными полями и фруктовыми садами. Осенью отмечается нашествие комаров, они слетаются с рисовых полей, расположенных неподалеку. Но местные вина, хоть и малоизвестные, не кусаются. Они обладают пряностью, свежестью и ароматом земли, особенно фрейза, неббиоло и барбера. Объезжая Турин, вы попадаете в область Асти с тяжелыми глинистыми и известковыми почвами. Здесь производят вино барбера (регламентируется правилами DOCG), а также сладковатое москато (без комментариев). Области Роэро с почвами, богатыми гипсом, еще предстоит найти свой путь, хотя она расположена между Асти и Альбой и там выращивают хороший «неббиоло». И наконец мы прибываем в винодельческую область, являющуюся звездой всего Пьемонта, – Ланге.

Земля

Здешние почвы имеют одновременно морское и горное происхождение. Когда 16 миллионов лет назад море отступило с территории нынешней Паданской низменности, оно оставило после себя морские осадочные породы и бог знает что еще, накопившееся за миллионы лет. Миллион лет спустя, в миоценовую эпоху, началась стратификация и структуризация региона, когда напряжение между Апеннинами и Альпами вызвало горный коллапс. Под всем этим – разложившиеся скелеты морских животных, смешавшиеся с глиной и ставшие мергелем и гипсом.

Еще один фактор имеет более свежую историю: около 65 тысяч лет назад река Танаро изменила свое направление с северного на восточное. Это ускорило эрозию и усилило разделение между более богатыми мергелем почвами Ланге и более молодыми песчаными почвами Роэро.

В рамках апелласьона Бароло выделяются два основных типа почв, граница между которыми проходит вдоль дороги Альба – Бароло: более молодой тортонский известковый мергель на западе и более молодой гельветский песчаник на востоке. Считается, что мергель рождает более женственные вина, тогда как на песчанике вина получаются более сильными и долгоживущими. Хотя эти стереотипы могут содержать зерно правды, все-таки существует так много других переменных факторов, таких как методы винификации и землепользования, что на подобные обобщения лучше смотреть с известной долей сомнения.

Зимы здесь холодные, влажные, суровые. Лето жаркое. Осень долгая и прохладная. Это позволяет винограду, особенно такому позднеспелому, как «неббиоло», продолжать висеть и созревать, когда другие сорта уже собраны.

Еще одним фактором являются туманы, которые начинаются с наступлением холодов и еще более замедляют процесс созревания винограда, а также придают ореол таинственности этим местам. В конечном счете, эта земля рождает лучшие в мире белые трюфели и красное вино, где «неббиоло», безусловно, играет главную роль, но не будем отрицать значение и второстепенных персонажей, они тоже изумительны.

Виноград Будь моя воля, таких сортов винограда, как «пино нуар», «каберне», «мерло» или «шардоне», в Пьемонте не было бы вообще. Хотя я должна признать, что «пино» здесь себя довольно хорошо чувствует, но все же настоящее вино тут нужно делать из автохтонных сортов, которые нигде в другом месте не имели бы успеха. Примерно 35 % площадей виноградников занимает белый виноград. Москато д’Асти, игристое сладкое вино из «муската», можно признать хорошим лишь у нескольких производителей, таких как Bera. Некоторые предпочитают легкое и кислое Erbaluce; я считаю, что оно довольно приятное, но ничего особенного. Есть еще «арнеис» с низким уровнем кислотности, но этот сорт меня никогда не трогал. Хотя большинство здешних белых сортов винограда играют во второй лиге, есть одно огромное исключение: «кортезе». Выращиваемый в северо-восточной части апелласьона Гави, он стал едва ли не синонимом этого места. В руках таких мастеров, как местный бунтарь Стефано Беллотти (винодельня Cascina degli Ulivi), который с 1985 года придерживается биодинамических методов землепользования, виноград «кортезе», выращиваемый на смеси красной глины и известняка, проявляет невероятную экспрессию. (Не пропустите также его вина из «дольчетто» и «неббиоло».) Фирма Carussin производит более полированную версию «кортезе», смешивая этот виноград с некоторым количеством «карика л’асино» (старинный сорт винограда, название которого переводится как «нагрузи ослика»).

Но мы сюда приехали пить все-таки красное вино.

«ДОЛЬЧЕТТО». Раннеспелый, с низким уровнем кислотности, этот виноград входит в большую пьемонтскую тройку сортов («барбера», «дольчетто» и «неббиоло»). Его название переводится как «сладенький», но на самом деле он вовсе не сладкий, а приятно танинный и мощный. Его отличает непредсказуемость. Никто толком не может сказать, что это за вино. Во многих случаях его сбраживают в цистернах из нержавеющей стали, в деревянных бочках не выдерживают и позиционируют как столовое вино. Однако при всем том оно может быть совершенно роскошным. Есть места, которые славятся этим вином и защищены правами апелласьонов (DOCG): Диано д’Альба, Дольяни и Овадо. Этот виноград высаживают там, где никакой другой сорт не вызревает. Лучшие производители из Дольчетто, как правило, те же самые, которые производят лучшее бароло и барбареско. Обращайте внимание на марки Rinaldi, Cappellano, Mascarello и Roagna и, если попадутся, берите не глядя. Еще хороши выдержанные версии этого вина от Николетты Бокка (марка San Fereolo). Хотя Николетта больше знаменита своими винами из «барбера», ее вина из «дольчетто» тоже заслуживают внимания: они выдерживаются не менее восьми лет, чтобы максимально раскрылся потенциал винограда.

«БАРБЕРА». Виноград «барбера» выращивается в Ломбардии и Эмилии-Романьи. Калифорния тоже какое-то время флиртовала с ним, но самый главный регион выращивания «барбера» все-таки Пьемонт, где его садят больше всего, хотя за последние 20 лет площади под ним сократились наполовину.

В чем причины его популярности? Он созревает на две недели позже других сортов, но все же раньше, чем «неббиоло». По традиционной иерархии употребления вина барбера занимает вторую строчку. Дольчетто пьют каждый день, барберу – в воскресенье на обед, неббиоло – по более важным поводам, а бароло и барбареско оставляют для каких-то совершенно особых случаев.

Что касается совместимости с другими продуктами, то барбера славится как вино, сочетаемое с пиццей, потому что его зрелость отлично гармонирует с кислотностью.

Считается, что виноград «барбера» происходит с холмов Монферрато. Фабрицио Юлий, местный поборник этого сорта, утверждает, что наилучших результатов удается достичь на рыхлой почве, представляющей собой смесь ила, глины и большого количества известняка. Хотя существуют два апелласьона, связанные с сортом «барбера», – Асти и Монферрато, но наиболее известным остается Асти.

Как и в случае с дольчетто и неббиоло (а также зачастую с фрейзой), основные производители бароло и барбареско в небольших количествах изготавливают и барберу. И это вино стоит того, чтобы его какое-то время подержать, не пить сразу.

«ФРЕЙЗА». А вот этот виноград популярностью не пользуется. И это печальное обстоятельство, с учетом того что это один из старейших сортов, родственный «неббиоло». Он из тех сортов, которые или любишь, или ненавидишь. Те, кто настроен благожелательно, говорят, что находят в нем аромат земляники, возможно, таким образом стремясь сделать акцент на достоинствах этого винограда. В любом случае следует искать не игристые вина на основе «фрейзы», а винтажи от тех редких производителей, которые обращаются с этим виноградом с таким же уважением, как, например, с «неббиоло». Вино из него требует выдержки, чтобы смягчить натуральную танинность, и тогда оно приобретает фруктовый букет, доставляющий долгое и глубокое удовольствие. Некоторые из лучших производителей бароло изготавливают и чудесную фрейзу. В их числе Giuseppe Rindaldi Burlotto и Principiano Ferdinando.

«ГРИНЬОЛИНО». Еще один виноград, впавший в немилость. Его вообще редко встретишь, и мало кто из виноделов относится к нему с той любовью, в которой он нуждается, тем более что «гриньолино» капризен. Вино получается бледное, может содержать агрессивные танины. Вот почему чаще всего этот виноград, как и «фрейзу», используют в игристом ширпотребе или в розовых винах, вместо того чтобы оказывать ему то уважение, которого он достоин. И все-таки, если копнуть глубже, можно найти хорошие вина из этого винограда, пусть и в небольших количествах. Обратите внимание на марку Scarpa из Монферрато или Asti, Trinchero, and Cascina‘Tavijn. Подержите это вино у себя, дайте ему возможность состариться – и оно станет для вас приятным сюрпризом.

«ПЕЛАВЕГРА». Редкая красавица, которую хотелось бы видеть чаще. Этот виноград трудно растить, и урожай необходимо снимать сразу же по достижении спелости, иначе есть риск, что он утратит свою яркую кислотность. Это виноград с пьемонтским характером, но есть в нем что-то из долины Луары. Им долгое время пренебрегали, его отвергали, но нашлись люди, которые возродили этот сорт из мертвых. Как пишет в кулинарном журнале «The Art of Eating» Леви Далтон, «люди сейчас выбирают “пелавегру” по тем же самым причинам, по каким еще недавно его отвергали». Имея в виду отсутствие глубокого цвета, глубокой структуры, сильных танинов. Ищите это вино у таких производителей, как Burlotto, Castello di Verduno и Olek Bondonio.

«РУКЕ». Этот замечательный виноград выращивается в очень маленьких количествах, хотя ему посвящен апелласьон в Кастаньоле-Монферрато. Там его выпускают под маркой Cascina’Tavijn. Вино плотное, ароматное, источник истинного удовольствия.

«НЕББИОЛО». Шелдон Вассерман в своей книге «Великолепные красные вина Италии» (1990 год) размышляет о том, какой именно виноград имел в виду Плиний, когда писал о «позднеспелом и устойчивом к холодам черном винограде». Плиний называл его «аллоброгским», но, по мнению, Вассермана, это наверняка «неббиоло».

«Неббиоло» – виноград морозостойкий и не боится местных туманов, что очень важно. Хотя некоторые именно с этим связывают происхождение названия винограда (nebbia – по-итальянски туман), эрудит Дженсис Робинсон полагает, что это объясняется скорее тем, что в период цветения лоза покрывается цветами, словно окутывается туманом.

Часто «неббиоло» сравнивают с «пино нуар» не столько с точки зрения вкуса, сколько с точки зрения разборчивости его к почвам. Он любит мергельную глину и склоны холмов. Его выращивают по всей северной Италии, но называют в разных местах по-разному: в Ломбардии это «кьявеннаска», в Верхнем Пьемонте – «спанна», в Валле д’Аоста – «пикотонер». Как бы его ни называли, из винограда «неббиоло» получают вина исключительные, которые живут не менее 30 лет, особенно если виноград выращивается в правильном месте и при подходящих условиях. И если предназначен для изготовления вина бароло или барбареско. Вот когда все эти факторы сходятся, в вине ощущается сложный букет ароматов и вкусов, включающий лепестки розы, деготь и фенхель.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЛАНГЕ

• Iluli; Монферрато (органическое)

• Migliavacca; Монферрато (органическое)

• Antica Casa Vinicola Scarpa; Монферрато (экоустойчивое)

• Vittorio Bera & Figli; Асти (органическое)

• Trinchero; Асти (органическое)

• Carussin; Асти (органическое)

• Cascina ‘Tavijn; Асти (органическое)

• Cascina degli Ulivi; Гави (биодинамическое)

 

Барбареско и бароло

 

Барбареско производится в регионе к востоку от Альбы из того же самого винограда, что и вино бароло. В этом компактном винодельческом регионе, где объемы производства составляют лишь треть по сравнению с регионом Бароло, виноградники располагаются скорее амфитеатрами, а не на склонах холмов, как в Бароло. Может быть, это всего лишь особенности моего личного восприятия, но мне всегда кажется, что на таких виноградниках чувствуешь себя в объятиях лоз, тогда как на склонах холмов ты возвышаешься над ними.

Главные населенные пункты апелласьона – Барбареско, Ньеве и Трейзо. Виноградники располагаются ближе к реке Танаро, и почва там более богатая, в этом, возможно, одна из причин того, что виноград созревает здесь несколько раньше, чем у соседей, в более элитном апелласьоне Бароло. Почвы тут тортонского яруса, как и в западной части Бароло. Говорят, что вина здесь получаются несколько менее танинными, более мягкие и более фруктовые. Хотя они не считаются долгоживущими, это не означает, что их надо сразу пить. Их, конечно, тоже можно подержать, к тому же они намного дешевле по сравнению с бароло.

Всегда возникает соблазн сравнивать барбареско и бароло, однако гораздо важнее рассматривать эти вина по отдельности, поскольку у них есть свои индивидуальные черты, но и схожесть тоже имеется – ароматы роз, дегтя, кожи и фиалки. Согласно правилам апелласьона вино должно выдерживаться не менее 26 месяцев, в том числе не менее девяти месяцев в деревянных бочках. Вина категории Riserva выдерживаются 50 месяцев, прежде чем поступают в продажу, из них как минимум те же девять месяцев в дубовых бочках.

Бароло для меня – легальный наркотик, и я не первая, кто воздает ему такие почести. Наверняка пальма первенства принадлежит Плинию. В 1980 году, как раз в то время, когда бароло одним из первых в стране получил статус DOCG, я попробовала бароло 1968 года, и это в каком-то смысле изменило мою жизнь, я поняла, что настоящее вино – это не просто ферментированный виноградный сок. Разумеется, как и многим итальянским винам, бароло пришлось пройти трудный путь к признанию. Современная эра этого вина началась в 1950-е годы, когда в регионе занялись наведением порядка в производстве сухих вин, чтобы гарантировать потребителю качество продукции.

Но в конце 1970-х годов произошло кое-что еще: появились новые бочки. Это стало началом революции и едва не стерло с лица земли бароло и барбареско как элитные вина. Стремясь ускорить процесс винификации, виноделы стали внедрять роторные бродильные установки и другие технологии. Натуральное производство вина практически прекратилось. Началось массовое использование бордоских бочек, стали добавлять в вино каберне совиньон, чтобы усилить пурпурный цвет. Вся страна разделилась на традиционалистов и модернистов. Одним из предводителей традиционалистов выступил Бартолло Маскарелло. Наибольшую полемику вызвал вопрос о замене больших традиционных дубовых и каштановых бочек, называемых ботти, новыми бочками из Бордо, барриками. Эти баррики часто придают вину жесткую текстуру и привкус черники и ванили. Но были и другие проблемы. Модернисты старались смягчать вина раньше времени, используя разного рода добавки и машины. Традиционалисты продолжали цепляться за старые бочки, которые не меняют вкус вина, работать с натуральными дрожжами и в целом придерживаться более мягких методов виноделия. Важно помнить, что Маскарелло был из числа итальянских партизан, которые сражались против фашизма и нацизма. Как мне кажется, все это, а именно: климат, особенности ландшафта и героизм виноделов – помогает придать лучшим винам Пьемонта сложный и глубокий вкус.

Маскарелло умер в 2005 году, но его дочь Мария Тереза продолжает его традиции. Сейчас в регион возвращается здравый смысл, все большее число виноделов работают так, чтобы вино в большей мере проявляло свою истинную природу.

ОДИННАДЦАТЬ КОММУН БАРОЛО