Список деревень категории гран крю в регионе Шампань

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Силлери (Sillery)

• Пюизье (Puisieulx)

• Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle)

• Верзене (Vezzenay)

• Майи-Шампань (Mailly-Champagne)

• Верзи (Vezzy)

• Лувуа (Louvois)

• Бузи (Bouzy)

• Амбонне (Ambonnay)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Аи (Aÿ)

• Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Шуйи (Chouilly)

• Уари (Oiry)

• Краман (Cramant)

• Авиз (Avize)

• Оже (Oger)

• Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)

Что такое шампанизация?

Настоящее шампанское делают только в Шампани, но метод шампанизации используют во всем мире. За пределами Шампани такие вина называют игристыми (по-французски vin mousseux, по-итальянски spumante). Но помимо общего термина «игристые вина» есть и специфические региональные названия. Во Франции существует восемь регионов, которые используют в названии слово «Креман». В испанском винодельческом районе Пенедес используется региональное название «Кава». И в Италии есть свой апелласьон, посвященный исключительно игристым винам, изготавливаемым методом шампанизации, – это Франчакорта. Технология такова: сначала делается тихое вино, потом его разливают по бутылкам. Затем заново запускают процесс ферментации, вводя в вино дрожжи и сахар (или сладкое вино, если придерживаться более натуральной методики). В процессе реферментации вырабатывается спирт и углекислый газ, который оказывается запечатан в бутылки, и давление нарастает. Когда вино достаточно долго выдерживается на дрожжевом осадке (образующемся после того, как дрожжи отмирают), этот осадок удаляется. Для этого есть специальный метод, так называемый дегоржаж. Бутылка при этом откупоривается.

После дегоржажа, прежде чем заново закупоривать бутылку, регулируют уровень сладости, добавляя, если нужно, сахар. Эта процедура называется дозаж. В связи с климатическими изменениями и улучшением практики землепользования шампанское теперь делают из все более зрелого винограда. Благодаря этому растет число сортов шампанского, изготавливаемых без дозажа.

Вот так и получают шампанское. В конечном счете, хотя игристых вин по всему миру производится великое множество, с шампанским ни одно из них и близко не стоит. Даже если мы имеем дело с наихудшими производителями (ведь из того, что называют шампанским, слишком много отвратительного, чересчур сладкого индустриального пойла), шампанское остается шампанским.

Виноград

Если вы увидите на этикетке шампанского Blanc de Blancs, это означает, что вино сделано из белого винограда. Надпись Blanc de Noirs говорит о том, что шампанское хоть и белое, изготовлено оно из красного винограда.

Хотя существуют ставшие уже очень редкими старые сорта винограда, например «арбан», «пти мелье», и более известные сорта, такие как «пино гри» и «пино блан», все-таки большая часть шампанского производится из троицы сортов, два из которых вам уже хорошо знакомы. Белый «шар-доне» и красный «пино нуар» хорошо известны по всему миру и выращиваются на самых разных почвах. А вот «пино менье», который в производстве шампанского теперь используется все чаще, в других частях света не столь популярен. Традиционной считается смесь, в которой каждый сорт составляет одну треть. Считается, что «пино менье» придает фруктовый аромат, «пино нуар» – богатство вкуса, а «шардоне» – изящество. Но не волнуйтесь, если шампанское не кажется вам таким.

В зависимости от содержания сахара шампанское делится на несколько категорий: Brut Nature (или Non-Dosage), Extra Brut, Brut, Extra-Dry, Dry, Demi-Sec и Doux.

Портрет винодела. Франсис Булар

Впервые вино марки Boulard я попробовала в 2009 году, тогда оно называлось Raymond Boulard. Я выбрала его, потому что мне нужно было розовое шампанское и цена была подходящая – 33 доллара. Ничем не примечательная этикетка, а вот само вино вряд ли можно было назвать обыкновенным. Относительно низкое содержание серы и какая-то безумная, дикая энергия. В обносках нищего скрывался настоящий принц. Впоследствии я скупала шампанское этой марки всякий раз, когда удавалось его найти. И не только я, а также все мои знакомые, кто знает толк в шампанском. Но прошло время… И это прекрасное шампанское с невзрачной этикеткой и невысокой ценой на прилавках магазинов закончилось. Несколько лет спустя оно появилось вновь, но уже с новой белой этикеткой и изменившимся названием: Francis Boulard & Fille. Fille – это его дочь, Дельфин.

И вот мы с Паскалин занимаем место за круглым столом, в то время как снаружи идет снег, а Булар уходит за бутылками. Он знает, как тяжело далась нам дорога, и долго не задерживается. Вернувшись, он рассказывает нам свою историю.

Булар начал работать со своим отцом в 1973 году, и вскоре к ним присоединились его брат и сестра. Примерно в 1996-м он понял, что что-то в их хозяйстве не так. «Я всегда любил природу и почву», – говорит он. У него появилась аллергическая реакция на продукты, которые они использовали в своем винограднике. Он стал замечать химический осадок в вине. Поскольку эти проблемы не исчезали сами собой, он понял: что-то нужно изменить в методах своей работы.

Он решил вернуться к корням и применять на практике многое из того, чему он когда-то научился у своего деда. Например, принимать во внимание лунный календарь, изменить подход к удобрениям. Еще он решил сократить использование меди и серы, которыми в его хозяйстве слишком злоупотребляли, ведя борьбу с сыростью и плесенью. От Мишеля Жендрие из Domaine des Huards в Шеверни он впервые узнал о биодинамических методах виноделия как способе сократить использование химикатов в почве.

В 2001 году Булар начал по-новому, в порядке эксперимента, эксплуатировать половину принадлежащих его семейству виноградников Les Rachais. Результаты ему понравились. Затем он предложил своей семье перевести все хозяйство на биодинамику. Брат с сестрой сделали встречное предложение: ограничиться одним гектаром, чтобы избежать лишней работы и дополнительного риска. В холодном и влажном климате Шампани с болезнями винограда проще всего бороться, используя химические препараты. «В общем, они не согласились на это», – говорит Булар. Тогда он отрезал себе три гектара виноградников, которые принадлежали ему по праву, и отделился от семейной фирмы.

Такого рода семейные раздоры, а именно споры о том, как правильно вести хозяйство, страх представителей старшего поколения, что молодые разрушат все то, что было достигнуто прежними методами химического землепользования, – обычная для Шампани история. Как раз в это время умер отец Булара, поэтому все споры он вел с братом и сестрой. Другим же молодым виноделам (Седрику Бушару из Сель-сюр-Орс, например) приходится иметь дело с недовольными отцами, даже если плоды их трудов пользуются огромным спросом. Поскольку Булар сам через все это прошел, иногда он выступает в роли посредника, помогая представителям младшего поколения пойти своей дорогой, путем возвращения к природе. Однажды ему позвонила напуганная мать одного молодого винодела: «Франсис, приезжай скорее, они поубивают друг друга!»

Потом мы пошли по глубокому снегу на простую винодельню, расположенную рядом с домом Булара. Винификация происходит в цистернах из нержавеющей стали, после чего вино выдерживается в бочках разного размера. Минимум серы и натуральное первое брожение. Базовые вина всегда проходят через малолактозную ферментацию, которая сглаживает кислотность. Мне нравится в винах Булара то, что они очень молоды духом, как и он сам.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Francis Boulard & Fille (биодинамическое)

• To h mas Perseval (органическое)

• Jérôme Prévost (экоустойчивое)

• Lelarge-Pugeot (органическое)

• Champagne Bérêche (экоустойчивое)

• Emmanuel Brochet (органическое)

• Chartogne-Taillet (экоустойчивое)

• Champagne Marie-Noelle Ledru (экоустойчивое)

• Mouzon-Leroux (органическое)

• Champagne Marguet (биодинамическое)

• Champagne Beaufort (ароматерапия)

• Champagne Pouillon (экоустойчивое)

• Eric Rodez (органическое)

• Benoit Lahaye (биодинамическое)

• David Léclapart (биодинамическое)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Champagne Françoise Bedel (биодинамическое)

• Franck Pascal (биодинамическое)

• Champagne Tarlant (органическое)

• Georges Laval (органическое, готовится переход к биодинамическому)

• Laherte Frères (органическое)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Aurélien Suenen (экоустойчивое)

• Jacques Selosse (органическое, несертифицированное)

• Pascal Agrapart (органическое)

• Larmandier-Bernier (биодинамическое)

• Pascal Doquet (органическое)

• Michel Fallon (органическое, несертифицированное)

СЕЗАНН/МОНГЁ

• Champagne Ulysse Collin (экоустойчивое)

• Emmanuel Lassaigne (органическое)

КОТ-ДЕ-БАР/ЛЕ РИСЕ

• Cédric Bouchard/Roses de Jeanne (органическое)

• Marie-Courtin (биодинамическое)

• Roland Piollot (органическое)

• Bertrand Gautherot/Vouette et Sorbée (биодинамическое)

• Champagne Fleury (биодинамическое)

• Val’ Frison (органическое)

• Charles Dufour (биодинамическое)

• Ruppert-Leroy (органическое)

• Olivier Horiot (биодинамическое)

 

Долина Луары. Турень

 

Я уже два десятка лет всерьез пила вино, когда впервые узнала о существовании Турени, расположенной в центральной части долины Луары. Мое внимание привлекло одно конкретное вино, которое во многом изменило мой путь в мире вина. Мне казалось, что я пью через меловую соломинку фиалковый сок. Это вино направило меня на поиски и привело в мир настоящих вин, мир, которому нет конца.

Впервые я посетила этот район на велосипеде. Отправной точкой моих приключений стала железнодорожная станция Блуа. Это было время, когда я еще верила, что долина Луары заканчивается Сансером, и даже не представляла, что есть такая Турень. Я не знала о ее существовании, но она существовала. Турень – это большой апелласьон, включающий в себя множество меньших, более строгих апелласьонов. Начинается этот регион, как только вы сходите с поезда на станции, и тянется на запад до города Шинона. Основу почвы там составляет известковый туф (похожий на мел, мелкозернистый известняк с примесью слюды), песок, глина и местами кремень. Вообще почвы там весьма разнообразные, но если вы поговорите с чиновниками апелласьона, то они скажут вам, что здешние места хороши только для безвкусного розового вина, дешевого совиньон блан в новозеландском стиле, совершенно невыразительных красных вин, да еще не представляющих никакого интереса игристых вин, продаваемых под маркой «Креман де Луар». Казалось бы, как измельчал этот славный регион. Слава богу, что есть там все-таки небольшая, но решительная группа виноделов, которые продолжают цепляться за славу своей земли и производят настоящие вина. Это сторонники натурального виноделия и органического и биодинамического землепользования. Они ведут постоянную борьбу с властями, которые говорят им, что их вина имеют не тот вкус, который должны, несмотря на то что этот вкус, дивный и независимый, находит отклик у любителей вина во всем мире. Хотя вся Луара является для нас самым любимым винодельческим регионом, Турень сосредоточивает в себе все достоинства этого региона.

Земля

Эта часть долины Луары, которая располагается по пути к Атлантическому океану, но не так далеко, как Мюскаде, находится в самом сердце страны замков, где когда-то, в дореволюционные времена, любила развлекаться французская аристократия. В наши дни этот край стал местом паломничества любителей вина, стекающихся сюда со всего мира. Почвенный характер региона сформировался примерно 100–65 миллионов лет назад, в верхний меловой период. В те времена долина Луары находилась на дне моря, занимавшего современный Парижский бассейн. В геологический период, называемый Туронским ярусом, сжатые фрагменты морской флоры и фауны начали разлагаться, образуя меловые слои в средней части долины Луары, которые постепенно превратились в серый или желтый мягкий известковый туф с примесью слюды и песка. На воздухе эти отложения твердели при помощи оксидов железа и магния. За счет последующего смешения с песком и кремнистой глиной и возникли эти замечательные почвы, на которых разбиты современные виноградники.

Считающийся житницей Парижа, этот регион производит как столовые вина для утоления жажды, так и более серьезные. И стиль виноделия, и используемые сорта винограда здесь чрезвычайно разнообразны. Самые лучшие вина получают на виноградниках, расположенных на не очень крутых берегах Луары и ее притоков, где почва образована известковым туфом. Столовые вина (для утоления жажды) делают на более плоских участках, ближе к реке, где почва аллювиальная и каменистая.

Из коммунальных апелласьонов этого региона самыми известными являются Шинон и Вувре. Но не следует забывать также и про Бургей, расположенный рядом с Шиноном. А рядом с Вувре находится Монлуи-сюр-Луар – восходящая звезда местного виноделия, где известковый туф содержит в себе больше глины, кремня и песка.

Виноград

Турень расположена между западной Луарой, где преобладают сорта «шенен» и «каберне фран», и восточной Луарой с ее «совиньон блан», «пино нуар», «гаме» и «кот». Поэтому-то здесь наблюдается такое многообразие сортов вин, которого не встретишь в рамках никакого другого апелласьона.

«Кот» – это местное название «мальбека». Каким-то образом аргентинцы превратили «мальбек» во фруктовую бомбу, и этот сорт стал ассоциироваться с Аргентиной. Однако если проследить его происхождение, то можно выяснить, что «мальбек» родом из Каора, что на юго-западе Франции. Затем он появляется в Бордо и перемещается слегка на север, в долину Луары, где мне он больше всего и нравится. В долине Луары «мальбек» бархатистый, пряный, пахнет фиалкой. Когда я впервые сунула нос в бокал с вином из винограда «пино д’Онис», то воскликнула, что это же просто травяной чай Red Zinger! Никакой ассоциации с «пино нуар» и «шененом» (хотя «пино д’Онис» иногда называют «шенен нуар»). Этого винограда выращивают очень мало, и большей частью он используется в форме розового вина, а не белого, пряного, фруктового, бархатистого. Официальный статус этот виноград имеет лишь в коммунальных апелласьонах Кото-дю-Луар и Кото-дю-Вандомуа, где его больше всего и выращивают.

Виноград «гролло» пользуется еще меньшим уважением. Он встречается здесь довольно редко, как и в Черном Анжу (см. с. 185), и отношение к нему часто почти как к сорняку. Однако посмотрите на такие марки, как Quentin Bourse или Marie Thibault из городка Азе-ле-Ридо. Еще один попавший в опалу фаворит, который явно заслуживает возвращения, – «роморантен», отличающийся сильной кислотностью (ищите вино из него у виноделов из Кур-Шеверни). «Меню пино» – еще один старый сорт винограда, находящийся на грани уничтожения и некогда игравший важную роль в Турени. Эти тенденции очень беспокоят меня. Наш друг Тьерри Пазела, проживающий в городке Ле Монтиль возле Блуа, одно время использовал этот редкий сорт белого винограда, выпуская вино под маркой Touraine Brin de Chèvre. Однако в 2016 году ему пришлось отказаться от использования названия апелласьона Турень и маркировать вино просто Vin de France, без указания места производства. Сейчас он делает из этого винограда вина, которые выдерживает в грузинских квеври.

А еще в этом регионе вне закона объявлен виноград «вионье», который хоть и не имеет местных корней, но имеет историческое значение для региона. Ох уж эта бюрократия!

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Clos du Tue Boeuf/Puzelat Brothers (органическое)

• Laurent Saillard (органическое)

• Pierre-Olivier Bonhomme (органическое)

• Nathalie Gaubicher/Nana Vins & Co. (органическое)

• Les Maisons Brûlées (органическое)

• Olivier Lemasson/Les Vin Contés (органическое)

• Christian Venier (органическое, биодинамическое)

• Noёlla Morantin (органическое)

• Grégory Leclerc/Chahut et Prodiges (органическое)

• Les Capriades (органическое)

• Jeremy Quastana (органическое)

• Julien Pineau (органическое)

• Quentin Bourse/Le Sot de L’Ange; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)

• Château de la Roche; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)

• Marie Tih bault; Азе-ле-Ридо (органическое)

• Domaine de la Garrelière/François Plouzeau (биодинамическое)

• Mikaёl Bouges (органическое)

• Bruno Allion (биодинамическое)

• Hervé Villemade; Шеверни, Кур-Шеверни (органическое)

• François Cazin; Шеверни, Кур-Шеверни (экоустойчивое)

 

Вувре и Монлуи-сюр-Луар

 

В самом сердце Турени, среди обширных плато, сказочных долин и белых утесов, изрезанных пещерами, словно норами хоббитов, прячутся две вотчины белого «шенена». На правом берегу Луары находится более крупная и более известная из них. Это Вувре, колыбель легендарных сладких золотых вин, воспетых Бальзаком.

На левом берегу находится Монлуи-сюр-Луар, многие века остающийся в тени своего старшего брата. Однако прямо сейчас наступает переломный момент. Монлуи выходит в авангард революции натурального землепользования и виноделия.

Пологие холмы Монлуи и Вувре состоят из трех одинаковых типов почвы, таких как галечник, известковый туф и глина, но есть различие в деталях. Винодел из Монлуи Дамьен Делешено (La Grange Tiphaine) объясняет: «В Вувре больше известковой глины (aubuis на местном наречии), но есть также кремнистая глина (perruches). Почвы довольно богатые, поэтому можно получать высокий урожай без ущерба для качества. В Монлуи больше песка и кремня и почвы беднее, что приводит к более низким урожаям». По словам Франсуа Пинона, именно почва обеспечивает винам из Вувре больше силы и изящества.

В Вувре также существуют благоприятные условия для развития благородной плесени Botrytis cinera (это та самая плесень, с помощью которой создается известное десертное вино Сотерн). Грибок ботритис поселяется на ягодах винограда, благодаря чему в них концентрируется сахар. Поэтому Вувре производит больше сладких вин. С другой стороны, в Монлуи упор делается на производство сухих вин, причем даже из красного винограда, хотя его использование не разрешено правилами апелласьона (АОС) Монлуи-сюр-Луар. Чаще всего из него делают игристые вина, которые и там и там занимают важное место.

Виноделам из Вувре всегда все слишком легко давалось, и это сыграло с ними злую шутку, потому что, когда почиваешь на лаврах, легко в погоне за прибылью докатиться до химизации и механизации земледелия. Есть, правда, несколько заметных и важных исключений, таких как Domaine Huet, Филипп Форо и упомянутый выше Франсуа Пинон, которых иначе как героями не назовешь. Но в целом это «падение» Вувре дало шанс воссиять звезде Монлуи.

Поскольку в Монлуи земля была дешевле, именно там появилась новая волна виноделов, практикующих революционные методы. Двое из них, Франсуа Шиден и Джеки Блот, использовали свое влияние и финансовые возможности, чтобы проделать серьезную работу. Проявив недюжинные организаторские способности, они сумели добиться создания апелласьона для натурального игристого вина, сокращенно обозначаемого петнат (см. врезку). В 2016 году производство целых 40 процентов вин, относящихся к этому апелласьону, основывалось на органическом или биодинамическом землепользовании, в результате даже виноделы из Вувре вынуждены последовать примеру Монлуи.

Что такое Петнат?

Хотя нынешняя мода на петнат пошла с берегов Луары, на самом деле это лишь возрождение старинного метода изготовления игристого вина, который возник, скорее всего, случайно. Сейчас этот процесс называется il metodo ancestrale или métode ancestrale. Вино заливают в бутылки с небольшим количеством сахара, и ферментация продолжается, в результате чего в бутылке накапливается углекислый газ. Пузырьки получаются мельче, но их больше, чем в родственном этому вину шампанском.

Еще в 1990-е годы известный винодел Кристиан Шосар изготавливал тихое вино, которое стало пузыриться. «Черт, – подумал он. – Вино испорчено». Оказывается, это было особенно интересное шипучее вино, и хотя, как вспоминает Паскалин, покойный Гастон Юэ утверждал, что термин «pétillant naturel» («натуральное шипучее») уже применялся, новое поколение сократило его до «Pet’Nat» («петнат»). Эта шипучка распространилась по всему миру, добравшись даже до Австралии и США, ведь она стоит намного дешевле шампанского и легко пьется. Единственное ограничение, накладываемое на петнат правилами апелласьона, созданного в Монлуи, – это то, что вино должно проходить натуральную ферментацию. Кроме того, оно должно выдерживаться на дрожжевом осадке в течение девяти месяцев, после чего (к сожалению многих из тех, кто не считает это правильным) осадок должен удаляться, чтобы вино было прозрачным и приятным глазу.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ВУВРЕ

• Domaine Huёt (биодинамическое)

• Clos Naudin/Philippe Foreau (экоустойчивое)

• François Pinon (органическое)

• Domaine Vincent Carкme (органическое)

• Michel Autran (органическое)

• Mathieu Cosme (органическое)

• Florent Cosme (биодинамическое)

• Sébastien Brunet (органическое)

• Catherine & Pierre Breton (биодинамическое)

МОНЛУИ-СЮР-ЛУАР

• Franзois Chidaine (биодинамическое)

• Coralie & Damien Delecheneau/La Grange Tiphaine (органическое)

• Lise & Bertrand Jousset (органическое)

• Frantz Saumon (органическое)

• Xavier Weisskopf/Le Rocher des Violettes (органическое)

• Ludovic Chanson (органическое)