Виноделие в северной части долины Роны

Бывает, что в методах виноделия, присущих региону, нет никаких отличительных особенностей, тогда и говорить не о чем. Но в северной части долины Роны есть некоторые важные особенности, отличающие этот регион от других.

Лозы здесь обычно прикрепляют к подпоркам (так называемым эшала), как это делают с помидорами. Этот метод очень хорошо работает на крутых склонах, позволяя достигать максимальной спелости винограда и плотнее сажать лозы. Виноград собирают до того, как он станет совсем сладким, чтобы все элементы вкуса в нем были сбалансированы и фруктовый аромат не слишком выделялся.

Есть также выбор между методами мацерации винограда. Многие работающие в современном стиле виноделы, стремясь, как им кажется, к более чистому фруктовому стилю, очищают ягоды от гребней, винификацию проводят в чанах из нержавеющей стали и переливают вино для старения в новые бочки.

Но мои любимые виноделы предпочитают традиционный метод, используя виноград целыми гроздьями, что обеспечивает более пряный и сложный букет. Гроздья помещают либо в открытые каменные чаны, либо в деревянные бочки и немного притаптывают виноград, чтобы ягоды пустили сок. По окончании процесса брожения вино переливают в старые бочки и выдерживают, пока винодел не сочтет вино готовым к употреблению, что обычно занимает полтора года после сбора урожая.

Виноград

Когда какой-то один сорт становится популярным в регионе, он словно вытесняет остальные сорта, и это хорошо видно на примере северной части долины Роны. Если вам посчастливится попробовать вино из тамошнего «гаме», вас ждет настоящее наслаждение. Этого винограда в регионе почти не осталось, а ведь ему присущ такой анималистический, мускулистый, фруктовый букет. В части белых вин выделяется апелласьон Кондрие, расположенный рядом с Кот-Роти. Там выращивают отдающий жимолостью виноград «вионье». Хорошие белые вина делают также из винограда сортов «марсан» и «руссан», хотя чаще эти сорта выращивают южнее. Север же находится почти в полном распоряжении винограда «сира».

В своей книге «Виноград» Дженсис Робинсон подвергает сомнению теорию, что виноград «сира» ведет свое происхождение от персидского города Шираз. Хотя это очень поэтичная идея, гораздо вероятнее, что название винограда является вариацией слова «серин», обозначающего еще один сорт винограда, который является фактически старшим братом «сира». Корень слова означает позднее созревание, что вполне точно описывает свойство винограда «сира».

С генетической точки зрения прадедом винограда «сира» является пино. Но родители его из местных. «Мондоз бланш», мать «сира», ведет происхождение из соседнего французского региона Савойя. Рядом же находится и Ардеш, где родился «дюреза», отец «сира». Это означает, что «сира» в северной части долины Роны чувствует себя как дома. Может быть, поэтому нигде больше в мире этот виноград не проявляет так глубоко свой характер. Вкус «сира» варьируется в зависимости от места, где его выращивают, почвы, климата и от того, какие решения принимаются в выборе методов сбора урожая и виноделия. Но если говорить о классических вкусах, то они таковы: оливки, бекон, мясо, кровь, травы, лавр, розмарин и земля.

До начала XX века сорт «сира» за пределами долины Роны практически не выращивали. Исключение составляла лишь Австралия. Сегодня этот виноград можно встретить далеко за пределами Франции: и в Тоскане, и в Чили, и в Южной Африке. В Австралии его называют «шираз» (кстати, в долине Баросса до сих пор существуют старинные виноградники, датирующиеся 1843 годом). Разводить его пытаются и в Калифорнии.

В Калифорнии, однако, с этим сортом винограда возникла проблема: он не очень хорошо продается, несмотря на то что виноделы его любят. Трудно объяснить, почему так происходит. Иногда мне кажется, что все дело в самих виноделах, которые, по их словам, вдохновляются примером великих виноделов Корна. При этом они все переиначивают, в результате получается фруктовая бомба. Например, вино Napa Cabernet на вкус не имеет ничего общего с французским оригиналом, только выглядит похоже, поэтому неудивительно, что его не хотят покупать.

Но из этой ситуации есть выход. Есть виноделы, которые изо всех сил пытаются так обрабатывать виноград, чтобы он в большей мере соответствовал своей новой родине. Некоторые снимают урожай пораньше, чтобы в винах было пониженное содержание алкоголя. Но это приводит к тому, что вина получаются просто недозревшими. В чем же решение проблемы? В Сономе, штат Калифорния, есть замечательная команда виноделов: двое друзей Дункан Арно Мейерс и Натан Ли Робертс, которые создали компанию Arnot-Roberts и очень серьезно относятся к своему делу. Они нашли местечко в округе Марин, где всегда туман и винограду очень тяжело дойти до спелости. Есть теория, что лучший виноград получается именно тогда, когда ему приходится вести тяжелую борьбу за существование. Виноград они собирают в ноябре (хотя обычное время сбора – сентябрь). И хотя их вино действительно обладает привкусом черных маслин, как и аналогичное вино из долины Роны, есть в нем что-то еще. И это неизбежно, как ни пытайся в условиях тумана и суглинка Калифорнии имитировать ветер и гранит долины Роны.

Стив Эдмундс тем временем изготавливает вино под маркой Edmunds St. John. Он занимается этим с конца 1980-х годов и является одним из пионеров внедрения винограда «сира» в Калифорнии, хотя он и не приверженец органического земледелия. За все эти годы Стив ни на шаг не отклонился от своей цели, какие бы модные тенденции ни сменяли друг друга в виноделии Калифорнии. Виноград, который он использует, растет как на суглинке, так и на граните. Свои «гранитные» вина он находит более острыми. Некоторые из его виноградников расположены в предгорьях Сьерра-Невады, на гранитных почвах, где работает еще один винодел Хэнк Бекмайер, выпускающий вина под маркой La Clarine Farm. Его участок расположен на плоскогорье на высоте 800 метров над уровнем моря. Это сухая земля, единственными обитателями которой являются гремучие змеи, перекати-поле и дикая полынь. По каким-то причинам на этой земле вино из винограда «сира» приобретает привкус сочного граната. Может быть, это сила внушения, но могу поклясться, что буквально чувствую эту заросшую полынью пустыню, когда пробую вина Стива Эдмундса.

Есть мнение, что в Австралии, как и в Калифорнии, где виноградники растут не на склонах, а на ровной земле, рождаются вина, которые отражают лишь солнце (в отличие от таких мест, как долина Роны, где виноградники находятся на крутых склонах и отражают почву). Солнечный свет необходим для фотосинтеза, но, когда это сочетается с определенными методами земледелия и виноград собирают слишком спелым, в результате получается вино, которое можно уподобить разбавленному сиропу. Именно такую репутацию приобрел австралийский Шираз.

Но даже в Австралии виноделие развивается. На юго-востоке страны, в окрестностях Бичворта, штат Виктория, есть гранитный пояс, где бывший кинорежиссер Джулиан Кастанья на своих виноградниках делает вино, которое носит его имя. Он называет сорт винограда не «шираз», а «сира» и работает в согласии с традициями виноделов северной части долины Роны. Процесс сбраживания у него аналогичный: в открытых чанах, куда виноград забрасывается целыми гроздьями. Результат потрясающий. Главное, что он старается так работать с виноградом, чтобы тепло и солнце не слишком сильно проявлялись в вине. В результате изготовленные здесь вина отражают и гранитную сущность почвы, и особый австралийский акцент. Джулиану удается избегать тех ловушек, в которые попадают многие другие виноделы, работающие с виноградом «сира».

Я не утверждаю, что северная часть долины Роны – единственное место, где можно выращивать виноград «сира», или что единственной почвой, пригодной для него, является гранит. Качество вин кот-роти от Жан-Мишеля Стефана или Стефана Отеги свидетельствует о том, что из этого винограда можно получать прекрасное вино на метаморфических почвах, состоящих из слюдяного сланца и гнейса. Однако в граните все-таки есть что-то необыкновенное. Мне нравится, как он сдерживает фруктовое начало в вине, помогает приглушать танины, придает вину структуру. Есть у гранита и свои недостатки. Все это правда. Я лишь считаю, что «сира», выращенный на граните в северной части долины Роны, должен быть образцом для всех других виноделов. Нужно стараться выяснить, почему там этот виноград так хорошо себя проявляет, и соблюдать правила, так же как человек должен изучить основы языка или музыки прежде, чем он станет мастером импровизации.

Пытаясь разобраться в винах из долины Северной Роны, важно знать и понимать тамошние апелласьоны. Для красных вин на левом берегу Роны расположены апелласьоны Кроз-Эрмитаж и Эрмитаж, на правом берегу – Корна, Кот-Роти и Сен-Жозеф. Хотя славятся именно красные вина, есть несколько белых апелласьонов, причем выделяются три зоны, где производят только белые вина. Коммуна Сен-Пере, расположенная на известняковой почве, – одна из малоизвестных территорий на юге данного региона, где производят только белое и игристое вино из винограда сортов «марсан» и «руссан». Другие апелласьоны белых вин связаны с гранитной почвой. В Кондрие, расположенном чуть южнее Кот-Роти, вино делают из цветочного «вионье». А что касается Шато-Грийе, еще одной зоны производства исключительно белых вин, где расположен виноградник площадью 3,8 гектара, то это монопольный апелласьон, т. е. им владеет один хозяин. А все красные апелласьоны, кроме Кот-Роти и Корна, как и в Сен-Пере, частично изготавливают и белое вино из винограда «марсан» и «руссан».

КРОЗ-ЭРМИТАЖ. Это винодельческая зона, расположенная вблизи деревни Тен-л’Эрмитаж (где находится известная шоколадная фабрика Valrhona), получила статус АОС в 1937 году. Все это время апелласьону с большим трудом приходилось доказывать право на свое существование. Почему? В 1958 году территория АОС сильно расширилась. В 1959 году площадь была уменьшена до примерно 1200 гектаров, большая часть земли находится под виноградниками. Когда в апелласьоне слишком много земли, это не очень хорошо, потому что многие виноградники расположены на ровной земле плохого качества, где раньше росли абрикосовые деревья. Вино из этого апелласьона самое дешевое для данного региона, но, как и все остальное, постепенно дорожает. Лучшие виноградники находятся в северо-восточной части, где склоны достаточно крутые и много гранитных почв: Les Chassis, Les Sept Chemins и Les Meysonniers.

ЭРМИТАЖ. Эрмитаж тоже получил статус АОС в 1937 году. Он представляет собой один большой участок земли. В юго-западной части этого преимущественно гранитного холма большими буквами на манер Голливуда выложено слово Hermitage. Лучшие виноградники здесь – это Les Bessards, Le Méal, l’Ermite, Peleat и Les Beaumes. Вина классные и дорогие. Тут же выпускается небольшое количество Vin de Paille, сладкого белого вина, славящегося тем, что виноград перед брожением выкладывают на солому, чтобы он подсох.

КОРНА. Это самый маленький из апелласьонов в северной части долины Роны и один из моих любимых. Статус АОС он получил сразу после Эрмитажа, в 1938 году. Достаточно пройтись по виноградникам, которые расположены как будто бы в чаше амфитеатра, что само по себе вдохновляет. Здесь сосредоточено несколько замечательных винодельческих хозяйств. Почва состоит из гранитного песка, склоны очень крутые, кое-где наблюдаются прожилки известняка. Из всех апелласьонов северной части долины Роны этот самый теплый и сухой и во многих местах защищен от яростных порывов мистраля. Согласно правилам апелласьона, вино должно быть на 100 % из винограда «сира». Кроме того, по какой-то причине здешние вина издавна считались «неотесанными». Но это было давно. Самые известные виноградники: Reynard, преимущественно с гранитными почвами, и Les Chaillots, где есть немного известняка.

СЕН-ЖОЗЕФ. Сен-Жозеф присоединился к клубу апелласьонов в 1956 году. Названный в честь святого Иосифа, покровителя рогатых мужей, этот славный винодельческий район тянется на 60 километров в длину, что примерно соответствует размерам Кот-д’Ор. На этой территории мы видим холмы и долины. Кроме того, этот регион пострадал от неразумного расширения, в результате которого были засажены виноградом сомнительного качества земли. Но в тех местах, где все сходится, вина сира из этого апелласьона, на мой вкус, самые шелковистые, самые сексуальные. Мовское вино, как оно именовалось в старину (городок Мов, посвященный святому Иосифу), упоминается в «Отверженных» Виктора Гюго. Здешнее вино якобы любил и Людовик XII (правил в 1498–1515 гг.), которому принадлежал виноградник под названием Clos de Tournon. В 1980 году апелласьону было позволено добавлять в состав вина до 10 % белых сортов винограда «марсан» и «рус-сан». Самые знаменитые виноградники: Sainté-épine и Cessieux.

КОТ-РОТИ. В прямом переводе название этого холма означает «поджаренный склон». Имеющий славную историю регион получил статус АОС в 1940 году, но после Второй мировой войны почти сошел на нет. На тот момент под виноградниками было разве лишь 50 гектаров земли. При таких объемах коммерческое производство и продажа вина были невозможны. В дальнейшем дела пошли на поправку, пик продаж был достигнут в 1980-е годы, а в 1990-е этот апелласьон вообще прославился на весь мир. В результате вина опять почти исчезли из продажи, но на этот раз совсем по другой причине – из-за огромного спроса. Однако возникла проблема, связанная с потерей аутентичности. Новые технологии и использование новых бочек привели к тому, что в вине стали заметны отклонения от традиционных характеристик.

Несмотря на подмоченную репутацию, у апелласьона есть несколько марок вин, которые продолжают держать очень высокую планку. Хотя нельзя сказать, что на территории этого апелласьона доминируют гранитные почвы (преимущественно гнейс и сланцы), два знаменитых холма все же стоит отметить: Кот-Блонд с преобладанием гранита и метаморфического гнейса и Кот-Брюн, почвы которого богаты слюдой и сланцами. Правила апелласьона позволяют использовать в процессе ферментации до 20 % винограда «вионье». Если вам когда-нибудь встретятся вина марки Gentaz-Dervieux, воспринимайте это как чудо, ведь эти вина больше не изготавливаются и стали легендой.

Портрет винодела: Хиротаки Оока, Domaine de la Grande Colline.

Как японского юношу Хиротаки Оока могло занести в Корну? Это уединенное, почти ксенофобское место с крутыми холмами и требующими тяжелых трудов виноградниками, где все так не похоже на то, что он видел в своем Токио. По-японски «о» означает большой, а «ока» – холм, поэтому возникает искушение думать, что во всем этом была какая-то карма и виноделие было предначертано этому человеку самой судьбой.

В 1997 году Оока покинул свой японский дом и отправился в Бордо изучать виноделие. Поводом для таких радикальных перемен в жизни стала бутылка вина от винодела из Корны Тьерри Ольмана, который сделал себе имя на создании удивительных вин без использования консервантов. Его мастерство имеет ценность практически для всех, кто занимается виноградом «сира» в мире.

Постигнув азы виноделия, Оока направился в северную часть долины Роны в поисках работы в качестве мастера-винодела. Не найдя места, он устроился управляющим виноградником в компании Guigal. Эту фирму нельзя было назвать бастионом натурального виноделия, но, по крайней мере, она располагалась в нужном месте. С течением времени Ольман сбавил обороты, и Оока фактически занял его место на холмах Корны. Свои первые вина под маркой Le Canon он изготовил в 2001 году. В 2002 году на продажу были выставлены 19 девственных гектаров земли в Корне. Они находились практически на границе Корны и Сен-Пере и совсем недалеко от виноградника Ольмана. Кроме того, это происходило как раз перед очень сильным повышением цен на землю в этом регионе (сейчас 1 гектар культивированной земли может стоить там более миллиона долларов). К тому же эта почва была свободна от всяких химикатов. Как раз это и положило начало основанию компании Domaine de la Grande Colline (переводится как «большой холм»).

Было уже поздно, когда я подъехала к дому Ооки на главной улице в Сен-Пере. Вошла во двор и оказалась перед прекрасным садом, размышляя над словами Франка Бальтазара, виноградаря, от которого я только что уехала и который на прощание сказал мне: «Расспросите у Хиротаки про 2013 год!»

Ооки ждал меня, и я была очарована его маленькими детьми, которые голышом бегали по дому, в то время как свежие суши услаждали воздух ароматом умами. Эта картина не выходила у меня из головы, пока мы ехали к его погребу, который, впрочем, находился недалеко.

Мы спустились в каменный погреб, где было холодно и сыро, и я увидела бутылки, покрытые затвердевшим слоем плесени. Плесень была повсюду.

«Температура никогда не поднимается здесь выше 11 градусов», – сказал Хиротаки.

Холод способствует натуральному виноделию, т. е. виноделию, которое начинается с органического земледелия и не допускает никаких добавок, кроме, может быть, микроскопического количества диоксида серы. Именно в такого рода виноделии Оока считает себя мастером. По крайней мере, это касается красных вин. Он говорит об этом с такой скромностью, что в похвальбе его никак не заподозришь. При изготовлении большей части своих красных вин он использует цельные гроздья винограда – с гребнями и всем прочим. Ягоды начинают бродить изнутри, как при энзиматической ферментации, но затем быстро переводятся в режим спиртовой ферментации: ягоды давят, чтобы дрожжи могли начать пожирать сахар, в результате чего вырабатывается спирт. Вино остается в бочках, пока не будет готово к розливу в бутылки.

Оока считает, что не следует трогать вино, пока оно не достигнет состояния стабильности. Например, его Сен-Жозеф 2011 года имеет выдержку 36 месяцев. Исключение составляют, однако, столовые вина, менее дорогие (но тоже очень вкусные), выпускаемые под маркой Le Canon. Кроме того, для экспорта в Японию Оока разливает по бутылкам и совершенно молодое вино. Пробки все синтетические. «Это гарантирует, что если с вином что-то будет не так, то это не моя вина».

Пора было ужинать, но я умоляла его дать мне еще осмотреть его землю. Он согласился, мы поехали на холмы и добрались до виноградников, скрывающихся в тени винодельни Ольмана. Сам Оока возделывает лишь 3,5 гектара из принадлежащей ему земли, и они разделены на 12 участков. Тот, на котором мы оказались, расположен на крутом склоне, гораздо более крутом, чем мне доводилось видеть в Корне. Мне стало понятно, на чем Оока сделал себе имя.

Виноград был посажен очень густо, примерно 8 тысяч лоз на гектар, и утопал в зарослях сорняков. В воздухе стоял невероятный аромат: смесь диких трав, которые свободно росли вокруг нас, разбуженные недавним дождем. Наконец я спросила: «Так что же случилось в 2013 году?»

Оказалось, он хотел довести до крайности методы Масанобу Фукуоки. Этот философ-фермер написал поэтическую и очень значимую книгу о земледелии «Революция одной соломинки», которую часто называют философией «ничегонеделания» в земледелии. Этот термин несколько вводит в заблуждение, но по смыслу это земледелие без всякого использования химикатов и без вспахивания земли: почву взрыхляют и вентилируют сами растения. Оока решил не обрабатывать почву, поверив в то, что натуральная среда обеспечит всю необходимую защиту. Однако в 2013 году все сгнило. Ситуация была ужасная, но Оока не упал духом. «Мы были готовы к этому риску», – сказал он. Сейчас он выучил урок и по мере необходимости все-таки вмешивается в процесс.

«А что вы думаете о том, как гранитная почва влияет на качество винограда “сира”?» – спросила я его.

Он ответил, что гранитные почвы бедны глиной и другими питательными элементами и водой. «Кроме того, наши виноградники находятся на склонах, отчего вся эта ситуация только усугубляется. В результате для лоз возникают очень трудные жизненные условия, им приходится прилагать огромные усилия для выживания, отчего урожай получается очень низкий», – сказал Оока.

Когда я спросила его о том, как это отражается на вкусе вина, он ответил так: «Сравним для примера виноградники Reynard и Chaillots. Это два самых знаменитых виноградника Корны. В Chaillots преимущественно гранитная почва, но есть также известняк и больше глины. На глине виноград имеет больше силы и более массивный и дымчатый аромат. Что касается Reynard, то там чисто гранитная земля, поэтому вино получается более чистое, тонкое, элегантное».

В настоящее время Оока делает только один сорт вина из своего винограда – Cornas. Все остальные вина, которые он производит, изготовлены из чужого винограда, получаемого из хозяйств, практикующих биодинамическое виноградарство, и вина продаются под маркой Le Canon, в общей сложности 30 тысяч бутылок в год. Со временем Оока надеется избавиться от марки Le Canon и сосредоточиться на Cornas. Мне было бы жаль, если бы это случилось. Сейчас у нас есть великолепная возможность за приемлемую цену попробовать результаты трудов этого великого человека, даже если речь не идет о специфическом вкусе его собственных виноградников. Если эта марка исчезнет, пострадают и наши вкусовые рецепторы, и наши кошельки. Лично мне вина Le Canon полюбились.

Впервые я попробовала вина, которые производит Оока, в 2003 году. Настоящие, живые, анималистические. Я по сей день продолжаю изучать все вина, которые он изготавливает. Но мне гораздо больше нравится пить их во Франции. Кроме того, меня настораживает то, как меняет вкус вина транспортировка в США, временами кажется, что все великолепие куда-то испаряется. Даже если эти вина не на 100 % совершенны, они стоят того, чтобы их попробовать, если вы сможете их найти и если ваш бюджет позволит их вам приобрести. Цены на вина Ооки варьируются от 20 (Le Canon Rouge) до 80 долларов (Cornas).

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Franck Balthazar; Корна (органическое)

• La Grande Colline; Корна (органическое)

• Thierry Allemand; Корна (органическое)

• Augus Clape; Корна (экоустойчивое)

• Marcel Juge; Корна (экоустойчивое)

• Michaёl Bourg; Корна (органическое)

• Eric Texier/Domaine de Pergaud; Кот-Роти, Брезем (органическое)

• Bernard Levet; Кот-Роти (экоустойчивое)

• Jean-Michel Stéphan; Кот-Роти (органическое)

• Stéphane Othéguy; Кот-Роти (органическое)

• Pierre Bénétiиre; Кот-Роти (органическое)

• Dard & Ribo; Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Эрмитаж (органическое)

• Domaine Jean Gonon; Сен-Жозеф (органическое)

• J-L Chave; Эрмитаж, Сен-Жозеф (органическое)

• Domaine des Miquettes/Paul Estève; Сен-Жозеф (органическое)

 

Долина Луары. Мюскаде

 

О том, влияют ли почвы на вкус и аромат вина, спорить будут вечно. Ученые пытаются научным образом подтвердить или опровергнуть то, что виноделы и дегустаторы знают инстинктивно. Но нет на Земле лучших виноградников, владельцы которых способны заткнуть рты тем, кто отрицает такую возможность, чем расположенные в самой западной части долины Луары в Нантском регионе (Пеи-Нанте), именуемой апелласьоном Мюскаде. Известный мастер-винодел Ги Боссар, основатель компании Domaine de l’Ecu (он теперь в отставке, а фирма принадлежит Фрэду Нигеру ван Херку), по этому поводу сказал: «Отказ признать влияние терруара на характер вина – это серьезная ошибка, или попросту бред!»

Трудно не согласиться.

Земля

В докембрийскую эру подъем уровня моря привел к тому, что на сушу были доставлены интрузивные магматические и вулканические породы. Сформировался «Армориканский массив», геологический фундамент, лежащий под Бретанью, Нормандией и нижней частью долины Луары. Впоследствии произошел подъем метаморфических пород, в результате чего сланцы и гнейс перемешались с вулканическим веществом. Прошло еще несколько миллионов лет, и эрозия выровняла территорию, которая теперь поднимается над уровнем моря не более чем на 120 метров. Поэтому здесь вы не найдете крутых склонов и пиков, присущих некоторым другим винодельческим регионам, но недостаток рельефа с лихвой компенсируется интересными климатическими и почвенными условиями.

Территория, окружающая город Нант и называемая Пеи-Нанте, – влажная, ветреная, низменная, а почвы напоминают сухой каменистый творог. Виноград, который там выращивают, обычно называют (как и весь регион) «мюскаде», хотя его официальное название «мелон де Бургонь».

Поскольку самые горячие точки виноделия для меня – это Эльзас, северная часть долины Роны, предгорья Сьерра-Невады, Божоле и западная часть долины Луары, я легко прихожу к выводу, что мне больше всего нравится эффект, оказываемый на виноград гранитными почвами. Но почему? Какой секрет хранят эти гранитные почвы?

В поисках ответа на этот вопрос я решила поговорить с еще одним поклонником гранитных почв Дэвидом Лилли, совладельцем винного магазина Chambers Street в Нью-Йорке.

Однажды в июле, когда мы с Лилли сидели в служебном помещении магазина, он вспоминал свою встречу с мастером-виноделом Марком Оливье (компания Domaine de la Pépière). «Марк сказал мне, что все вина со всех своих виноградников делает одинаково. Виноградники расположены очень близко друг к другу, но почвы у всех разные, поэтому и вкусы получаются разные. А по мере старения вина эти различия становятся еще более явными. С его точки зрения, это доказывает существование вкуса терруара».

Чтобы проиллюстрировать свою мысль, Лилли откупорил две бутылки вина одного и того же года. В первой бутылке было вино Clos des Briords с небольшого виноградника Оливье в Шато-Тебо, где почвы содержат раскрошенный серебристый гранит. Во второй бутылке было вино марки Domaine de la Louvetrie Fief du Breil Джо Ландрона из винограда, выращенного на метаморфическом ортогнейсе, с глиной и небольшим количеством кварца.

«Ароматическая разница между двумя терруарами заключается в кислотности и ароматах», – говорит Лилли. Сунув нос в бокал с Briords, он подумал и сказал: «Первое, что я всегда чувствую в этом вине, – атмосферное ощущение свежести и кислотности. Фруктового аромата почти нет. Но по мере развития запаха я улавливаю слабый аромат белых цветов и лимонной кожуры. Кожура цитрусовых имеет достаточно сильную кислотность, ортогнейсовая почва придает вину больше жирности. Часто люди говорят, что они слышат аромат горных пород, но на самом деле этот аромат порождается кислотностью и в ортогнейсовых почвах гораздо менее выражен».

То, насколько виноград хорошо выражает почву, на которой растет, зависит от методов земледелия, считает Дэвид. Неудивительно, что своим возрождением депрессивный регион, где изготавливают мюскаде, во многом обязан тем виноградарям и виноделам, которые преданы биодинамическим, органическим или хотя бы экоустойчивым методам виноградарства. Среди них следует отметить Оливье, Ландрона, Мишеля Брежона, Ги Броссара и Пьера Люно-Папена. Правильные методы землепользования и виноделия спасли также и регион Божоле, избавив его от проклятия, заставлявшего виноделов торговать одним лишь молодым вином.

Но иногда терруар одерживает победу над химикатами и пагубными методами земледелия. Лилли отмечает: «Есть примеры как в Бордо, так и в Бургундии, где инертные мертвые почвы все еще позволяют производить хорошее вино, несмотря на порочную практику землепользования». Одну из причин этого он видит в чрезвычайно сложной пищевой цепочке, через которую проходят питательные элементы почвы. На каком-то этапе эти питательные вещества поглощаются грибами и, благодаря феномену микоризы, передаются корням винограда. Эти сложные цепочки в мертвых почвах проявляют себя в меньшей степени, но они все-таки существуют, поэтому терруар, если он хороший, способен выжить даже в невыносимых условиях.

После этого мы обратились к вину Ландрона. Содержание спирта было такое же (12 %). Оба вина оказались совершенно сухими. Вино Fief, выращенное на ортогнейсе, содержало фруктовые и травянистые нотки и создавало впечатление более зрелого и округлого. «Здесь тоже есть лимон, как и в Briords. Но тут это спелый, округлый вкус и аромат, которые никогда не получишь на гранитной почве. Послевкусие долгое, но оно не сравнится с Briords».

В отношении сроков выдержки вина Броссар дает такие приблизительные рекомендации: «От двух до пяти лет на гнейсе. От четырех до восьми лет на ортогнейсе. И от пяти лет до бесконечности на граните».

Если говорить о том, каким образом терруар проявляет себя в бокале, то можно отметить, что главное воздействие почва оказывает на характер кислотности вина. Именно этого понимания мне не хватало до встречи с Лилли. На граните, например, с его низким рН вина получаются очень кислые. «Мы ощущаем на вкус и на запах типы кислотности, – говорит Лили, – и они отражаются во рту и в носу. Мы не почву ощущаем на вкус, не гранит. Мы ощущаем эффект воздействия почвы на виноград».

Поэтому ответ на мой вопрос «Почему я люблю гранитные почвы?», думаю, как-то связан с кислотностью вина. Я из тех, кто считает, что лимон улучшает любое блюдо и любой напиток.

Виноград

Когда-то в долине Луары выращивали много красного винограда, но это было до сильнейших заморозков 1709 года. Сегодня этот регион славится своим белым вином, но в условиях климатических изменений посадки красного винограда постепенно возвращаются. Есть каберне фран, «кот» («мальбек») и много гаме и пино нуар. Вина простые и вполне удовлетворительные.

Ныне отставной мастер Мюскаде Ги Боссар говорит, что его «каберне фран», выращенный на граните, похож на цветочную версию «пино нуар». Регион известен также неароматическими сортами белого винограда. Один из них, «фоль бланш», на местном наречии именуется «гро план». Это тот самый виноград, который часто встречается в Арманьяке. Репутация у него неважная, поскольку вино получается очень кислое и невкусное. Но есть и те, кто с этим не согласен и стараются покупать этот виноград у тех виноградарей, которые практикуют органическое или биодинамическое земледелие, особенно им интересуются изготовители игристого вина. Главный же сорт винограда, предопределяющий характер всего региона, – это «мелон де Бургонь», из которого делают мюскаде. Как подсказывает само название, происходит этот сорт винограда, вероятнее всего, из Бургундии. В условиях долины Луары он хорошо прижился, потому что отлично переносит местные холодные зимы. Дженсис Робертсон отзывается о нем с неким пренебрежением, говоря, что «существует ограниченный, но заметный энтузиазм в отношении этого сорта винограда в США». Хотелось бы мне знать этих энтузиастов.

Обманчиво простой, этот виноград очень чувствительный и экспрессивный, и срок выдержки вина может быть достаточно большим, невзирая на скромную стоимость. Кроме того, этот виноград весьма чувствителен к месту и очень хорошо передает характер почвы. Существует великолепная возможность увидеть, как может меняться вино из одного и того же винограда от одного и того же производителя на разных почвах. Одни вина получаются острые, освежающие, чуть солоноватые, другие – могут быть более округлыми и короткими, третьи – буквально вибрируют электричеством. Как отмечает Дэвид, основное различие в том, как кислотность винограда воспринимается нашим языком, а это зависит от того, где рос виноград, на какой почве – на амфиболите, кристаллическом сланце, гнейсе, граните. Некоторые виноделы, особенно в Орегоне, экспериментируют с выращиванием этого винограда на базальтовых почвах.

Виноделие в регионе Мюскаде

Здешние традиционные методы просты. Виноград бродит в бетонных чанах, по большей части закопанных в землю. На этикетке вы можете прочитать sur lie, что означает «на дрожжевом остатке». Это связано с практикой выдержки вина на дрожжевом остатке перед розливом в бутылки. Хотя такой метод может показаться негигиеничным, на самом деле это придает вину глубину, текстуру, аромат и маслянистость. Как правило, малолактозная ферментация не проводится, большинство вин разливается по бутылкам в течение года. Однако есть исключения. Амбициозные виноделы выдерживают вино более длительные сроки в деревянных бочках, а не в бетонных чанах, что позволяет запустить процесс малолактозной ферментации, и в результате чего мюскаде получается более округлым и вообще отличающимся по всем статьям.

Коммунальные крю

Лучшие производители мюскаде на протяжении многих лет старались соблюдать все традиции, практиковать органическое земледелие, ферментировать вино в бетонных чанах, благодаря чему оно становится приятно угловатым и солоноватым, создать что-то особенное. Но материальной отдачи за все свои труды практически не получали. Такая несправедливость побудила их в конце концов собраться и принять какие-то меры. В 2011 году общими усилиями 50 лучших виноделов была создана система классификации мюскаде, аналогичная системе гран крю. Она получила название «коммунальные крю». Были выделены населенные пункты (коммуны), где получается наилучшее мюскаде. Первыми права на статус коммунальных крю удостоились коммуны Горж (на габбро), Клиссон (на граните) и Ле-Пале (на ортогнейсе и габбро). Со временем этот статус получил также Гулен, расположенный на слюдяном сланце и гнейсе. (Заметим, что гнейс, ортогнейс, сланцы и амфиболит относятся к метаморфическим породам.)

Идея этой системы заключалась в том, чтобы выделить вина, отличающиеся богатством вкуса, сложностью букета и потенциалом выдержки. Для этого были выбраны определенные параметры, такие как невысокий урожай и минимальное время выдержки на дрожжевом остатке (оно должно составлять от 17 до 24 месяцев). В идеале эти коммунальные крю хотят получить статус апелласьона. Что ж, будем готовы к соответствующему повышению цен на их вино, которого они вполне заслужили.

СПИСОК КОММУНАЛЬНЫХ КРЮ

1. Горж (Gorges; глина и кварц поверх габбро)

2. Ле-Пале (Le Pallet; метаморфические: габбро, гнейс и ортогнейс)

3. Клиссон (Clisson; гранит)

4. Моньер-Сен-Фиакр (Monnières-Saint Fiacre; метаморфические: гнейс)

5. Шато-Тебо (Château-Thébaud; гранит)

6. Гулен (Goulaine; метаморфические: гнейс и кристаллические сланцы)

7. Музийон-Тийер (Mouzillon-Tillières; метаморфические: габбро)

8. Ла Э-Фуасьер (La Haye-Fouassière; гнейс, ортогнейс и амфиболит)

9. Вале (Vallet; метаморфические: кристаллические сланцы с вулканическим габбро по периметру)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

КЛАССИКА

• Джо Ландрон/Domaine de la Louvetrie; Ла Э-Фуасьер (биодинамическое)

• Domaine de l’Ecu; Ле-Ландро (биодинамическое)

• Марк Олливье/Domaine de la Pépière; Медон-сюр-Севр (биодинамическое)

• Domaine Pierre Luneau-Papin; Ле-Ландро (биодинамическое)

• Жак Карроже/Domaine de la Paonnerie (биодинамическое)

• Андре-Мишель Брежон и Фредерик Лайе/Domaine Michel Brégeon; Горж (экоустойчивое)

• Bruno Cormerais; Сен-Люмин-де-Клиссон (экоустойчивое)

НОВИНКИ

• Complémen’Terre/Manuel Landron & Marion Pescheux (органическое)

• Vincent Caillé/Domaine Le Fay d’Homme; Моньер-Сен-Фиакр (органическое)

• Jérôme Bretaudeau/Domaine de Bellevue; Жетинье (органическое)

• Marc Pesnot/Domaine de la Sénéchalière; Ле-Лоро-Боттеро (органическое)

• Julien Braud; Моньер-Сен-Фиакр (органическое)

• Domaine Bonnet-Huteau; Ля Шапель-Элен (органическое, биодинамическое)

 

Божоле

 

Представьте, что вы выгоняете своего ребенка из дома, обрекая его скитаться по голой бесплодной земле в холод и дождь. Ребенком в данном случае выступает виноград сорта «гаме», а злым родителем – Бургундия. Вот что произошло.

Впервые виноград «гаме» появляется в XIV веке в Бургундии в окрестностях Сент-Обена, где была деревушка под названием Гаме. Подобно новой девушке в городе, которая всем кружит головы, этот виноград поначалу имел успех. В своей книге «История вина» Хью Джонсон пишет, что местные жители считали появление этого сорта винограда знаком того, что Всемогущий просит прощения за эпидемию бубонной чумы. Сорт оказался весьма многообещающим, он давал обильный урожай, вызревал на две недели раньше, чем «пино нуар», который до того был местным фаворитом. Получавшееся вино из этого винограда также было очень вкусное. Но в 1395 году бургундский герцог Филипп Лысый назвал виноград «гаме» «никчемным и неверным растением» и сказал, что вино из него получается мер