Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...

Оснащения врачебно-сестринской бригады.

Интересное:

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.

2021-04-19

402

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

________________________ _________________________ ______________________

Дайте характеристику буженины.

_____________________________________________________________________________

Какие виды окороков производят только сырокопчеными?

_____________________________________________________________________________

Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?

_____________________________________________________________________________

Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?

_____________________________________________________________________________

Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?

_____________________________________________________________________________

Чем отличается буженина от карбоната?

_____________________________________________________________________________

Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?

_____________________________________________________________________________

Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

Перечислите наименования выпускаемого шпика.

_____________________________________________________________________________

18. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Копчености

Вид сырья

Термическая

Часть туши

Обработка

Задание 2

Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.

Порядок проведения работы:

1) установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;

2) проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;

3) результаты полученных данных запишите по следующей форме:

Показатель	Характеристика

Внешний вид (поверхность)

Вид на разрезе

Консистенция

Запах и вкус

Заключение о качестве на основании стандарта

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Какие виды консервов производят из мяса?

_____________________________________________________________________________

Какие консервы производят из мяса домашней птицы?

_____________________________________________________________________________

3. Дополните схему классификации мясных консервов:

Классификация мясных консервов

По виду сырья

По способу	По режиму	По
приготовления	тепловой обработки	использованию

По виду тары

По назначению

Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?

_____________________________________________________________________________

Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?

_____________________________________________________________________________

Из какого сырья получают паштеты?

_____________________________________________________________________________

В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?

_____________________________________________________________________________

Из каких консервов готовят вторые блюда?

_____________________________________________________________________________

В производстве каких консервов применяют пастеризацию?

_____________________________________________________________________________

11. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка кие консервы относят к обеденным?»:

а) паштет с грибами; б) свинина тушеная; в) сосиски в бульоне.

12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?

_____________________________________________________________________________

Что такое бомбаж? Почему он возникает?

_____________________________________________________________________________

Какие виды бомбажа бывают?

_____________________________________________________________________________

Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

_____________________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Название консервов

Группа по Группа по

Состав

Сырью

Названию

Задание 2

Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

_____________________________________________________________________________

Раздел 7. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

1. Дополните схему классификации рыб:

Классификация рыбы

По образу жизни	По размеру	По строению скелета

9 баллов

2. Перечислите, каких рыб относят к семейству

осетровых?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

3. Объясните, почему одну из рыб семейства лососевых называют

красной?______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

4. Объясните, чем различаются рыбы семейства лососевых и

осетровых?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

5. Перечислите, на какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы._______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

6. Перечислите рыб относящихся к семейству

карповых?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

7. Перечислите рыб относящихся к семейству

тресковых?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

8. Перечислите, на какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы._______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

9. Выберите правильные варианты ответов на вопросы:

1) Каких рыб относят к семейству лососевых: А) осётр сибирский, кета; Б) горбуша, нерка; В) чавыча, севрюга?

1балл

2) Каких рыб относят к семейству карповых: А) вобла, карась; Б) сазан, окунь;

В) толстолобик, судак?

1балл

10. Каких рыб используют для

вяления?______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

11. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после

посола?_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

12. Из каких рыб получают вкусные балычные

изделия?______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

13. В чём заключается пищевая ценность мяса

рыбы?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

14. Какие вещества придают рыбе специфические вкус и

запах?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

15. Выполните практическое задание.

15.1. Определите семейство и виды рыб по рисунку 1. Полученные результаты сведите в следующую таблицу № 1.

						Таблица № 1.

№		Внешние признаки			Семейство	Название
п/п	Окраска		Наличие	Количество и		рыбы
			боковой линии	расположение
				плавников

Рис.1.			4 балла
15.2.	Заполните следующую таблицу:

Семейство		Вид	Характеристика мяса	В каком виде
				поступают в продажу
Осетровые			Белое, жирное,	В живом, мороженном,
			вкусное	копчёном,
				консервированном

5 баллов		5 баллов	5 баллов
	Шкала определения оценки
Количество баллов

Процент выполнения

Оценка

42–38

100 - 90

5 отлично 37–34 89 – 80 4 хорошо 33–29 79 - 70 3

Удовлетворительно

Менее 29

Менее 70

Неудовлетворительно

Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________

МОРОЖЕНАЯ РЫБА И ФИЛЕ

Ответьте на вопросы:

1. Какую рыбу называют

мороженной?__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

2. Когда следует замораживать

рыбу?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

3. Назовите виды разделки рыбы перед

замораживанием:______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

4. Какие требования предъявляют к качеству мороженой

рыбы?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4 балла

5. На какие сорта подразделяют мороженую

рыбу?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2 балла

6. Как упаковывают мороженую

рыбу?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

7. Каковы условия и сроки хранения мороженой

рыбы?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4 балла

8. Рыбы, каких семейств

глазируют?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

9. Почему глазированная рыба храниться

дольше?______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

10. Какие наружные повреждения допускаются в рыбе 2-го

сорта?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

11. Какой должна быть консистенция рыбы 1-го

сорта?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

12. Допускается ли по стандарту у рыбы 2-го сорта дряблая

консистенция?________________________________________________________________

1 балл

13. Почему на поверхности мороженой рыбы возникает запах окислившегося

жира?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

14. У каких рыб допускается запах окислившегося

жира?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

15. Что представляет собой рыбное

филе?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

16. В каком виде рыбное филе поступает в

продажу?_____________________________________________________________________

1 балл

17. Из каких рыб вырабатывают рыбное

филе?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

18. Какие требования предъявляют к качеству рыбного

филе?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

19. Как упаковывают рыбное

филе?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

20. Каковы условия и сроки хранения рыбного

филе?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

21. Почему рыбное филе пользуется повышенным

спросом?_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

Выберите правильный вариант ответов.

1. К какому семейству рыб относят минтай: А) карповых Б) осетровых В) тресковых?

1 балл

2. В филе, каких рыб допускаются рёберные кости: А) осетра Б) окуня

В) леща?

1 балл

3. Определите виды разделки рыбы по рисункам 1-2-3:

Рис.1 Рис.2 Рис.3

Вид разделки:______________Вид разделки:_________________Вид разделки___________

3 балла

Шкала определения оценки.

Количество баллов

Процент выполнения

Оценка

45 – 40

100 - 90

5 отлично 39 – 36 89 – 80 4 хорошо 35 - 31 79 - 70 3 удовлетворительно

Менее 70

2 неудовлетворительно

Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________

СОЛЁНАЯ И КОПЧЁНАЯ РЫБА

Ответьте на вопросы:

1. Почему солёные сельди пользуются наибольшим

спросом?_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1 балл

2. Как подразделяют солёные сельди по содержанию

соли?_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балл

3. Какие способы посола вы

знаете?_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

4. Продолжите способы разделки солёной сельди: А) потрошение с головой;

Б)________________________________________________________________________

В)_______________________________________________________________________

Г)_______________________________________________________________________

3 балла

5. Назовите ассортимент сельди в зависимости от места улова и содержания

жира?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8 баллов

6. На какие сорта подразделяют солёные

сельди?_________________________________________________________________

2 балла

7. Какие рыбы относятся к

мелкосельдевым?________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

3 балла

8. Каковы особенности разделки лососевых

рыб?___________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

4 балла

9. Каковы условия и сроки хранения солёных рыбных

товаров?________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

5 баллов

10. Каковы особенности пряного и маринованного

посола?_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

____________________________________

2 балла

11. Почему на поверхности солёной рыбы появляются жёлтые

пятна?__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл

12. Можно ли использовать солёную сельдь с жёлтыми пятнами на

поверхности?____________________________________________________________

______

1 балл

13. С какими дефектами допускаются для продажи солёные сельди 2-го

сорта?__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

3 балла

14. Какие способы копчения вы

знаете?_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

____________

2 балла

15. Как различить рыбу холодного и горячего

копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

2 балла

16. Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта?________________________

1 балл

17. На какие сорта подразделяют рыбу холодного копчения?______________________

1 балл

18. Рыбу, какого копчения перевязывают

шпагатом?______________________________________________________________

_____

1 балл

19. Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного

копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл

20. Каковы условия и сроки хранения рыбы горячего

копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл

21. Определите вид копчения рыбы на рисунках 1-2-3:

Рис.1 Рис.2 Рис.3 Рис.4

Вид копчения:_______Вид копчения:________Вид копчения:_________Вид копчения:____

4 балла

22. Определите название частей копчёной рыбы на рисунках 1-2-3:

Рис.1 Рис.2 Рис.3

Название части рыбы:_________Название части рыбы:_______Название части рыбы:_________

3 балла

Шкала определения оценки

Количество баллов

Процент выполнения

Оценка

53 – 48

100 - 90

5 отлично 47 – 42 89 – 80 4 хорошо 41 - 37 79 - 70 3 удовлетворительно

Менее 37

Менее 70

2 неудовлетворительно

Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕССЕРВЫ

1. Продолжите схему классификации рыбных консервов. (12 баллов)

Рыбные консервы

Натуральные

Закусочные

11 баллов

2. Назовите виды консервов из нерыбного водного

сырья.__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

3 балла

3. В чём заключаются особенности консервов из

безпозвоночных?_________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл

4. Дайте сравнительную характеристику шпрот и

сардин._________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________

1 балл

5. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных

консервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

1 балл

6. Каков ассортимент

пресервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

3 балла

7. Какие консервы относят к натуральным (выберите варианты правильного

ответа):

А) «Кальмар в собственном соку»;

Б) «Угорь в желе»;

В) «Сазан в томатном соусе»?

2 балла

8. Какую рыбу используют для получения

пресервов?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

9. Из какой рыбы вырабатывают

шпроты?________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

3 балла

10. Какие консервы относят к

рыборастительным?______________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

3 балла

11. Какие требования предъявляют к качеству рыборастительных

консервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________

1 балл

12. Какие виды бомбажа вы

знаете?_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

2 балла

13. На какие сорта подразделяют консервы «Шпроты в

масле»?_________________________________________________________________

_____

1 балл

14. В чём пищевая ценность консервов и морских

водорослей?_____________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________________________________

2 балла

15. Как возникает ржавчина на банках

консервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл

16. Каковы условия и сроки хранения рыбных

консервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________

2 балл

17. Каковы условия и сроки хранения рыбных

пресерв?________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56

Поделиться с друзьями:

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...