Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2021-04-19 | 211 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
_____________________________________________________________________________
Какой вкус и жирность имеет Российский сыр?
55
_____________________________________________________________________________
Сыры какой группы имеют крупные глазки круглой или овальной формы?
_____________________________________________________________________________
Какие сыры дольше всего созревают?
_____________________________________________________________________________
14. На вопрос «К группе каких сыров относится сыр Пошехонский?» выберите правильный ответ:
а) типа Голландского; б) типа Швейцарского; в) типа Чеддер.
Какие твердые сычужные сыры имеют форму низкого цилиндра?
_____________________________________________________________________________
На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров ответьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?
Таблица балльной оценки
Показатель | Скидка | Балльная оценка | ||
Вкус и запах (45 баллов) | ||||
Отличный | 0 | 45 | ||
Хороший | 1-2 | 43-44 | ||
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 3-5 | 40-42 | ||
Удовлетворительный, слабовыраженный | 6-8 | 37-39 | ||
Кормовой привкус | 9-12 | 33-36 | ||
Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая): | 8-10 | 35-37 | ||
для Швейцарского, Советского и Московского для | 6-10 | 35-39 | ||
Голландских, Костромского, Ярославского, Степного, | ||||
Угличского, Латвийского и Волжского | ||||
Затхлый | 9-12 | 33-36 | ||
Горький | 9-15 | 30-36 | ||
Салистый привкус | 9—12 | 33-36 | ||
Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая | 9-15 | 30-36 | ||
Консистенция (26 баллов) | ||||
Отличная | 0 | 25 | ||
Хорошая | 1 | 24 | ||
Удовлетворительная | 2 | 23 | ||
Показатель | Скидка | Балльная оценка
| ||
Грубая, твердая | 3-9 | 16-22 | ||
Рыхлая | 5-8 | 17-20 | ||
Крошливая | 6-10 | 15-19 | ||
Ремнистая | 5-10 | 15-20 | ||
Колющаяся (самокол) | 4-15 | 10-21 | ||
Цвет (5 баллов) | ||||
Нормальный | 0 | 5 | ||
56 |
Неравномерный | 1-2 | 3-4 |
Рисунок (10 баллов) | ||
Нормальный для этого вида сырья | 0 | 10 |
Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая | 0 | 10 |
Неравномерный | 1-2 | 8-9 |
Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и | 3—5 | 5-7 |
Угличского | ||
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или | 1-2 | 8-9 |
Угличского | ||
Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и | 3-5 | 5-7 |
Московского (меньше 0,5 см в поперечнике) | ||
Сетчатый рисунок | 4-5 | 5-6 |
Отсутствие глазков у мелких сыров | 3 | 7 |
Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Советского, | 7 | 3 |
Московского | ||
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая | 3-6 | 4-7 |
Губчатый рисунок | 5-7 | 3-5 |
Рваный | 3-4 | 6-7 |
Внешний вид (10 баллов) | ||
Хороший, с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 |
Удовлетворительный | 1 | 9 |
Осыпающийся парафин на корке | 1-2 | 8-9 |
Поврежденная корка | 1-4 | 6-9 |
Подопревшая корка | 3-6 | 4-7 |
Слегка деформированные сыры | 2-4 | 6-8 |
Упаковка (5 баллов) | ||
Хорошая | 0 | 5 |
Удовлетворительная | 1 | 4 |
В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:
|
Сорт | Общая балльная оценка | Оценка по вкусу и запаху, не менее |
Высший | 87-100 | 37 |
Первый | 75-86 | — |
Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
От чего возникают трещины на корке?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
19. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _____________________________
____________________________________________________________________________».
57
Что является причиной крошливой консистенции сыра?
_____________________________________________________________________________
Какие сыры созревают под действием плесени?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45 %-ной жирности?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:
А) Б)
А)___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Б)___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
24. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам. Порядок проведения работы:
1) распределите сыры по видам, группам и подгруппам;
2) определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;
3) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Сыр | Группа | Подгруппа | Вкус | Жирность, % |
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.
|
Порядок проведения работы:
1) изучите стандарт на твердые сычужные сыры;
2) руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключение о качестве имеющегося образца;
58
3) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Сыр
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет
Упаковка
Вид
МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!