Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
 2021-04-19 |
 167 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Задачи и функции технохимического контроля
Главными задачами технохимического контроля производства являются:
Предотвращение выработки предприятием продукции несоответствующей требованиям нормативно технической документации;
Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
Осуществление мероприятий по рациональному использованию материальных ресурсов, по увеличению на этой основе выпуска продукции из 1 тонны сырья
Функциями технохимического контроля являются:
Контроль качества сырья, тары, вспомогательных материалов;
Контроль технологического процесса;
Контроль качества готовой продукции;
Контроль расхода сырья;
Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной».
Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной» представлена в таблице 24.
Таблица 24- Схема организации технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
| Участок контроля | Объект контроля | Вид контроля | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | Место отбора проб | ||||
| Приемный участок | Молоко сырое | Органолептические показатели Физико-химические показатели | Вкус, цвет, запах, консистенция Температура, 0С кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка, % группа чистоты по эталону, натуральность. | Ежедневно каждая партия Каждые 3 часа Ежедневно Каждая партия При подозрение фальсификации | Из каждой секции цистерны От каждой партии | ||||
| Аппаратный цех | Молокохранильное отделение | Органолептические показатели Физико-химические показатели
| Вкус, цвет, запах, консистенция Температура, 0С, кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, | Каждая партия | Из каждого резервуара | ||||
| Молоко или смесь в процессе нормализации | Физико-химические показатели | кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка, % | Ежедневно | В каждой емкости | |||||
| Молоко или смесь в процессе пастеризации | Физико-химические показатели | Температура, 0С, | каждая партия | Все работающие пастеризационные установки | |||||
| Молоко перед свертыванием | Физико-химические показатели | кислотность, 0Т массовая доля жира, % масса закваски, % | Ежедневно | В каждой емкости | |||||
| Сыр цех | Свертывание молока | Физико-химические показатели | Продолжительность свертывания, кислотность, 0Т | Ежедневно | При каждой выработки | ||||
| Сыр цех | Обработка сырного сгустка | Физико-химические показатели | Продолжительность, мин. Температура, 0С, готовность сырного зерна, масса вносимой воды, % | Ежедневно | При каждой выработки | ||||
| Сыворотка молочная | Физико-химические показатели | массовая доля жира, % Кислотность, 0Т | Ежедневно | При каждой выработки перед вторым нагреванием | |||||
| Цех выработки сыворотки «Обогащенной» | Сыворотка обезжиренная | Физико-химические показатели | массовая доля жира, % Кислотность, 0Т | Ежедневно | При каждой выработки | ||||
| Пастеризация | Физико-химические показатели | Температура, 0С, | Каждая партия | Все работающие пастеризационные установки | |||||
| Сквашивание | Физико-химические | кислотность, 0Т массовая доля жира, % | Каждая партия | В каждой емкости | |||||
| Сыворотка «Обогащенная» | Физико-химические показатели Органолептические показатели | Кислотность, 0Т, Температура, 0С, Вкус, цвет, запах, консистенция | Выборочный контроль Ежедневно | Из фляг Из фляг | |||||
| Заквасочная | Закваска перед заквашиванием смеси или молока | Физико-химические показатели Органолептические показатели | Кислотность, 0Т Вкус, цвет, запах, консистенция
| Ежедневно | Из всех резервуаров с закваской | ||||
| Сыр цех | Чеддеризация | Физико-химические показатели Органолептические показатели | Температура 0С, кислотность, %, продолжительность, ч Внешний вид | Ежедневно | При каждой выработки | ||||
| Сыр после чеддеризации | Физико-химические показатели | массовая доля жира, % массовая доля влаги %, кис. 0Т | Ежедневно | Каждая партия | |||||
| Солильное отделение | Рассол | Физико-химические показатели | Температура 0С, Кислотность, 0Т Концентрация, % | Ежедневно Не реже 1 раза в декаду | В бассейне для посолки | ||||
| Воздух в солильном отделение | Физико-химические показатели | Температура 0С, Относительная влажность воздуха, % | Ежедневно | В солильном отделение | |||||
| Сыр | Готовый продукт | Физико-химические показатели Органолептические показатели | массовая доля жира, %, массовая доля влаги % Массовая доля хлористого натрия %, Вкус, цвет, рисунок консистенция, | Не реже 1 раза в месяц Ежедневно | Выборочно Из каждой партии | ||||
| Сыворотка «Обогащенная» | Готовый продукт | Физико-химические показатели Органолептические показатели | массовая доля сухих веществ, %, кислотность, 0Т Вкус, цвет, консистенция | Каждая выработка | Из каждой партии | ||||
Задачи и функции микробиологического контроля
Основными задачами микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых достоинств.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции. По результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия.
Схема организации микробиологического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
Схема организации микробиологического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной» представлена в таблице 25.
Таблица 25- Схема организации микробиологического контроля производства сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»
| Участок контроля | Исследуемый объект | Название анализа | Место отбора проб | Периодичность контроля | |||||||
| Производство сыра | Молоко сырое
| Проба на редуктазу, Проба на наличие ингибирующих веществ | От каждой партии | 1 раз в декаду | |||||||
|
| Проба на брожение | От каждой партии | 1 раз в декаду | ||||||||
|
| Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | От каждой партии | 1 раз в декаду | ||||||||
|
| Бактерии группы кишечной палочки | От каждой партии | 1 раз в декаду | ||||||||
| Молоко из пастеризатора | Бактерии группы кишечной палочки | От каждой партии | 1 раз в декаду | ||||||||
| Молоко после пастеризации | Бактерии группы кишечной палочки | Из пастеризатора | 1 раз в декаду | ||||||||
| Производство сыра | Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) | Бактерии группы кишечной палочки | Из ванны | 1 раз в декаду | |||||||
| Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Из ванны | 1 раз в декаду | |||||||||
| Сыр после самопрессования | Бактерии группы кишечной палочки | Выборочно из одной головки | 1 раз в декаду | ||||||||
| Сыр в конце посолки | Бактерии группы кишечной палочки | Выборочно из одной головки | Каждую партию | ||||||||
| Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Выборочно из одной головки | При наличие вспучивания | |||||||||
| Производство сыворотки «Обогащенной» | Сыворотка до пастеризации | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки | Из резервуара | Не реже 1 раза в месяц | |||||||
| Сыворотка после пастеризации | Общее количество бактерий | Из крана на выходе из секции охлаждения | Не реже 1 раза в месяц | ||||||||
| Сыворотка перед внесением закваски | Бактерии группы кишечной палочки | Из резервуара | Не реже 1 раза в месяц | ||||||||
| Сыворотка после внесения закваски | Бактерии группы кишечной палочки | Из резервуара | Не реже 1 раза в месяц | ||||||||
| Сыворотка сквашенная | Бактерии группы кишечной палочки | Из резервуара | Не реже 1 раза в месяц | ||||||||
| Сыворотка «Обогащенная | Бактерии группы кишечной палочки | Из фляг | Не реже 1 раза в 5 дней | ||||||||
| Контроль заквасок для производства сыра «Осетинского» и сыворотки «Обогащенной | Молоко сырое | Редуктазная проба | Из каждой партии молока | 2-3 раза в неделю | |||||||
| Контроль заквасок для производства сыра «Осетинского» и сыворотки «Обогащенной | Молоко после пастеризации | Бактерии группы кишечной палочки
| Из заквасочника | 1 раз в декаду | |||||||
| Закваска производственная | Просмотр под микроскопом | Из каждой емкости | Ежедневно | ||||||||
| Бактерии группы кишечной палочки | Из каждой емкости | Ежедневно | |||||||||
Схема санитарно-гигиенического контроля производства
Схема санитарно-гигиенического контроля производства представлена в таблице 26.
Таблица 26- Схема санитарно-гигиенического контроля производства [4, 11]
| Участок контроля | Исследуемый объект | Название анализа | Место отбора проб | Периодичность контроля |
| Санитарно-гигиеническое состояние производства | Оборудование, посуда, инвентарь. | Бактерии группы кишечной палочки | С оборудования | Не менее 1 раза в декаду |
| Трубы, резервуары для закваски | Общее количество бактерий | С оборудования | Не менее 1 раза в декаду | |
| Воздух | Общее количество бактерий | Из производственных помещений. Из заквасочной | 1 раз в месяц | |
| Вода | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки | Из крана в цехах, из водоисточников. | 1раз в квартал(при использование городского водопровода) и 1 раз в месяц из собственного источника. | |
| Руки рабочих | Бактерии группы кишечной палочки Йод-крахмальная проба | С рук рабочих | Не менее 1 раза в декаду | |
| Вспомогательные материалы | Упаковочные материалы | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки | Из каждой партии | 2-4 раза в год |
|
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!