Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2021-04-19 | 77 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ГОСТ на «Молоко сырьё». ГОСТ Р 52054-2003
МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ
Технические условия
Дата введения 2004-01-01
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов детского и диетического питания.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты, и некоторые другие стандарты.
3 Классификация
3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 молоко натуральное коровье - сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолчных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.
3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
4. Общие технические требования
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов.
|
1 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8-Органолептические показатели молока.
Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||||
высшего | первого | второго | Не сортового | ||
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев без механических примесей | |||
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | |||
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запах | |||||
Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого. | |||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Физико-химические показатели молока.
Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
высшего | первого | второго | несортового | |
Кислотность, Т | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 20,99 | Менее 15,99 -или более 21,00 |
Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
Температура замерзания, 0С* | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 | ||
* Может использоваться взамен определения плотности молока. |
По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10- Микробиологические показатели молока заготовляемого.
Показатель | Норма для сортов | ||
высший | первый | второй | |
1. Бактериальная обсемененность, тыс/см3 | до 300 | от 300 до 500 | от 500 до 4000 |
2. Содержание сомотических клеток, тыс/см3 не более | 500 | 1000 | 1000 |
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не более | 3·105 | 5·105 | 4·106 |
4. Патогенных, в том числе сальмонеллы | 25 | 25 | 25 |
|
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2 °С.
Таблица 11- Контроль показателей качества молока при приемке.
Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы испытаний при повторном контроле | |
по просьбе поставщика | в спорных случаях | ||
Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 28283 | ГОСТ 28283 |
Температура, 0С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 26754 | ГОСТ 26754 |
Титруемая кислотность, 0Т | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3624 | ГОСТ 3624 |
Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 5867 | ГОСТ 22760 |
Плотность, кг/м3 | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3625 | ГОСТ 3625 |
Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 8218 | ГОСТ 8218 |
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 9225 | ГОСТ 9225 |
Массовая доля белка, % | Не реже двух раз в месяц | ГОСТ 25179 | ГОСТ 23327 |
Температура замерзания, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25101 | ГОСТ 30562 |
Наличие фосфртазы | При подозрении тепловой обработки | ГОСТ 3623 | ГОСТ 3623 |
Группа термоустойчивости | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25228 | ГОСТ 25228 |
Содержание соматических клеток. тыс/см3 | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23453 | ГОСТ 23453 |
Наличие ингибирующих веществ | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23454 | ГОСТ Р 51600 |
Требования к сыропригодному молоку
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, электропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).
Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натуральности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для промышленной переработки в сыры.
Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия, в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка.
|
Количество ферментного препарата, необходимое для свертывания молока, определяют специальным прибором (кружкой), выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого 119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.
Необходимое количество ферментного препарата определяют следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата (2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида кальция, растворяют в 95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают в течение 20-30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него быстро вносят 10 см3 подготовленного раствора ферментного препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с шпателем и быстро останавливают его движение. После того как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление, которое соответствует уровню свернувшегося молока, показывает число граммов ферментного препарата, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.
Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание 2,5 ед., менее сыропригодному молоку - большее количество единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко считается малопригодным для переработки на сыр, а если молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать сыр.
По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Сыродел также должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и последствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления молока с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолептическими показателями, например, натурального свежего молока с повышенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т. п.
|
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!